⑦将过滤好的梅子水，放入自制香料和自制玫瑰或桂花搅匀，舀进汤桶，加上熟冰，用特制桶盛冰，将汤桶置冰桶中保冷，出售时用长把瓢舀。注意防止污染。
特点汤汁棕红，冰凉酸甜；食之打嗝，回味芳香，解渴生津。
酸辣虾羹汤
原料鲜河虾150克，黄牛腿肉150克，水发海带、酥肉丁、水发响皮、水发干笋各100克，料酒10克，姜末10克，葱花10克，醋20克，郫县豆瓣10克，胡椒1克，精盐3克，味精1克，酱油10克，辣椒油15克，猪油50克，湿淀粉125克。
制法
①锅内加清水750克，放入鲜虾烧沸，煮约5分钟，捞去鲜虾不要，将汤盛入碗内成虾汤。
牛腿肉切成1厘米见方的小薄片，水发干笋切小薄片，响皮切成1厘米大的丁，海带切2厘米长、03厘米粗的丝。②锅内下油烧热，放入牛肉炒散，加入豆瓣(剁碎)炒出香味，起锅。锅内另加虾汤、笋片、海带丝、姜末、响皮丁、料酒、盐、胡椒、牛肉(连汁)、酱油烧沸，去掉浮沫，用湿淀粉勾极薄的芡，加入味精、醋，盛入汤碗内，淋上辣椒油，撒下葱花、酥肉丁即成。
特点
原料多样，汤鲜味美，酸辣味突出。
酸辣海参汤
原料水发海参250克，熟火腿50克，鸡蛋5个，丝瓜100克，番茄250克，精盐15克，味精15克，姜末1克，胡椒5克，葱节1克，醋40克，豌豆尖50克，湿淀粉25克。
制法
①海参片成薄片，丝瓜切节再片成薄片，番茄去皮、籽切成片，鸡蛋煮熟去黄，蛋白片成薄片，火腿切片。②锅内放清汤，将海参用汤煨3次，再将丝瓜、蛋白、番茄片分别氽一下，捞出。锅内另烧汤，放姜末、盐、胡椒、醋，再将氽过的海参、火腿、番茄、丝瓜片放入锅内勾薄芡，加味精盛入汤碗内(豌豆尖垫底)。
特点味酸辣，清淡可口。
肥肠豆沙汤
原料猪肥肠中段500克，干白豌豆250克，姜10克，葱10克，精盐75克，料酒15克，胡椒115克，味精15克，花椒10粒，鸡汤1千克，猪油100克。
制法
①将肥肠反复洗净，放入沸水锅内氽15分钟，捞起盛入碗内，加入姜、葱、花椒、盐上笼蒸2小时至熟时，取出切成4厘米长、1厘米宽的条。②干豌豆用温水泡8小时，捞入碗内，加清水500克，上笼蒸两小时至豌豆极熟，沥干水分，压取豆泥，盛入碗内。③炒锅置旺火上，下油烧热，放入豆泥炒香成豆沙，再加入盐、鸡汤、肥肠条烧沸，去净浮沫，加味精、胡椒，盛入碗内，撒上葱花即成。
特点汤呈淡黄色，肥肠软嫩，爽口不腻，豆沙酥香。
清 汤 腰 方
原料猪腰(肾)4个，绿叶菜心25克，胡椒粉05克，味精05克，精盐25克，清汤1千克。
制法
①将猪腰对剖，片去腰臊，剞成十字花纹(深度占2/3)，切成正方形共16块，浸漂在滴水内30分钟(换水3～4次)，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用清汤(200克)漂1次，盛入汤碗内。②炒锅置旺火上，加清汤烧沸，再加入菜心、胡椒粉、味精，倒入碗内即成。
特点质地细嫩，汤清味美。
菠饺银肺汤
原料鲜猪肺1副(重1千克)，菠菜1千克，猪肥瘦肉100克，面粉100克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精1克，胡椒1克，料酒30克，奶汤1千克，肉汤50克，熟猪油50克。
制法
①选用白净无破损的猪肺，洗净呈白色，入汤锅内煮熟，捞起晾凉，切成4厘米长、33厘米宽、02厘米厚的片，在蒸碗内摆成风车形，再加入葱段、姜、精盐、料酒、奶汤，上笼蒸熟。猪肉剁成茸，放入碗内，加盐、味精、鲜汤拌匀成馅。②菠菜洗净，取汁，与面粉拌匀，揉成面团，搓成条，扯成24个面剂，做成小饺形，放入沸水锅内煮熟。③锅置旺火上，下油烧热，放入姜、葱炒一下，再加入奶汤、料酒烧沸，捞去姜、葱，放入精盐、胡椒、味精，从笼中取出肺翻在大汤盘内，水饺镶在周围，浇上汤汁即成。
特点颜色美观，质地细嫩，味道鲜香。
竹笋肝膏汤
原料猪肝250克，竹笋10克，鸡蛋清2个，姜5克，葱段5克，精盐4克，胡椒15克，料酒15克，味精1克，清汤1千克。
制法
①将竹笋用温水泡发10分钟，去蒂洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4个小瓣，放入清水中漂洗，然后在汤锅中氽一两次。②选黄色细沙猪肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用丝罗滤干肝渣，留用肝汁。将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出，再加入鸡蛋清、盐、胡椒、料酒在碗内调匀，上笼蒸10分钟，使肝汁凝结成肝膏。③炒锅置旺火上，加入清汤、盐、胡椒、味精、料酒烧沸，放入竹笋，盛入汤碗内。将蒸好的肝膏取出，用细签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，放入竹笋汤内即成。
特点肝质细嫩，竹笋脆嫩，汤鲜味美。
冬菜腰片汤
原料猪腰(肾)3个，冬菜50克，清汤1千克，味精1克，盐15克。
制法
①将猪腰对剖，片去腰臊，片成薄片，用清水漂2～3次，捞起沥干水分。冬菜洗净切成17厘米长的段。②炒锅置旺火上，加入清水、盐、冬菜，熬出香味后，捞出冬菜。将腰片在沸水锅内氽熟，盛入汤碗，加入冬菜、味精、清汤即成。
特点质地细嫩，味美汤鲜。
酸辣蛋花汤
原料鸡蛋2个，姜10克，酱油25克，味精1克，胡椒2克，醋25克，猪油30克，盐1克，葱30克，水豆粉100克，汤1千克。
制法
①鸡蛋打碗内，用筷子搅均匀。姜切细米，葱切细花。②炒锅放猪油少许，在旺火上烧热，下姜米，炒出味后加汤、盐、酱油、胡椒面等。汤烧开后，用水豆粉勾成清二流芡，将蛋汁倒下锅并轻轻搅动。③锅内汤再开时，加葱花、醋、味精等，搅匀起锅，舀入碗内。
特点酸辣口味，酒后食用为佳。
麻辣烫
原料嫩豆腐3块，牛肉50克，葱末3茶匙，蒜末2茶匙，青蒜3棵，淀粉1汤匙，植物油1汤匙，辣椒粉05汤匙，花椒粉05汤匙，精盐15茶匙，味精05茶匙，豆豉1茶匙，植物油1汤匙。
制法
①将豆腐切成丁，牛肉洗净切成丁。②将青蒜洗净切碎末。③将豆鼓碾碎与花椒粉混合拌匀。④将豆腐丁放开水中烫一下，捞出控干水分。⑤将炒锅烧五成热，放入植物油烧至七成热后放葱、蒜炒香，倒入牛肉炒至半熟，再放入豆腐、调味翻炒，撒下青蒜末，勾芡上盘即可，此菜又麻、又辣、又烫。
鸳 鸯 火 锅
原料牛脊肉片200克，鸭血500克，牛百叶250克，牛肝片200克，牛腰片，250克，鳝鱼片250克，活鲫鱼10条，鱼茸丸300克，猪肉200克，鸭饨花200克，鱼片200克，鸡片200克，猪腰片250克，水发干筋段150克，猪腰片250克，葱500克，蒜苗500克，水粉丝300克，冬笋200克，香菇100克，豆瓣4汤匙，干红辣椒25个，姜2块，豆豉1汤匙，蒜4头，牛油250克，冰糖1汤匙，精盐4茶匙，料酒4汤匙，醪糟汁2汤匙，麻油4汤匙，白酱油3汤匙，味精3茶匙，素油100克，清汤2500克。
制法
①准备一个用铜片隔成两格的特别火锅。②红汤：将炒锅内油烧热，加剁碎的豆瓣、姜丝、豆豉、大蒜，炒至色红味香时，放入油炒，加汤烧沸后下料酒，醪糟汁、干红辣椒、花椒、精盐、白糖进行熬制，待汤汁咸淡合适时倒入火锅的其中一格。③清汤：将清汤下锅烧开，下味精煮开锅后，撇去浮沫，放入火锅的另一格。④红汤味碟：麻油、味精调匀。清汤调味：白酱油、味精、清汤调匀。⑤将用料洗净切片、切丝，分别装入碟内，摆火锅周围，再配蘸食味碟。随涮随帮忙，可根据个人口味食用两种味道。
毛 肚 火 锅
原料水牛毛肚2千克，牛肝100克，牛腰100克，黄牛肉150克，牛脊髓；100克，味精2克，葱200克，青蒜苗200克，各式鲜菜1千克，香油碟1个，牛肉汤1500克，牛油200克，辣椒粉40克，料酒20克，花椒5克，川盐20克，豆豉5克，醪糟汁50克，豆瓣150克，干辣椒50克。
制法
①毛肚除去黑膜、杂物，清水洗涤，改刀成长10厘米的片，装盘。肝、腰、肉初步处理后切成大而薄的片盛入盘内。葱和蒜苗切成8厘米长的段。鲜菜(莲花白、芹菜、小白菜、豆菌等)用清水洗净，撕成长片。②将炒锅置火上，下牛油烧至200℃时，放入豆瓣，炒香上色，加入姜米、辣椒粉炒香，再加入牛肉汤烧沸，调味加入盐、味精、豆豉、料酒、醪糟汁，倒入铜火锅里，打去浮沫，临烫食前，在炒锅内加入少许油，炒香干辣椒节、花椒，倒入卤汁中烧沸上桌。③给每一位客人调制一碟香油碟，供蘸食用。
特点味求麻辣，汤浓鲜香，自烫自食，别具一格，冬季食用尤佳。
菊 花 火 锅
原料净鲜鱼肉400克，鸡胗100克，猪腰200克，生鸡脯肉150克，鲜菊花4朵，油条50克，油炸粉丝25克，花生仁50克，馓子50克，菠菜150克，豌豆苗100克，香菜75克，白菜心150克，姜米(块状)10克，胡椒粉2克，川盐25克，味精4克，清汤1500克，葱花25克。
制法
①鱼肉、鸡肉、鸡胗、腰子(去腰臊)分别片成薄片，撒上盐、料酒、姜米，摆成“风车形”入盘内。油条切成长8厘米的段，馓子掰成若干块，油炸花生仁去外衣，食用前分别炸一下，保持酥脆度，装入盘内。白菜抽筋，与豆苗、菠菜心、香菜洗涤后装入盘内。菊花选用大白菊丝，去花蒂、蕊，摆入盘内。②炒锅放置火上，加入清汤和鱼骨，烧沸后加入盐、味精、胡椒粉、姜块、葱段，打去浮沫，上桌前打去鱼骨，卤汁装入铜耳锅内(烧木炭一种锅)烧沸。③餐桌上放上一支托盘，内装少许清水，将火锅炉放上，配上“四生片”、“四酥脆”、“四时蔬”碟于火锅四周。最后再配上五味料，即葱花、姜米、盐、味精、胡椒粉，供蘸时选用。
特点
原料多样，汤鲜醇浓，质感清脆，冬、秋食用尤佳。
酸 辣 田 螺
原料田螺肉500克，肉末50克，熟鹅肉30克，红胡萝卜丝30克，茭瓜丝30克，蛋黄丝50克，泡酸辣椒50克，精盐、味精、胡椒粉、酱油、醋、麻油、肉汤各适量。
制法
①田螺肉洗净，在沸水锅中焯两次，漂洗两次，使田螺氽熟去掉杂质。鸡肉切丝。泡酸辣椒切丝。②炒锅置旺火上，淋入麻油将肉末炒熟入汤盘内。③锅内注入肉汤，放鹅肉丝、胡萝卜丝、茭瓜丝、蛋黄丝、辣椒丝，煮沸撇去浮沫，放田螺肉、酱油、盐、醋、味精、胡椒粉煮入味，盛入汤盘即成。
河虾汤
原料淡水大虾200克，油菜心50克，水发木耳10克，酱油、料酒、精盐、味精、植物油、鸡油各适量。
制法
①将大虾洗净，剪去须刺。木耳切两半，油菜心洗净，用开水烫一下，冷水拔透，捞出沥干切成段。②植物油烧热后，加入大虾，稍炒，再加酱油、料酒、盐、油菜心、木耳，炒几下，注入适量清水，烧开后，加上味精，盛入汤碗内，淋上鸡油即成。
虾米炖豆腐
原料虾米15克，豆腐500克，油15克，笋片15克，蘑菇15克，精盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制法
①豆腐切成5厘米长、1厘米厚、2厘米宽的块。虾米用温水泡发。②锅中放油烧热后，放入清水、味精、盐、胡椒粉、糖、豆腐、蘑菇、笋片、虾米，烧开后盛入碗内即成。
蟹肉烧茄子
原料紫茄子500克，河蟹肉150克，料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜茸、猪油、鸡汤各适量。
制法
①茄子洗净切成6厘米长的条块，下油锅炸熟后捞出。②锅中放猪油，将葱、蒜、姜、蟹肉下锅煸炒，烹入料酒，投入茄子，加入鸡汤、糖、盐、味精、胡椒粉焖烧片刻，后用水淀粉勾芡，装盆即成。
鳗鲡山药汤
原料鳗鲡鱼250克，淮山药100克，青菜心30克，料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油适量。
制法
①将淮山药洗净，润透切片。青菜洗净。②将鳗鱼宰杀，去鳃，去内脏，多次放在热水中去黏液，斩成十段，切成条。③锅中放猪油烧至六成热，放入姜葱煸香，烹入料酒，放入鳗条煸炒几下。注入适量清水，加入淮山药、料酒、盐、葱、姜，煮至鱼肉熟烂，拣出葱、姜，淋上猪油，撒上胡椒粉即成。
鳝 鱼 辣 汤
原料鳝鱼丝20克，鸡丝5克，鸡蛋1个，面筋5克，水淀粉、胡椒粉、味精、酱油、醋、葱、姜、麻油、精盐、鸡汤、鳝鱼汤各适量。
制法锅中放入鸡汤、鳝鱼汤各一碗，烧开放入鳝鱼丝、鸡丝、面筋条，加入酱油、醋、葱、姜、盐。烧好倒入鸡蛋成花，加入水淀粉勾芡，开锅后盛入碗中。加上胡椒粉、味精、麻油即成。
黄 鱼 豆 腐
原料黄鱼1条(约250克)，豆腐250克，青蒜、香菜、料酒、白糖、醋、酱油、葱、姜、精盐、味精、豆油各适量。
制法
①将黄鱼去鳞、鲴，由鳃部挖出内脏，切去脊鳍，洗净，放入盆中浇上酱油腌一下。②葱、姜去根皮，洗净，青蒜洗净，切成段。香菜洗净，切成末。豆腐用刀切成1厘米见方的丁。③将锅放在旺火上烧热，加入少许豆油，烧热，将黄鱼放进，煎到两面发黄时盛出。④锅中放入豆油，加热后倒入葱、姜煸香，再放进黄鱼，加入料酒、白糖、酱油清水烧开后煮一会。加入豆腐、精盐烧沸，放入味精。⑤同时在汤盆中放入醋、香菜、青蒜，随即将烧好的黄鱼、豆腐连汤倒入汤盆即成。
什 锦 火 锅
