在菜肴口味上，各地的苗族同胞略有差异，贵州的苗民喜食腌制品，湘西的苗民爱食酸，云南的苗民嗜麻辣，其共同点是口感比较浓、咸味重。常用的烹调方法是腌、煮、焖、烧、炖、烤，而且采用的原料中野味较多，如麂、鹿，还有蚯蚓、竹鼠、飞蚂蚁等。苗族的特色菜有：瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、红烧竹鼠、油炸飞蚂蚁、炖全嘎嘎、酢鱼、草鱼酸、辣骨汤、腌蚯蚓、蒸糯米肠、乌米饭、糯米粑。
2.布依族
布依人讲究饮食卫生，不食生；选料极为宽泛，青苔、竹虫、蝌蚪等皆为美味；口味酸、辣、麻香、脆，最擅腌制、烧、炸、煮、爆、冻等；菜点新鲜、素雅、朴实、爽口。布依族的特色菜点有：青苔冻肉、软炸沙巴虫、炸竹虫、香椿蝌蚪、糯米穿肠、酸味芭蕉树心、芝麻油团粑、糍粑等。
3.侗族
侗家食酸到了无菜不酸的地步，而且是无菜不腌。所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中带辣、咸。他们的酸菜很特殊，如酸鱼经腌制后放入大缸中以巨石压紧，密封并埋入土中，起码三年后取食，香味很浓。对酸鱼酸肉侗家都是生吃的，常用烹调方法有腌、炸、烧、烟熏、煮、氽等。其特色菜点有：酸肉、酸鱼、酸虾、酸蚯蚓、酸糯米饭、烟熏鱼、白水煮鱼、辣椒鱼、拖芡炸鱼、油茶等。
4.瑶族
其烹调方法以焖、煮、烤、腌等为主，口味麻辣、咸鲜，喜香甜。特色菜点有：鸟鮓、肉鮓、清肠脆肚、酸菜蒸鲫鱼、五色花糯米饭、干笋焖鸡、油茶等。
5.白族
白族聚居云南大理，以牛奶加工成的乳扇、鹤庆火腿、水平腊鹅和弥渡卷蹄等都是白族的菜肴主料；烹调擅长腌、煮、炸、蒸、炖、冻、拌、烩、酿等；口味喜辣、酸、甜、凉、麻。白族善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝鮓、油鸡枞、螺蛳酱等，白族有整套的宴席菜，大致分为素席、果酒席和荤席三大类。特色菜点有：沙锅鱼、乳扇、大理饵缘、冻鱼、凉拌螺肉、炸仙人花、牛奶煮弓鱼、荞糕、糖煮饵麸等。
6.哈尼族
哈尼人常用的菜肴原料除青菜、萝卜外，还有鱼、虾、泥鳅、黄鳝、蚂蚱、蜂蛹、竹蛆、石蹦、麂子、蛇等；善腌咸菜，尤以做豆豉出名，并能以花卉入馔，颇具特色；口味鲜、酸、辣、香、咸。其特色菜点有：紫花拼盘、油炸蜂子、生炸竹蛆、五香芭蕉花、清汤橄榄鱼、石蹦炖蛋、酸笋炒麂肉、煮蛇圆子、酸虾、豆腐圆等。
7.傣族
傣族烹调方法受佛教寺院和汉族菜肴影响较深，擅用煮、烘、烤、腌、拌、舂、炖等技术，常用原料除鱼、猪肉、牛、鸡、螺、蔬菜外，还有青苔、蚂蚁、酸笋、狗肉、蜂蛹、牛屎虫蛋、竹蛆、大蛐蛐、竹虫、棕色蛆等。特色菜点有：牛撒撒、鮓什锦、鱼剁参、酸肉、香芳草烧鸡、刺猬酸肉、酸笋焖鸡、田鸡干巴、青苔松、三味蚂蚁蛋、香竹饭、炸麻脆、象耳粑粑等。
8.拉祜族
其烹调技术擅长烤、腌、煮、蒸；口味鲜、香、麻辣。特色菜点有：血鮓、群星托月、烤牛肉、烤麂子、烤野猪、鸡肉稀饭、猪肉团子、竹筒饭、竹筒烤肉、辣椒蒸肉。
（二）历史名菜
1.涮羊肉
简介：涮羊肉是民族风味菜之一。
近年来，随着我国经济的繁荣发展，饭店业和餐饮业也取得了蓬勃的发展。截至2006年年底，我国的星级饭店已达1.4万余家，经济型饭店和特色主题饭店也异军突起，饭店的发展呈现出百花齐放的繁荣景象。本书是为了培养饭店业所需的职业经理人、点菜师而编写的教材，知识准确、实用性强、通俗易懂，便于读者掌握和学习。
近年来，随着我国经济的繁荣发展，饭店业和餐饮业也取得了蓬勃的发展。截至2006年年底，我国的星级饭店已达1.4万余家，经济型饭店和特色主题饭店也异军突起，饭店的发展呈现出百花齐放的繁荣景象。本书是为了培养饭店业所需的职业经理人、点菜师而编写的教材，知识准确、实用性强、通俗易懂，便于读者掌握和学习。
涮羊肉是：先备镀锡火锅，吃前生好炭火，锅里放入热水，放入锅底作料。吃涮羊肉的时候烹用的作料，主要有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等，还可入芫荽末，锅底作料有海米、细粉丝、葱花、白菜、酸菜丝等。火锅水开之后，先下海米，在将部分细粉丝、白菜头、酸菜丝等放入，等到火锅水再开后，即可以一边涮、一边吃。涮羊肉时，是先夹一片羊肉，在火锅中摆动数次（约涮五六秒钟），当血色退去、表皮微呈灰白色时，将肉片放到小作料盘里，蘸着作料吃，只有把火候掌握得恰到好处，羊肉才有鲜嫩，不腥，不膻，不腻的独特风味。如涮的时间太少，则肉里的血色未退，吃起来就没有“鲜”的感觉；涮的时间长了肉皮紧缩并且呈褐色，说明肉已“过火”，吃起来肉片硬而柴，香、嫩、鲜的特点皆消失，所涮羊肉的吃法比较讲究，关键在这一“涮”的瞬间。
特点：肉片呈灰白色、薄匀、鲜嫩，没有膻味，作料多样，大吃、小吃皆宜，冬令尤为适宜，围锅而坐，自己动手，边涮边吃，热而香鲜。
2.烤肉
简介：烤是很古老的烹调方法之一。烤肉是少数民族传统的饮食。过去北京有很多家烤肉店，最出名的要数“烤肉宛”和“烤肉季”两家。“烤肉宛”的历史比较久，在清康年间开始用手推小车走街串巷流动卖烤肉，到咸丰年间才在宣武门大街开设铺面。“烤肉季”则是清同治年间开始摆摊卖烤肉，至1920年才在什刹海北岸建立餐馆，一南一北，人们习惯称呼它们为“南宛北季”。“烤肉宛”以烤牛肉见长，“烤肉季”则以烤羊肉著称。其实北京烤肉是继承和发展了一千多年前北魏人的技艺。当时，顾客多是劳动人民，吃时，一脚跳地，一脚踩在板凳上，手拿一双大筷子和一只料碗，围着火盆，边渍、边烤、边吃、边喝酒，现在烤肉已成为著名的风味小吃，由厨师烤好肉，服务员及时端上桌供食者享用。
特点：生肉经火烤制，炙香诱人，肉质含浆滑美，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口，羊肉呈白色，牛肉则呈紫色。不但有粗犷的游牧生活形态，更具有民族风味特点。
3.全羊席
全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一样，所有的菜名中不露一个羊字。一桌全羊席，最少要有44个菜，人多时，还可以随意添菜，但是一定要按照全羊的每个部位逐一操作。
二、孔府菜
（一）孔府菜的特点
山东文化古城曲阜，是春秋时期思想家、教育家孔子的故乡。孔府拥有大量的田地和朝廷俸禄，使孔府家族的地位和豪奢的程度达到了空前的水平，在孔府日常生活中，上要迎接圣驾，下接各级祭孔官贵，因此，孔府宴请频繁而讲究。
孔府的膳食，受孔子“食不厌精，脍不厌细”的影响，十分考究。经过千百年来名厨的继承和创新，创造出了丰富多彩、精烹细作的各种菜肴，形成了独具特色的孔府烹饪。
孔府宴席用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席。这些宴席遵照君君臣臣、父父子子的封建等级制度严格区分，有不同的规格。第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是按清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，名菜佳肴，驼蹄、熊掌、猴头、鹿筋、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”，还有火锅、品锅、全盒之类的丰盛大件。第二等为名门显贵而设，一般为鱼翅、海参等。第三等为一般官员所设，稍差一些。
孔府宴席菜，在烹调中善用清蒸、清汆、清炒，注意保持原味、原色、原形。为提取烹调中使用的鲜汤，用鸡、鸭、肘子清煮后，再用鸡肉茸清汤，用料多达三套，所以又叫“套汤”。有时为使海参，鱼翅、燕窝等名贵原料能够入味，提鲜，也要用这种高级套汤汆过，这种操作方法叫“度”。
孔府的另一类菜肴是“家常菜”。这类菜一般用鸡鱼肉蛋、时令菜蔬，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，具有浓厚的乡土风味。这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品。其原则是“粗菜细作，细菜精炒”。所以孔府家常菜也别有风味。比如豆芽菜，将豆芽掐去芽和根，只留豆莛，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤头茬上好的椿芽，供一年食用。
孔府点心注意应时制作，有用各种花卉为料制作的桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼；还有夏季的绿豆糕，冬季的豆沙包、水晶包、秋季的萝卜丝饼。节日糕点也自有特色，元宵节的各种馅心元宵，端午节的玫瑰粽子、冰糖枣粽，中秋时的酥皮豆沙月饼，火腿、海米、冬菜月饼，年节的年糕、黄糕，举不胜举，而且年年都有新花样面市。
丰富而精巧的面点与技艺高超的菜肴形成了孔府烹饪的完美的风味特色。这是历代在孔府从事烹饪的名厨，不断吸取各方经验、不断提高、不断创新的结果。
（二）历史名菜
1.八仙过海闹罗汉
八仙过海闹罗汉这是一个大品锅菜，选用八种鲜物做成各种形状，经烧制而成，并以八仙过海闹罗汉命名。在数代孔府做寿，办喜事时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。
2.神仙鸭子
“神仙鸭子”是个大件菜，为了保持原味，在将鸭子装进沙锅后，上面糊一张纸，隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙鸭子”；其“神”就是精确的时间。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，菜肴蒸制既要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
三、满汉全席
简介：满汉全度是我国历史上著名的宴席之一，它由满菜、满点和汉菜组成，也是清朝最高级的国宴。
清朝政权在未入关前，饮食并不讲究，但在入关统一中国后，看到了汉族文化的发达，感到了中原的菜肴烹制香醇精美，使他们的饮食习惯有了转变。满族官员不断被汉族官员邀请赴宴，尝到了汉族厨师烹制的美味佳肴。满族的王公大臣也时常回请或赐宴，大家常借此机会比富贵、比阔气，相互探听生活习惯和饮食特色，交流烹调技艺，起到推动满汉全席的作用。满汉全席有宫内和宫外之别。宫内专供皇帝、皇后等享用，只有皇亲贵族、宰相、功臣才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外的满汉全席用于朝廷科考的封疆大吏中，入座时，要控制排列座次，顶戴朝珠，公服入席。
特点：满汉全度又称“翻桌度”，宴席越丰富、越隆重，翻桌的次数越多。一般是三撤席，即一次宴席分为三个阶段，每一阶段所有的家具和餐具均进行更换，作为“段”的标志。第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。
规定满汉全席包括大小菜肴数共108件，其中南菜54件，北菜54件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种44道。
程序：
1.到奉
客人到达宴会厅后，先送上毛巾净面，随后送上香茗（菜盅不大，要上好绿菜），接着便以四色精美点心和银丝细面奉客。
2.茗叙
吃罢“到奉”，便开始“茗叙”。沏上好茶，奉上瓜杏手碟（即瓜子、杏仁对镶在碟里，供随时用手取食），这时，客人可以弈棋、吟诗、作画，或随意谈心。
与此同时，酒席的台面已经摆好。四生果（即鲜橙、甜柑、柚子、苹果）、四京果（即红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子）、四看果（即用木瓜或沙葛雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪梨等鲜果形象），被摆放在台面上（由于当时的运输和冷藏条件，时令鲜果无法在冬季或春节使用，所以制成看的形状作摆设）。入座后，先将鲜果削皮献上，随四冷荤吃酒，继上四热荤，酒过三巡后，上大菜鱼翅。至此，撤去碟碗，献毛巾。然后上第二度的双拼、热荤，饮酒行令。稍歇，又献一次毛巾，接着又上第三度、第四度，酒尽兴后，再上第五度饭菜、粥汤。食毕，上一个精致的小银盘，盛着牙签、槟榔等，供客选用。再上一遍洗脸水（叫做“槟水”），至此宴席宴告结束。
3.入席
清朝时，当时的席面用方桌，每方坐两人，下方空出不坐，以便看戏，共坐6人。以后才改成圆桌坐10人或12人。由于满汉全席菜肴众多，一餐之间，是吃不完和吃不下的。所以也有分为全日，以早、中、晚进行，或分为两日，有的到三日，才能终席。
满汉全席的席名都是吉庆名称，有玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴等。
四、谭家菜
简介：谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。
谭宗浚，字叔裕，广东南海人。谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼。以后，入喻林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。
谭宗浚一生酷爱珍馐奖味。从他在翰林院中做京官的时候起，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”。谭宗浚在宴请同燎时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，常常赢得同僚们的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。
特点：
（1）甜咸适口，南北均宜。在我国，在饮食界素有“南甜北咸”之说。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。
（2）讲究原汁本味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜，讲究吃鸡就品鸡味，吃鱼就尝鱼鲜。绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁。谭家菜的这些独特之处，曾大受一批老饕们的击节赞赏，以至于心醉神往，趋之若鹜。
（3）火候足、下料猛。谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，因此，在谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，也不讲究抖勺、翻勺等技术。
谭家菜有近两百种佳肴，其海味菜最有名。制作素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的蚝油鲍鱼，新颖别致的柴把鸭子，脆嫩香鲜的罗汉大虾，清淡适口的银耳素烩，都是极具特色，别具一格的佳肴。谭家菜的点心麻茸包色白皮软，馅甜而香，入嘴即化，非常适口；酥合子肉馅鲜美，酥皮松脆、色、香、味、形俱佳。
特色菜：
谭家菜中最有名的是燕翅席。吃燕翅席有一定的仪式。
客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。
先上六个酒菜，如叉烧肉、红烧鸭肝、蒜茸干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜一般都是热上。与此同时，顶好的绍兴黄酒也烫热端上，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。
第二道大菜为清汤燕菜。在上清汤燕菜前，给每个客人送上一小杯温水，供漱口用。因为这道菜鲜美醇酽，净口后，方能更好地体味其妙味。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为撼，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为扒大乌参。参有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
第五道菜上鸡，如草菇蒸鸡之类。
第六道为二素菜，如银耳素烩、虾子茭白、鲜猴头等。
第七道菜上鱼。如清蒸桂鱼。
第八道菜为鸭子，如黄酒焖鸭、干贝酥鸭、葵花鸭、柴把鸦等。
