第九道上汤，如清汤哈土蟆，银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤，是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤。此汤有一股淡淡的甜昧，清鲜解腻，非常适口。
最后一道菜为甜菜，如杏仁茶、核桃酪等，随上麻茸包、酥合子两样甜咸点心。至此，谭家菜燕翅席便结束。上热毛巾把揩面后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果。一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。
曾有人在吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。
（第五节）药膳
一、中国药膳的起源和发展
中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前一千多年前的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。秦汉时期我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏以仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等，药膳方十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。
至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其记载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种，章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老年保健药粥百种。
药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。
中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学术交流与技术合作。
二、中国药膳的类别
1.特制药膳
根据特定配方，如古方、宫廷方、民间方等配制的药膳，往往具有某种特定的治疗或滋补保健功能。它按照一定的配方，选用特定药物做原料，并经精心炮制加工，再与特定的食物配合烹调而成。如：汉末《金匮要略》中的“当归生姜羊肉汤”，用当归、生姜、羊肉煮汤服食，可治血虚寒疝，产后腹痛。
2.饭食点心
具有防治疾病和某种保健功能的充饥主食，或为消闲零星食品。有的杂有药物或全无药物。传统食疗药膳中，饭食、点心甚多，有不少品种，名称繁多，散见于古代医学或食治等书籍记载中。以元代的《饮膳正要》一书为例，其中“聚珍异馔”所载的就有粉面、馒头、包子、馄饨、饼等等。
3.药膳菜肴
药膳以菜肴形式出现最常见。各种水陆百珍，山海野味，荤素菜肴，都可与中药制成药膳。我国近5000种中药材中，可用制成药膳的，约有500种，其中常用的如冬虫夏草人参、黄芪、枸杞子、天麻、山药、茯苓、首乌、海马、龙、燕窝、当归、白术、熊掌、珍珠粉等。近代药膳菜发展迅速，且与营养学结合起来，形成现代食疗药保健宴肴。这些药膳菜肴注意膳食营养素分配的平衡，热量提供适中，加入的药物按照中医理论为导，使五味调和，性味相胜，同时还注意饮食的色味形之美。近年来的福寿宴、青春健美宴都是药膳中的代表。其中名菜如山海双参，枫桥夜糟，用玉粒、神农百草艺术拼盘等，已名传中外，脍炙人口。
4.药膳饮品
古代传统饮品以药制成汤、饮酒、浆、乳、茶、露、汁的甚多。
（1）汤。元代《千药神书》中的“大枣人参汤”，斥人参和大枣隔水炖制而成。《干金翼方》中的“耆望汤”，用生姜、薤白、酒、白蜜、油、椒、胡麻仁、橙汁、豉、糖共煮沸，冷却后装入瓷器中密封，以便服用，有延年益寿的功效。
（2）酒剂。是用药和有药效作用的食物浸泡于酒中后过滤而成。如清代《食鉴本草》中的“猪肾酒”，以童便2盏加酒l蛊、猪肾l副，盛瓦瓶中泥封，用慢火煨熟，开瓶食腰子饮酒，能治肾虚腰痛。
（3）乳品。常用人、牛、羊、马等乳，以酥等乳类制品与药物制成。具有保健治病作用。
（4）茶。多为茶膏与少许药物混合制成。可用于某些食治食养。如《饮膳正要》中的枸杞茶、玉磨茶、金字茶、紫笋雀舌茶、川寮、藤茶、燕尾茶等。近代的减肥茶、降脂茶等，多属于传统药茶基础上的创新茶类。
（5）露。是用各种果、瓜、菜、草、木、花、叶诸品之囱，取其新鲜及时，入甑蒸馏，所得液体名之为露。清《随息居饮食谱》记载：“诸露生津解热，诚为妙岳。”如常用的金银花露、地骨皮露等，都有清热生津作用。
（6）饮。是指将瓜果茎、根等挤压而得的汁。如五十饮，是用甘蔗、雅梨、鲜芦根、生荸荠、生藕等挤出拇汁，具有清热养阴，生津止渴的效用，是高热患者的良好饮料。
三、中国药膳的特点
1.注重整体，辩证施食
所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症状；然后确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。
2.防治兼宜，效果显著
药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。
3.良药可口，服食方便
由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。
四、药膳的制作与烹调
药膳具体制作烹调可分为食品和药品的预加工和烹饪两个主要过程。
1.药膳制作的预加工
