原料熟白鸡75克，猪肚75克，水发香菇50克，鱼圆75克，腰片55克，熟咸肉25克，肉片55克，大白菜250克，鱼片55克，水发肉皮250克，虾仁25克，绍酒10克，笋75克，盐15克，鲜汤1000克，味精3克，猪油15克。
制法
①将大白菜洗净用开水氽熟，切成宽15厘米、长4厘米的块，再将肉皮洗净，切成长4厘米、宽2厘米的条，将虾仁上浆后入油锅没熟，肉片、鱼片、腰片放在开水中氽熟。②火锅中先放入白菜垫底，上面放入肉皮，将鸡、肉片、鱼片、腰片、虾仁、笋块、猪肚、鱼圆、咸肉，分别整齐地排列在肉皮上面，加入绍酒、盐、鲜汤，将火锅加盖，取用炭火烧沸，最后加入味精、猪油即可上席。
三 鲜 火 锅
原料熟嫩鸡肉200克，熟猪肚200克，熏鱼200克，笋片50克，猪爪100克，鱼圆10只，小肉圆10只，白菜400克，水粉丝250克，水发肉皮100克，绍酒15克，盐10克，味精5克，鲜汤100克，猪油25克，木炭1000克。
制法
①将白菜切成长4厘米、宽1厘米的小窄条，清水洗净，用开水焯熟取出待用。笋片也用开水先煮熟，水粉丝清水洗净。水发肉皮切成3厘米见方的小块，加开水用微碱稍捏，洗净油污。②在火锅中先放入白菜、粉丝、肉皮、肉圆、鱼圆，再将斩成小块的猪爪放入，最后将切成长6厘米、宽2厘米的鸡肉、猪肚、熏鱼小条作刀面覆盖在火锅上，放上笋片，加酒、盐、味精、鲜汤(以满锅为度)，加盖。③取用木炭，加入火锅炉膛点燃，将火锅先烧沸，再焖烧5分钟后浇上熟猪油，上桌食用。
白肉片火锅
原料生猪腿肉1000克，白菜500克，水粉丝250克，绍酒30克，盐10克，味精4克，肉汤1500克，熟猪油50克，辣椒油35克，大蒜叶25克，麻油15克。
制法
①将猪腿肉用温开水洗净，去除皮毛，入锅煮熟，冷却后将肉切成长7厘米、宽35厘米的薄片待用。②将白菜清水洗净，切成5厘米长的小条，入开水锅焯至断生取出。水粉丝用水浸软，清水过清。大蒜叶清水洗净，切成4厘米长的小段。③将熟白菜、粉丝放入火锅中，再将白肉片分别排列在白菜和粉丝上面，加入鲜肉汤、酒、盐，加上火锅盖。点燃火锅内木炭，烧沸后再加味精烧5～6分钟，淋上麻油，撒上蒜叶，即可食用。随带熟酱油、辣椒油上桌，供蘸食。
涮腰片火锅
原料猪腰6只，菠菜500克，水笋50克，绍酒50克，姜丝5克，盐10克，味精4克，鲜汤1000克，熟酱油50克，辣酱油50克，芝麻酱50克，醋50克。
制法
①将猪腰先用刀剖成两爿，去除腰臊及筋瓣，用薄刀片成斜薄片，放入盛器，加清水浸30分钟左右，去除血水，清水洗净后放在盘中待用。②菠菜去除黄叶，清水洗净。笋切成薄片。③火锅中加鲜汤750克、清水250克、盐、酒烧沸后放入姜丝，随后夹腰片入火锅烫熟，蘸熟酱油或辣酱油或芝麻酱或米醋食用，菠菜可随需烫熟食用。
牛 肉 火 锅
原料鲜嫩牛肉750克，牛肚250克，笋片50克，绍酒50克，精盐5克，味精3克，咖喱粉2克，葱结1只，姜2片，熟猪油15克，大蒜叶丝5克，甜面酱50克，芝麻酱50克。
制法
①将牛肉去除筋瓣，切成4厘米见方的小块。牛肚清水洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条，与牛肉一起入开水锅中略焯捞出，清水洗净。将牛肉与牛肚一起入锅，加清水2000克、葱、姜烧沸，加绍酒，撇去浮沫，加盖焖烧15小时，至牛肉熟时取出。笋片经开水锅先煮熟。②将煮熟牛肉与牛肚条一起放入火锅内，并加入笋片、精盐、味精、咖哩粉和鲜汤(以锅满为度)，用炭火将火锅烧沸后再焖烧5分钟左右，撒上大蒜叶丝，与调味料一起上桌食用。
牛 筋 火 锅
原料牛筋500克，精盐10克，牛肚500克，味精4克，京葱500克，辣椒油25克，绍酒50克，胡椒粉少许，葱结5克，牛肉汤1250克，姜3片，牛油100克。
制法
①将牛筋用温开水浸泡，撕去筋瓣及污物，用清水洗净，牛肚去除黑膜，撕去油皮，用清水反复洗净，切成薄片。京葱拣净，用水洗干净，切成6厘米长的小段。②将牛筋入锅，加水、葱结、姜片、绍酒，加盖煮熟，取出冷却后切成6厘米长的小段。③炒锅烧热，下牛油烧至七成热时将京葱下锅煸炒至香，加牛肉汤，下牛筋、牛百叶，加入盐、味精、辣油煮5分钟，然后倒入火锅内再焖烧5分钟左右，加入胡椒粉即成。
狗 肉 火 锅
原料狗腿肉或夹心肉1500克，青蒜叶50克，干红辣椒3只，绍酒50克，姜15克，葱结10克，酱油50克，盐2克，味精3克，桂皮2克，茴香2克，熟猪油100克。
制法
①将狗肉皮上的绒毛烙尽，投入冷水中刮洗干净，切成4厘米见方的小块，与冷水同时下锅烧沸，去除血污，用清水洗净，沥干。青蒜切成35厘米段。桂皮、茴香清水洗净。②炒锅烧热，放入熟猪油烧至八成热时下狗肉煸炒3～5分钟，烹入绍酒，加酱油、盐继续煸炒，收干水，使佐料入味。再下葱结、姜片、桂皮、茴香、清水1000克，加盖烧沸后移小火煨2小时左右，至狗肉酥。捞出桂皮、茴香、葱结、姜片、红干辣椒，然后将其倒入火锅内，继续煮10分钟左右即可食用。
兔 肉 火 锅
原料净兔肉750克，白菜500克，湿粉丝250克，绍酒25克，盐10克，姜2片，葱结1只，熟酱油50克，辣酱油50克，鲜汤1000克。
制法
①将兔肉切成4厘米见方的小块，入开水锅中略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅，加清水1500克、葱结、姜片，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至兔肉熟。②将白菜切成5厘米长的小条，入开水锅焯熟取出。湿粉丝清水洗净。③火锅中先放入白菜与粉丝，再放入熟兔肉块，倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克，作添加用。加盐、味精，加盖，点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟，供蘸食。
涮鸡肉片火锅
原料嫩鸡肉(净)600克，鸡肫4只，笋片75克，雪里蕻咸菜梗50克，蘑菇片50克，绍酒15克，盐3克，芝麻酱50克，熟酱油50克，鲜汤1250克，豆苗或菠菜500克，熟猪油25克。
制法
①将鸡脯肉去皮，去筋，切成长6厘米、宽25厘米的薄片，分装在两只盆子中待用，肫去皮，去筋，切成薄片。笋片清水洗净。②在涮肉火锅中加鲜汤1000克，放入笋片、蘑菇、雪菜梗末，加盖，用酒精或炭火烧沸，加酒、盐、味精，烧至笋片熟，将火锅端上食桌。随带鸡肉片、肫片上桌，将鸡片、肫片分批放入火锅内烫至断生，即捞出蘸着调味食用。待鸡片、鸡肫吃完后放入菠菜，随即连菜带汤一起食用。
涮山鸡片火锅
原料山鸡净肉500克，山鸡肉骨500克，笋片100克，蘑菇片250克，雪里蕻咸菜梗末250克，豆苗250克，绍酒15克，盐6克，味精2克，熟猪油10克，芝麻酱(装成2小碟)50克，熟酱油50克。
制法
①将山鸡肉切成长6厘米、宽25厘米的薄片，装在盆里待用。将山鸡肉骨斩成小方块，用开水锅略焯，取出洗净，放入炒锅，加清水1500克烧熟，取出待用。豆苗摘净黄叶，清水洗净。②在涮肉火锅中加山鸡汤1500克、清水250克，放入笋片、蘑菇片、雪菜梗末，用酒精或炭火烧沸，加入酒、盐和味精。随后将火锅与山鸡片、豆苗一起上桌，接着将山鸡片和豆苗分批放入，边烫边蘸着调味吃，至肉与菜吃完后再喝锅内鲜汤。
涮羊肉火锅
原料羊腿肉或五花肉750克，酒50克，酱油50克，芝麻酱100克，醋50克，葱花50克，辣椒油50克，湿粉丝250克，白菜或菠菜250克，乳腐1块(压成汁)，香菜末50克，虾油露50克，腌韭菜花50克。
制法
①将羊肉洗净，去骨，去皮，剔除筋瓣，切成长10厘米、宽15厘米的薄片，按每盆150克摊放在盆里。②把芝麻酱、醋、辣油、酱油、葱等调料分别装在小碟子里。③食用时用木炭生火锅将水烧沸，把少量羊肉片放入汤中煮烫2～3分钟，待肉片呈灰白色时即用筷子夹出，蘸着调好的调味料吃，肉片须随吃随烫，吃完后将粉丝和白菜放入烫煮，然后连菜带汤食用。汤又鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。
鱼 圆 火 锅
原料鳗鱼1条(250克左右)，虾仁25克，猪腿肉40克，熟火50克，笋肉25克，水发香菇25克，榨菜20克，胡椒粉05克，盐25克，干淀粉60克，麻油15克，清鲜汤750克，绍酒10克，白糖5克，白菜500克。
制法
①鳗鱼斩头去尾，出骨，去皮，取其鱼肉。放在砧板上，用刀背捶成鱼茸，放入钵头中，用手将鱼茸顺一个方向使劲搅动，边搅边慢慢加入清水250克，搅到鱼茸调稠起粘性时加盐继续搅拌至上劲，见在清水里能浮起时加干淀粉调成鱼胶。猪肉、虾仁、火腿、榨菜、香菇、笋肉混斩成细末，加精盐、白糖、味精、绍酒、胡椒粉调制成馅芯。②炒锅置旺火上，倒入清水半锅，慢慢煮热，左手抓一小撮鱼胶，摊开手心，中间放上馅芯，再将手捏拢，在拇指和食指中挤出鱼丸，用汤匙挖出，放入清水中。待鱼丸全部做好，用旺火将水烧沸，用漏勺轻轻拨动鱼丸，待鱼丸烧熟后捞出放入冷水中漂冷。③白菜切成小条入开水锅焯熟。火锅洗净，放入清鲜汤和白菜，烧沸后放入鱼丸，加盐、味精，撇去浮沫，淋上麻油即成。
鲤 鱼 火 锅
原料鲤鱼750克，粉皮500克，笋片50克，葱结5克，姜末5克，绍酒50克，酱油75克，精盐5克，白糖5克，味精4克，猪油75克，麻油15克，鲜汤1250克，青蒜叶5克。
制法
①鲤鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，清水洗净，先将鱼头切下斩成两爿，再将鱼身切成4厘米见方的小块。粉皮切成长6厘米、宽15厘米的小条。②炒锅烧热，下油75克，烧至八成热时下葱结煸出香味，下鱼块稍煎，随即烹入酒，加盖略焖。然后加入姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖焖烧5分钟左右。在火锅中先放入粉皮，再倒入鱼块与鱼汤，加精盐、味精，加盖，然后点燃火锅，焖烧10分钟左右，至鱼熟汤浓，撒入青蒜叶，淋上麻油即成。
甲 鱼 火 锅
原料甲鱼750克，葱结1只，熟火腿250克，姜5片，熟鸡脯肉100克，绍酒100克，笋片50克，盐10克，猪油750克。
制法
①将甲鱼先宰杀，用开水浸泡10分钟，用洗帚擦去甲鱼背壳上黑衣，用小刀刮去四周裙边上白衣，再剖开鱼肚，取出内脏洗净。然后将甲鱼去头，用刀先斩成两半，再分别斩成8～10小块。②将火腿和鸡脯肉分别片成薄片。③炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时下葱结、姜片煸出香味，捞出，再下甲鱼块略煎，随即烹入酒，加盖略焖去腥。接着加入鲜汤、盐，加盖，旺火烧沸后改小火焖烧50分钟左右，倒入火锅，加入笋片、火腿片、鸡片、味精。然后点燃火锅烧20分钟左右，至甲鱼肉酥、汤浓即成。
海 参 火 锅
原料水发海参750克，熟火腿150克，熟鸡脯肉150克，笋片50克，葱结1只，姜3片，绍酒150克，盐10克，味精4克，鲜汤1500克，麻油15克。
制法
①将海参去除肚中白衣与肠，清水洗净，切成长5厘米、宽2厘米的薄片，入开水锅略焯，取出沥干。熟火腿和熟鸡肉切成相应的薄片。②在火锅中放入海参薄片，加入酒、葱结、姜片、鲜汤、盐、笋片，加盖。点燃火锅，焖烧25分钟后再放入鸡片、火腿片、味精略烧，淋上麻油即可食用。
海 味 火 锅
原料水发鱼翅250克，水发海参250克，海米50克，水发鱼肚150克，熟火腿片100克，熟鸡脯肉片100克，笋片100克，葱结1只，姜片、姜末5克，绍酒50克，盐10克，味精3克，胡椒粉2克，熟猪油25克，麻油10克，鲜汤1500克。
制法
①将海参去除肚中白衣，清水洗净，入开水中略焯取出，沥干水，切成薄片。鱼肚用开水加微碱略泡，去除油腻，清水洗净，切成薄片。鱼翘去除沙子，清水洗清，放入碗中，加葱结、姜片、酒、鲜汤少许，上笼蒸15小时取出，滗去汤汁待用。海米用酒少许浸胖，用温开水洗净。②火锅中加入鲜汤，放入海参、鱼肚片、笋片、海米和鱼翅，下盐、酒，加盖。然后点燃火锅，焖烧15分钟，下火腿和鸡肉片，加味精略烧，淋入熟猪油、麻油、胡椒粉即成。
干 贝 火 锅
原料干贝100克，熟火腿150克，熟鸡肉150克，生猪腿肉250克，笋150克，葱结1只，姜2片，绍酒75克，盐10克，味精4克，熟猪油35克。
制法
①将干贝用温开水浸30分钟，清水洗净，放入碗中，加葱结、姜片、酒少许，上笼或隔水蒸30分钟，至干贝胀发取出，去除葱结和姜片。②将熟火腿、鸡脯肉和笋均切成小方丁。生猪腿肉清水洗净，切成小方丁。③炒锅烧热，下猪油，烧至5成热时下肉丁炒至断血，烹入酒，加鲜汤、笋丁，倒入干贝及干贝汤焖烧5分钟后倒入火锅，加盐、味精、鸡肉丁和火腿丁，加盖，随即点燃火锅，焖烧10分钟即成。
