【职场情景呈现】
小杨是个性格豪爽的北方人，酒量很大，最近被委任为公司副总，应酬自然就多了，喝酒更是常事。在和国内客商的合作中，他的这个特长被发挥得淋漓尽致，而且常常是“酒醉事成”。今年八月份，有几位外商来考察合作事宜，在欢迎晚宴上他就充分利用自己的“特长”，不停地劝酒，一会儿来一句“感情深一口闷（干）”，一会儿又来一句“饮酒不醉非君子”，几位老外很快就“歇菜”了。第二天一早，小杨美美地准备好了合同书，就等外商大笔一挥了。但就在第二天上午，外商们竟然直接回国了。
解析：在西方礼仪里，喝酒的时候没有吆五喝六以及劝酒等我们认为热闹的场面，他们喝酒时更多的是在品酒，而且认为劝酒、灌酒是失礼的，是不尊重对方的表现。每个人都不希望和不尊重自己的人合作。小杨因不懂得酒水礼仪而失去了合作机会，值得深思。
中国人一般认为无酒不成席，可见酒水在餐饮中是重要的一项。主人向客人敬酒，或客人向主人敬酒，都是体现对彼此的尊重，因此，掌握酒水礼仪也很必要。善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。
一、酒水、菜肴的搭配
酒水的主要功能是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确地发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能会事倍功半，甚至坏人食欲。下面，分别就中餐与西餐中酒水与菜肴正确的搭配方法，略做一些介绍。
（一）中餐中酒菜的搭配
若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒。因为饮食习惯的影响，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。选用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。当然，现在干红葡萄酒也越来越多地被人们所接纳。
通常在用餐者餐桌桌面的正前方，排列着三只大小不等的杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。
具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多，可根据自己的爱好选择。正规的中餐宴会一般不上啤酒。啤酒一般出现在便餐、大排档中，并且搭配凉菜，效果要更好一些。
（二）西餐中酒菜的搭配
在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅最贵，而且与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，每吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。它们各自又拥有许多具体种类。
餐前酒，又称开胃酒。一般来说它是在开始正式用餐前，或在吃开胃菜的时候饮用。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒（Cocktail），苦艾酒（Vermouth），雪利酒（Sherry），苏格兰威士忌（Scotch），马丁尼（Martini）等。
佐餐酒，又叫餐酒。一般是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。一般白葡萄酒（White wine）配海鲜；红葡萄酒（Red wine）配牛肉、猪肉、鸡鸭肉等；粉红葡萄酒（Rose wine）可配任何食物。红葡萄酒适于在18℃左右饮用，白葡萄酒和粉红葡萄酒要冰冻后（7℃）饮用，香槟则应冷藏至4～5℃饮用。这就是为什么在西餐中有的酒需冷冻在冰桶里的原因。
餐后酒，指的是在用餐之后，用来助以消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒，可以提神，消除吃饱后的疲倦感。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒，如法国的勃良地、波尔图酒。
在一般情况下，不同的酒水不同的专用酒杯。在每一位用餐者面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可紧跟女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。
二、敬酒干杯
在较为正式的场合，饮用酒水颇讲究具体的程式。在饮酒程式之中，斟酒、敬酒、干杯应用最多。
（一）斟酒
通常，酒水应当在饮用前斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”，即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
【注意事项】
斟酒时要注意以下几点：
其一，要面面俱到、一视同仁，切勿有挑有拣或只为个别人斟酒。
其二，要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。
其三，斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满反而未必合适，而且也是浪费。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
其四，给对方斟酒的时候一定要倒满。
（二）敬酒
敬酒亦称祝酒，它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福语。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表专门的祝酒辞。因此，敬酒往往是酒宴必不可少的一项程序。敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，如果致正式的祝酒辞，则应在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。通常，致祝酒辞最适合在宾主入席后、用餐前进行。有时，也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。不管是正式的还是在普通情况下祝酒，内容均应愈短愈好，千万不要连篇累牍、长篇大论、喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致辞时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒，应坐在自己座位上，面向对方洗耳恭听。
（三）干杯
干杯又称碰杯，指的是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。干杯，需要有人率先提议。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面含笑意，目视他人，尤其要注视自己祝福的对象，口诵祝颂之词。比如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，其他人应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。
过去，在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯内不剩残酒，现在则不必非得如此。在西餐里，祝福干杯只用香槟酒，而绝不可以以啤酒或其他葡萄酒代替。饮香槟干杯时，应饮去一半为宜，但也要量力而行。在中餐里，还有一个讲究，即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。有时，在干杯时，可稍为象征性与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯较对方偏低。与对方相距较远时，可以以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做，也相当于与对方碰杯了。不过，这一方式只适用于中国。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也是不允许的。
三、酒水礼仪
不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。
（一）饮酒限量
饮酒在任何时候，都不要争强好胜。饮酒过多，不仅伤身体，而且容易出丑丢人、惹是生非。在我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，饮酒时勿忘以之自警。不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒浇愁。在饮酒之前，应对自己的酒量心知肚明。不管碰上何种情况，都不要超水平发挥。在正式的酒宴上，要特别主动地将饮酒量限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒误事。
（二）依礼拒酒
假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以以下列合乎礼仪的方法，拒绝他人的劝酒。方法之一，申明不能饮酒的客观原因；方法之二，主动以其他软饮料代酒；方法之三，委托亲友、部下或晚辈代为饮酒；方法之四，执意不饮杯中之酒。不要在他人为自己斟酒时又躲又藏、乱推酒瓶、敲击杯口、倒扣酒杯、偷偷倒掉。把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，也是不对的。
（三）移风易俗
在饮用酒水时，不要忘记律己敬人之规。特别是要摒弃下列既有害于人，又有损于己的陋习恶俗：第一，耍酒疯，极个别的人，在饮酒时经常“酒不醉人人自醉”，借机生事，装疯卖傻，胡言乱语；第二，酗酒，有的人嗜酒如命，饮酒成瘾，这不仅有害于身体，而且也有损个人形象；第三，灌酒，祝酒干杯，需要两厢情愿，千万不要强行劝酒，说什么“感情深，一口闷，感情浅，一点点”，非要灌倒他人，看对方笑话不可；第四，划拳，有人饮酒时喜欢猜拳行令，大吵大闹，哗众取宠，这种做法也是非常失礼的。
【友情提示】
洋酒的知识：
XO不是一种品牌，它是陈年老酒的英语缩写（Extra Old，陈年特级），是给干邑等用葡萄做的烈性酒定的一种等级。XO是根据酒在橡木筒里存放的时间长短而定的。目前世界上最有名的白兰地有以下几种：Courvoisies（柯罗维锡），Hen-nessy（海涅赛），T.F.martell（T.F.马爹利），Camus（开麦士），Remymartin（人头马）及Xomartell（XO马爹利）等。
在购买“人头马”、“拿破仑”、“轩尼诗”等世界名酒时，如何确定其身价，洋酒的商标就会告诉你，因为在商标上都印有“V.O”或“X.O”等字样。这些符号是每瓶酒酿制年份的缩写。
干邑白兰地在法国分好几种等级，一般从低到高有所谓的Tri-stars（三星）、Vs、Vo、Vsop、Extra、Xo。最基本的等级分法是依陈年数来作 判定标准，按法国的规定，所有混合的原酒中，陈年数必须在三年以上才合乎标准；Vo与Vsop为四年，Xo、Extra等级的酒则最少要有六年以上的陈年数。
“X”代表五年
“XX”代表十年
“XXX”代表十五年
“V.O”代表15年以上
“V.S.O”代表20年以上
“V.S.O.P”代表30年以上
“X.O”代表40年以上
“EXT-RA”代表50年以上
白兰地需贮藏很长的时间，且时间越长，酒质越好，最佳的陈年时间是20～40年。
【课堂训练】
学生分组分角色演示宴会中敬酒的场景。（角色有：一位主人，三位陪客，三位客人，两位服务员）
【课后训练】
1.小王是某进出口公司的秘书。该公司定于下个星期接待来自北方的客人，并计划当天请这三位客人吃饭，由该公司的主要领导作陪。三位客人来自兰州，其中一位是回族人。假如你是小王，请你设想一下，宴请该如何安排？（选择什么样的宴请形式、准备工作有哪些、菜单有哪些要求）
2.请以小组为单位，模拟练习中餐的安排，人物有董事长、总经理、客户经理、仓储经理、秘书，客人或贵宾等约10人。
3.以小组为单位，模拟练习去西餐厅进餐。
4.模拟练习斟酒、敬酒的动作。
5.以小组为单位，模拟练习请客吃饭的全过程。
