专业烧烤店的调料亦一而贯之，恒久不变，吃起来与在此烧烤的其他肉类相近，它会导致人的味觉疲劳。获得了这样的经验，我得出一个结论，有关烧烤的工作，在专业店里烧烤，不及街上露天的烧烤，露天的烧烤，则又不如个人自己在郊外随意地烧烤，借用鲁迅先生的一句话，烧烤本无术，只是烧烤的人多了，烧烤的办法就无限地多起来。
10 飞翔的鳝鱼
鳝鱼也有很多种叫法，叫得多的名字除鳝鱼外，就是黄鳝。江苏淮扬一带则称长鱼，另外还有地方称曲鳝。盖因中国方言之多，一个物种会有许多名字，在鄂东南，叫鳝鱼和黄鳝者大约平分秋色，赣南则叫黄鳝。客家话里，黄一律读成王，故语音表达中，黄鳝为“王鳝”。我小时候在赣南，那里人好像不大喜欢黄鳝，泥鳅则为上品。我吃泥鳅，干煸了，淋花椒油，放薄荷叶，香酥又有些韧性，很好嚼，余香袅袅。
鳝鱼属鱼纲合鳃科，栖息在池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中。印象比较深的一次吃鳝鱼，还在读小学。记得是夏天，工人村房头的枫杨树上有许多知了，叫声一片。树林外面就是水田，我们喜欢赤脚去田边玩。那天，我看见田边有一个泉水洞，突突突地往外冒水，冒的清水，感觉十分好玩，就好奇地将食指伸进洞里去。蓦地，一个家伙一口将我的食指狠狠地咬住，我吓了一跳，扯起嗓子惊叫一声，猛地直身，手狠狠向回一收又往上一扬，居然就拔出一条大鳝鱼出来！我当时以为是蛇，了得，那么大一条蛇！大鳝鱼拔出洞还不松口，我吓得几乎要哭，又使劲一甩，将鳝鱼甩到岸上。这才发现，一条大鳝鱼，不是蛇，当时连死过去的心情都有啊，好在……是鳝鱼。
这条鳝鱼，比大拇指都粗，二尺多长，身体滚圆，黑背脊，黄肚皮，它在干土的岸上扭扭地想逃，却逃不动，一会儿身上就沾满了干土粒和枯草叶，我上前去抓住了它。滑腻腻湿漉漉的鳝鱼，身上沾了干土粒和枯草叶以后，抓住它不滑，且有些粘，但是它仍然有劲，头尾使劲地扭，将我的手缠起，拼命挣扎着想逃。好家伙，咬我的时候怎么不过脑子想想啊？想逃？逃不了啦。
我抓着鳝鱼回家，洗干净用一个陶钵养起来，让它把腹内吐空。我对这条鳝鱼恨恨的，它把我吓得太狠了，做梦都是它咬着我的手指，在泉水洞里咔的一下，然后我把它拔了出来。养了几天，我就把鳝鱼杀了，剁成鳝段，用油、酱油和辣椒将它红烧了，一尝，的确是香。红烧的鳝鱼肉实，酱油要焖进肉里面去，外面油亮亮的，搁些姜丝。
那次吃过鳝鱼以后，我发现鳝鱼比泥鳅还有味道。因此，我去学习捕鳝，我见过捕鳝的人背着篓子，绾起裤脚和袖管，在田泥里抠出鳝鱼来，有点像玩魔术。我也到田里去抠鳝鱼，但是找着鳝鱼洞却抠它不着，手触到它的头或尾，它就逃了。并且一次也不咬我的指头了，不过，我还是有一些担心。
稍后，我总结了经验，鳝鱼藏在田泥的洞中，一般都有一个前洞一个后洞口，要分别用一只手伸进前洞，一只手伸进后洞，从两头包抄它，手触到鳝鱼身体时，不论头尾，顺势将手伸向它身体的中段，然后用中指狠狠地掐住它，鳝鱼就逃不了。
捕鳝鱼会搞得浑身稀泥，像只泥猴，回家就要挨打，这实在不上算，鳝鱼大家吃，我且要挨顿打，天下没有这个理。于是，改行去钓鳝鱼，用自行车钢丝磨尖，弯成钩，钩了黑蚯蚓去水边找鳝鱼洞钓鳝，却没钓着一条。这好伤脑筋，我想做一件事的时候，脑子就一直记着，没办法，必须把它做成。我在水边转，想办法，忽然发现，藕塘的荷叶长出的时候，鳝鱼像一根荷箭，笔直地立在水里。它的头也向上，似乎腮要松驰一些，感觉鳝鱼头特别大。我找到一根钓鱼竿，系了粗线粗钩，且线较短，钩了蚯蚓去钓鳝鱼，直接将钩悬在在鳝鱼的头上，轻轻地触碰它，鳝鱼或者吓得缩回去，它立着的时候，尾部有一段身体仍在洞里，或在草间，或者鳝鱼就叭地一口，咬住钓钩缩回洞里去。这时候，只往上提一下竿将鳝鱼钩住，千万不要蛮拉钓竿，那样会把线拉断，因为是竹子的钓竿，弹性很大，只将钓竿绷着就行。想一想，钩已经钩住了鳝鱼，又这样绷着，鳝鱼承受得了多久？渐渐的鳝鱼不行了，身体慢慢地探出洞来，然后哗地被提出水面，因巨大的弹力甩得它转圈，鳝鱼就像在空中飞翔。
先头做鳝鱼，都是剖腹，切段红烧。我看到高手杀鳝鱼，从背部下刀，剔掉骨，切鳝丝或鳝片爆炒，那感觉真好。我于是照着学，学两次就行了，找一块长板钉一枚钉，翻过来，钉尖就朝上了，摔昏了鳝鱼，将其挂在钉上，很法西斯地在它的脖子上横割一切，将刀刃转过来，贴着脊骨顺着往后一拉，刷地剖开了鳝鱼，再从脖子那里切断鳝脊骨，贴着骨头下面往后一拉，鳝骨和肠子都一齐拉下了，切下鳝鱼头，鳝鱼肉成为一张像发条卷那样的薄片，要切鳝段，切鳝丝都由自己的爱好了。至于那鳝骨最好也不要放过，鳝骨放锅里炖鳝骨汤，炖好汤捞起鳝骨，用鳝骨汤下挂面，将面条煮烂成糊状了，这面条鲜甜无比。
必须注意，杀鳝鱼时要洗净，在干净的环境里杀，杀完不去血和粘液，这样爆的鳝肉味道就鲜。我一般喜欢爆鳝片，爆嫩一些，入口绵软，配上辣椒丝或蒜苗什么的，佐料只要葱姜蒜和五香粉，还有酱油和盐，酱油宜用老抽，其余甚也不放。
有时候，我也做爆鳝丝，爆鳝丝较容易入味，配料不要过多，有些许红绿辣椒丝就可以了。为保持鳝鱼肉的嫩度，先用酱油将鳝丝调好，再放芡粉，抓一下芡。爆嫩丝宜大火猛爆，辣椒丝先行炒熟，鳝丝爆至八成熟就将辣椒丝投入进锅，这样混炒一会，就双双熟了，彼此都入了各自的味道。爆鳝片或爆鳝丝都必须厚油，油热时可以戗下葱白，或炸几粒花椒，我爱戗葱白的味道。
据说，诗人柳亚子很喜欢吃爆鳝丝。宣统元年，江苏张堰名人姚石子邀柳亚子在张堰办了《南社》杂志。一天，姚石子把书稿改定，邀请柳亚子去聚兴楼菜馆小酌。柳亚子诗名很大，后来毛泽东与他和过诗。两人兴致勃勃来到聚兴楼坐下。姚石子拿过菜谱，对柳亚子说：“柳兄，聚兴楼有道名菜，就是鳝鱼，你要炒鳝片还是煨鳝筒？”柳亚子说：“哦，我不善骗（鳝片），也不善捅（鳝筒），我善诗（鳝丝）。此言一出，姚石子大乐，道：“大诗人善诗，怎么忘了呢？善诗，来，上鳝丝！”
爆鳝丝适于雅酌，不是豪饮那一种。我觉得，吃爆鳝丝，饮古越龙山的十五年花雕比较好。配上油炸椒盐黄豆，一柔一酥，花雕温柔而细婉，悄然入肚，时光也轻盈。尤在水边的酒店品饮，有扁舟往来，有鹅鸭戏水，莲花盛开，浮萍在水波上逐流，鸟啼蛙鸣，还有知了在柳梢上叫，就要这样的情境。
马蹄甲鱼笔杆鳝，确实要吃鳝味，乃小鳝为佳。小鳝为雌鳝，鳝鱼这种动物，雌雄同体，一孵出来的小鳝都是雌鳝，待生过一回籽以后，鳝鱼的卵巢退化，蜕变成雄鳝。此在生物中比较独特。
以前听说过吃盘鳝，但没有地方去学习，盘鳝据说盘起来蒸，就一直也没有尝试，后来做过一种鳝条，这是一种土做法，将笔杆鳝养清水了，丢进热油锅盖上盖，活焖了，一会儿拿起来，揪着脊背的肉往下撕，撕出一条条的鳝肉，淋香油与放蒜蓉，凉拌了吃，或蒸或再红焖了，味道都极鲜。这么做鳝鱼就不必杀得血淋淋，然而活鳝扔进锅中，又有几分残忍，善人不宜。
在北京吃鳝鱼，却是信心不足，不仅是养殖的鳝鱼乏味，还可能是搁冰箱里冷冻了的，所以点菜之前最好问清楚了。北方人做鳝鱼，有些糟蹋材料，如果是好鳝鱼的话。在川味馆子，可以点水煮鳝片，运气好的话，还行。但是，多数时间运气不好。鳝鱼最好在水乡吃，我在杭州的河坊街吃爆鳝段面挺有味道，有过桥的，有不过桥的。所谓过桥，就是爆鳝段单独用碗盛装，不过桥的，爆鳝段搁在面里，总之怎么吃随自己。
我以为，吃鳝鱼还是自己动手为好，不一定要亲手捕或钓了，买来即可，从杀到爆鳝丝这样的阶段，全由自己一手操办，会做出好的味道。早年我还有一套杀鳝鱼的工具，一把电工刀，一块有钉子的长条木板，后来改成用裁纸刀。一度，我用过手术切片，手术切片真锋利啊，现在已很久没有动手了，高兴时，到厨房去指挥厨师做，不高兴时爱怎么做就怎么做吧。我只要做定了一个食客，厨师稍有失手，我还可以抱怨呢。
11 品饮阿勒锦
哈尔滨有一条果戈里大街，此街我估计跟果戈里没什么关系，可能它有一点俄国味道，包括1900之哈啤。哈尔滨人讲述哈啤，总是眉飞色舞，毫不谦虚地说哈啤乃中国第一。我想，这是对的，为什么不说自己的啤酒天下第一呢？哈啤诞生于1900年，那时候中国还没有使用公元纪年罢。
哈尔滨，据说早先它是一个满语，英译了，再汉化，这事情够绕的，比松花江还弯。哈尔滨原叫阿勒锦，满语，一说意为荣誉，另一说意为“晒渔网的地方”，地点主要在太阳岛。满族入关以前，以渔猎和游牧为生，松花江畔的满人，多捕鱼，也晒网。阿勒锦是一个渔村，后来成为现在的哈尔滨。我情愿相信，阿勒锦意为“晒渔网的地方”。晒渔网的地方，何等的浪漫主义风情。
我到哈尔滨，头一件事便想吃鱼，先前打听到哈尔滨有好鱼吃，那白山黑水富饶之地的河流，生长北国的鱼。北国的鱼是如何的美丽呢？去到松北的龙华鱼村，此鱼村自诩天下第一鱼村。在中国这块地盘上，天下第一的事情总是不少，前天在西安去了天下第一碗，那是泡馍。
说起来比较惭愧，我原打算在2007年的夏天骑摩托走黑龙江，这条江一直在我的梦中，心中经常响起《乌苏里船歌》的旋律，真正的赫哲人，他们是如何在黑龙江和乌苏里江捕捞大鱼的呢？然而这个夏天，我去了神农架原始森林，追踪秦巴山上的野兽，拍了许多金丝猴和一头野猪。直到冬天，我来到哈尔滨，这时候没有下大雪，想象的大雪如天鹅绒。
黑龙江是多河流的地方，比如松花江、嫩江、黑河、黑龙江、乌苏里江等，河流乃鱼类的大陆。先吃了一条鱼，叫得莫利鲤鱼。杜万山先生说，这是松花江名鲤。得莫利乃一个村子的名字，此村居于方正县城东得莫利山脚，山上有一个得莫利泉，纯正的得莫利炖活鱼须取此泉之水，方得汤鲜味美。另外，得莫利鲤鱼以哈尔滨百年老酱油正阳河酱油烂炖，配之以土豆粉条、豆腐、大白菜、辣椒、香菜、蒜等。鱼肥美，酱亦浓。王成强先生认为，吃得莫利鲤鱼，最紧要的是吃盘中的粉条与豆腐。我吃了一大块鱼腩，再尝粉条与豆腐，感觉粉条与豆腐入了酱味，亦有鱼鲜。
我对黑龙江鳇鱼的惊讶，出乎我个人的意料。红烧的鳇鱼，切成牛肉般的四方块，鳇鱼的皮，居然厚如牛肉，业已炖烂，肉纤维则与牛肉相同，猛一尝以为是牛肉，且有牛肉的韧性。然而，鳇鱼毕竟为鱼，它的鲜嫩度却非牛肉可比。鲜香柔韧，可大块地嚼，且有微辣，黑龙江鳇鱼是何等的了得，它乃淡水鱼之王。据说，最大的黑龙江鳇鱼可以长到一千公斤，垂钓者能在黑龙江或乌苏里江钓起百公斤重的大鳇鱼。黑龙江的人士，有跑到江对面俄罗斯境内垂钓的，俄境内地广人稀，鳇鱼喜欢到那边栖息。
我立刻就想，暂停了眼下的行程，去黑龙江垂钓吧，如果能够从黑龙江钓起一条百公斤重的大鳇鱼，那是人生中何等的辉煌呵！黑龙江，我梦中流淌的河流，一生中如果有幸与赫哲人一道在黑龙江上捕一次鱼，在渔村边上的河湾钓起一条巨大的鳇鱼，人生才不虚度。
坐在松花江畔，吃着鳇鱼，悠然地饮酒，这个初冬的哈尔滨之旅，心中有一缕快意潜流。我想，假如我生活在此，至少每周要去黑龙江上垂钓，或者就在松花江垂钓，但是松花江没有黑龙江中那样巨大的鱼。
