历史：五元神仙鸡，又名“五元全鸡”。清《调鼎集》上曾载有炖“神仙鸡”的制法：“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸，更益人。”即用鸡加黄芪蒸制，具有较强的滋补功效，常食可强壮身体，延年益寿，故名神仙鸡。清同治年间，湖南地区就开始烹制“五元神仙鸡”，由长沙著名的曲园酒楼所创，它在原制法的基础上，加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞子，故名“五元神仙鸡”。这家酒楼在抗日战争期间迁至南京，新中国成立后迁到北京，现在是首都首屈一指的湖南风味菜馆。它早年经营的五元神仙鸡仍然是最著名的特色菜肴之一。
原料：嫩母鸡、桂圆、荔枝、红枣、莲子肉、枸杞子、冰糖、胡椒粉、精盐。
制法：五元神仙鸡是将鸡宰杀治净，入沸水锅中稍焯，捞出洗净，砸断大腿骨，放入瓦钵内，放桂圆肉、荔枝肉、莲子（去皮去心）、红枣，加冰糖、精盐、清水，上笼蒸约2小时，再放枸杞子，蒸5分钟取出，用手勺将整鸡翻身，撒上胡椒粉即成。
特点：色泽淡红，鸡肉肥酥，汤汁浓醇，鲜而入味。富有营养，具有较强的滋补功能。
4.龟羊汤
历史：乌龟在上古时期曾被列作“四灵”之一，“四灵”即麟、凤、龙、龟。麟、凤、龙古人视为“神灵”，乌龟被视为“灵物”，均不可食。但到春秋战国时期，已被作为珍肴食用。《楚辞·招魂》就有“露鸡月霍虫崔（卤鸡和烧大龟）”的记载。到明代，乌龟不仅入药，而且把龟肉作为食疗佳品。李时珍在《本草纲目》中记载，龟肉“甘、酸、温，无毒……煮食，除湿痹、风痹、身肿、折。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
自宋至元，宫廷御医均用羊肉制作滋补佳肴。元代还用羊肉与团鱼制汤作食疗。元代宫廷饮食太医忽思慧在《饮膳正要》中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的制法。故用羊肉与乌龟共煮，是一道珍贵的滋味名馐。
原料：羊肉、龟肉、党参、枸杞子、附片、当归、冰糖、绍酒、葱节、姜片、胡椒粉、味精、精盐、熟猪油。
制法：龟羊汤是将净龟肉用沸水烫一下，清洗干净。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅，煮沸2分钟，去掉血腥味，捞出再用清水洗2次，然后切成3厘米见方的块。炒锅用大火烧热，放猪油，烧至八成热，放龟、羊肉煸炒，烹绍酒，继续煸炒，收干水离火。取大沙锅内放龟肉、羊肉，再放冰糖、党参、附子、当归、葱结、姜片，加清水，用大火烧沸后，转用小火炖，至九成烂时，放枸杞子，继续炖10分钟，拣去葱、姜，加盐、味精、胡椒粉，倒入汤碗即成。
特点：汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美。配以各种药料，具有滋补功效。
三、上海菜
（一）上海菜概述
上海菜又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜，是中国菜系的重要组成部分。上海菜是随着上海这个城市的演变而发展起来的，既受到全国各地风味菜肴的影响，又带有浓郁的上海本地风味，具有多样性、传统性和变化性的综合特征。上海菜具有适应面广，风味多变，时代味浓的整体风格。
上海作为一个古老而又富有传奇色彩的城市，地处长江入海口，是长江流域地区各省与世界各地交往的门户，是我国海运的要冲。特殊的经济地位，使世界各地及中国各地的物产原料汇集于此，加之上海地处温带，气候温和，四季分明，蔬菜、海河塘鲜、禽畜出产极丰，为烹饪提供的原材料极其丰富。其菜品用料之新、用料之丰是中国其他地方风味菜不可比拟的，这就为上海菜的发展和变化提供了坚实的物质基础。
在17世纪以前，上海菜以本地风味为主，那时依仗江南鱼米之乡的自然环境，烹制时纯真的乡土风味，油多、味浓、糖重、色艳是其基本特征，到了17世纪80年代，上海由内外贸易物资的集散发展成为贸易、经济和文化中心，对外开埠，人们从世界各地蜂拥而至，畸形繁荣的经济刺激着上海菜的变化，上海菜以惊人的速度飞跃发展。丰富多彩的饮食文化和各种各样的饮食需求在上海这块土地上发生了激烈碰撞。到19世纪90年代，上海汇集了京、津、广、川、扬、苏、杭、闽、徽、潮、湘、清真等各色中国菜品，同时也出现了这些中国菜品与英、美、法、俄、日等世界各地风味菜品的共存现象。这些饮食风味作为异地文化进入上海后，未被上海本地菜同化，虽然相互交流借鉴，但仍各自独立，地位相当，共同构成和繁荣了上海菜肴，形成了上海特有的川扬味、京津味、苏锡味和上海本地味并存的形式，并涌现了很多创新于各地传统风味的名菜。到了20世纪50年代，上海菜进入总结提高时期。特别是中国改革开放以后，上海餐饮业迅速发展，又融进新的原料、新的调味、新的技法，更加包容各地风味，形成了真正意义上的“海派菜”。
（二）烹饪原料
上海地处我国海岸线的中心点，长江入海口，腹地广阔平坦，土壤肥沃，物产丰富。这里有四季连绵不断的时鲜蔬菜，大量海产的鱼、虾、蟹、贝、螺和淡水所产的鱼虾以及畜禽，是中国自然出产最为丰富的地区。加之上海还有来自中国各地、世界各地的各种原料和调味品，这些充沛的物产资源为上海各风味菜提供了物资保障，形成了选料多样、善用新料、富于变化的原料特征。
（三）菜系构成
上海菜基于这样一个包容各地风味的形成和发展基础，按20世纪80年代上海饮食市场的实际现状及其影响，上海菜可分为：海派江南风味、海派四川风味、海派北京风味、海派广东风味、海派西菜和功德林素菜六大组成部分。每一组成部分既保留了原来地方风味的饮食精华，又不完全等同于各地方风味，有种似曾相识又不尽相同的效果，带有很多源于传统而又有创新变革的气息，使各地方风味在上海这块饮食大舞台上共存繁荣，共同构成了上海风味菜。
上海菜各构成部分都各自依托于自己风味的著名餐厅、酒楼、饭店和酒店，各自保留特色经营，形成共同繁荣的景象。著名老店有上海老板店、新雅粤菜馆、红房子西餐、老正兴菜馆、老四川饭店、功德林素食处等。
（四）风味特点
上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调五味，突出表现原料真味。基于上海菜品荟萃全国及世界各地风味这一大特色，这些外来菜既有相互融合、逐步同化的一面，又有独立表现原有的独特风味的一面，使上海菜风味多变，品种繁多，融合百味。总体上讲上海菜仍以清淡味为主，口味平和，味感层次丰富，有辣、酸、甜、香等复合的各种风味，质感分明，菜品个性特色浓厚，适宜不同口味食客的需求。
（五）代表菜
1.大闸蟹
历史：持蟹赏菊是人生一大乐事，古人咏蟹的诗多得不可胜计，唐人诗云：“味尤堪荐酒，香美最宜橙，壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”《红楼梦》第三十八回“藉香榭食蟹”写得多么热闹，林黛玉的诗写得尤好：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对兹佳品酬佳节，桂指清风菊带霜。”清高风雅之气，溢于言表。
我国江河湖海均产蟹，但以江苏省阳澄湖清水大闸蟹最为闻名，青背白肚，金扑黄毛，每年阴历秋冬之季，蟹最肥美，清蒸后红壳白肚，膏脂肥满。但蟹性寒，胃弱者不宜多食，一般吃两只就可以了。食蟹宜独味，不再吃其他菜肴，但必佐以生姜、醋，或适量饮热黄酒。活蟹久贮时，要用细绳扎紧实，使勿动，用湿蒲包装之置阴暗处，可以经久不死，但不宜放水中。
原料：大闸蟹。
制法：吃大闸蟹，是用笼清蒸，先将螃蟹的脚捆结实，脐向下放在蒸笼里，用猛火蒸，水烧开后，再蒸十分钟左右，以熟为度，时间要掌握得好。如过火，则蒸出来的蟹既不好看也容易溜黄。
螃蟹还可做醉蟹、咸蟹，也可以剔蟹肉、炒蟹黄，或者当配料做别的菜，如蟹粉鱼翅、蟹粉豆腐等，蟹粉小笼是很好的小吃。
特点：青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；黄毛，蟹腿的毛长呈黄色，根根挺拔；金爪，蟹爪金黄，坚实有力。蟹一般每只重200克左右，肉质细腻且营养丰富。
2.桂花肉
原料：猪夹心肉、鸡蛋、料酒、精盐、花椒盐、糖醋卤、面粉、干淀粉、芝麻油、猪油。
制法：猪夹心肉用刀拍松，切成片，葱切成花。猪肉片内加入精盐，葱花，料酒拌匀腌制入味。取1个鸡蛋磕入容器内，再加入2个鸡蛋黄，面粉，干淀粉搅匀成蛋粉糊，锅内放猪油烧制五成熟，将肉片逐片挂匀蛋粉糊，下入油中炸至微熟捞出，待油温升至八成热时，下入肉片炸至外层松脆，呈金黄色倒入漏勺。锅烧热，下入炸好的肉片，撒上余下的葱花和花椒、盐等，淋入芝麻油翻匀，出锅装盘即可。
特点：色似金色桂花，香脆、鲜嫩。也可蘸番茄沙司或甜面酱食用。
四、北京菜
（一）北京菜概述
北京菜，也称京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中最为复杂的一种。它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味，并旁及全国各地风味。
北京是历史悠久的古都，先后有众多朝代建都于此，这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，南方的很多菜肴也随之传入，著名的北京烤鸭就是来自金陵（南京）片皮鸭；清代，满族人的一些古朴烹调方法也传入北京，现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传入以后，由于年代久远，在操作和口味方面又有了发展和变化，并深入人们的日常生活之中，就成了当地的北京菜。
（二）烹饪原料
由于北京本地出产不多，北京菜的用料多广收博取，充分使用来自全国各地及世界各地优良的烹饪原料及高档原料。东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及东南亚的鱼翅、燕窝，渤海的海参、对虾，日本的鲍鱼，白洋淀的淡水鱼鲜，张家口的羊肉，四川的猪肉，江南的时令鲜蔬……都是北京菜的首选。这些优良的外地原料，经过历代厨师的广泛利用，精心烹制，使北京菜更加丰富多彩，菜式品种众多。
（三）菜系构成
1.山东风味菜
北京的山东菜汁少清淡、醇厚不腻、咸鲜脆嫩的特色易为北京人接受。以后大量山东风味菜馆层出不穷，历经数百年的山东菜馆，在烹调方法和调味技术不断改进，并创新了很多名菜。这些名菜已与原来传统的山东菜有明显区别，成为北京菜体系中最大的组成部分。
2.宫廷菜和官府菜
宫廷菜和官府菜的烹调技艺及菜品逐步流入民间，对北京菜的组成及形成也起了极大的作用。在清代，宫廷御膳房和北京一些官府中的菜肴通过各种渠道流传民间。其用料考究，做工精细，讲究色香味形的高度和谐，本味突出，味道醇鲜，成菜高贵典雅，用具独特的个性特征逐渐成为北京菜最有特色的代表。
3.清真菜
清真菜也是北京菜的重要组成部分。自元代以来，受各少数民族的影响，北京人喜食羊肉。在乾隆年间就有著名的全羊席，即利用羊的各个部位，利用多种烹调技法和用多种风味调制成众多的羊肉佳肴。这种融合不同菜肴制作精华的烹调技艺逐步被回族人民所继承，并在京开设了以烹羊为主的清真餐馆，直到现在，清真菜仍是回、汉等各族人民喜爱的佳肴。
除此之外，北京还有很多风味名菜来自中国各大地方风味，这些菜传入北京以后，在原料、配伍、制作方法上融合变通，成为适宜北京居众的新风味菜。
（四）风味特点
北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味，像酥、辣、甜、酸也常使用。随着人们对口味和营养需求的提高，整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化，讲究菜品的外观色形的搭配，营养元素的平衡，火候的精确，口味的多变。
（五）代表菜
1.北京烤鸭
历史：北京烤鸭是誉满全球的名肴，也是我国烹调艺术中的瑰宝，来到北京的中外来宾，一般都要到“全聚德烤鸭店”吃上一顿美味的烤鸭。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起源于一千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成现今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺迁至大都（北京），由此，烤鸭技术传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清两代宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。
原料：北京填鸭、酱、葱段等。
制法：北京烤鸭选用纯种的北京填鸭。这种填鸭，羽色雪白，皮薄脯大，肉质细嫩，丰腴多脂，体重2.5公斤左右。经过填喂育肥的北京填鸭，成了全国甚至全世界烤鸭的专用原料。烤制前，填鸭要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序的处理。譬如打气，是将鸭身用气吹鼓，为的是使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭皮外皮光亮，入口即化；上糖，是往鸭身上浇糖色，为的是使烤出的鸭子色如枣红，味道甜香。制法上，传统的方法是用枣、梨等果木为燃料，靠炉壁的反射热作用，将鸭子用明火烤制而成；而现代化的饭店一般是用烤鸭专用设备烤制。正确地掌握温度，是烤好鸭子的关键。烤鸭出炉后，一位技艺高超的厨师能在五分钟之内片出烤鸭片约一百片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。装满一盘后，要趁热上席。
烤鸭的吃法多种多样，最好用荷叶饼卷吃，即将荷叶薄饼对折，每片肉面抹上甜面酱，放上葱段，将烤鸭片等卷起来吃。现在许多国家都有我国派出的名师传授烤鸭技艺。
特点：汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。
2.煳肘
原料：猪肘肉、腌韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油。
制法：猪肘子先用火将皮燎煳，并起小泡，然后放入温水里泡30分钟，刷去煳皮呈金黄色，再放入清水锅内煮熟，切成厚片装入盘内，同酱油、蒜泥一起上桌。
特点：“煳肘”，是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一，已有200多年的历史。吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。
（第四节）地方风味菜
一、少数民族菜
（一）少数民族菜的特点
1.苗族
