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第38章 老字号不老

近来北京有句流行语:翠花,上酸菜!老北京的名菜馆里还真有个叫翠花楼的,不知道那里面的酸菜是否由翠花姑娘端上来?

餐饮业的老字号可太多了,比翠花楼更有名的是全聚德、便宜坊、东来顺、六必居、鸿宾楼、同和居……包括在虎坊桥一带纪晓岚阅微草堂遗址的晋阳饭庄。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书里如数家珍,列举了正阳楼的烤羊肉,致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚,东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、韭菜篓,中兴楼的咖喱鸡,忠信堂的油爆虾、盐焗虾,厚德福的铁锅蛋,润明楼的砂锅鱼翅,青华楼的火腿煨冬笋,月盛斋的酱牛羊肉,玉华台的水晶虾饼……都是这些老字号的拿手菜,在别处吃不到的正宗味儿。西城天福号的清酱肉,如今似乎已失传了,可在梁实秋眼中是能够跟南方的火腿抗衡的。梁实秋记得正阳楼的烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多:“直径不过二尺,放在四张八仙桌上,都是摆在小院里,四周是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边笑……”这是需要像梁山好汉一样站着吃的烧烤。

有“超级老店”之称的是柳泉居,原址在护国寺西口路东,后迁至迤南路西。原先院内有一棵垂杨柳(让人联想到花和尚鲁智深)和一口甜水井,因而得名。可惜经营到民国时期一搬家,全没有了,名称也就变得抽象。“柳泉居者,酒馆而兼存放。盖起于清初,数百年矣。资本厚而信誉坚……”(引自夏仁虎《旧京琐记》)可以证明它的年龄。老舍童年时就住在柳泉居对面的小羊圈胡同(在《正红旗下》一书里提到),估计为之流过口水。

西珠市口的丰泽园饭庄的字号,是其老板1930年游中南海丰泽园后所得,为了沾一点残存的皇气。他起名时绝对想象不到,几十年后,国家领袖毛泽东在一次会议上遇见丰泽园的特级厨师,亲切握手:“贵宝号和我的住地都叫丰泽园,很有缘分。代我向全体职工问好!”来往的食客一进丰泽园饭庄,听到这典故,肯定会有特殊的感觉。丰泽园饭店真有福气,受到了伟人的点评。

旧时的许多餐馆都是四合院结构,坐落于胡同深处,有“酒香不怕巷子深”之气概。譬如菜市口的广和居,以擅长烹饪山东菜而出名,引来过张之洞、翁同、谭嗣同等无数名流光顾,也只是一套大四合院:“临街房三间,南山半间为门洞,其门面磨砖刻花,如今尚有磨面刻花的小门楼旧迹可寻。门洞正对着院内南房的西山墙,墙上的招牌是砖刻制的,好似影壁院内设前后相通的两进北房,靠东侧设一月亮门,门内南北房是为雅座自成一体。院内各房,皆分大小,或独饮,或小聚,或大宴,皆尽其妙。”根据穆雪松先生的描绘,我们大致能猜测出旧京老餐馆的格局与情调。然而可别小瞧了:“广和居在北半截胡同路东,历史最悠久盖自道光中即有此馆,专为宣南士大夫设也。”(《道咸以来朝野杂记》)相当于官场的外延。清末书法家何绍基与广和居为邻,落魄时像孔乙己一样在这里赊账,店主把他打得欠条当宝贝一般装裱起来,以展览其铁划银钩。后来,那位塑造了孔乙己的鲁迅,也寄宿于附近的绍兴会馆,常“夜饮于广和居”(在其日记里有记载),借酒浇愁,并且最终爆发出一声《呐喊》。

鲁迅在绍兴会馆住了七年。这位终日彷徨的单身汉,把毗邻的广和居当成大食堂了。只是不知道,他常喝的是老家的黄酒呢,还是本地的二锅头?但他那一时期所写的《狂人日记》、《药》、《孔乙己》等作品,已变得像北方的老白干一样烈性。鲁迅,在绍兴会馆酝酿着自己。

新中国成立以后,叶祖孚寻访广和居遗址,听到一位在附近住了几十年的老大妈议论:“这里还常来参观的人,有日本来的,他们说要瞧瞧鲁迅吃饭的地方。”

广和居的饭菜,是否对得上鲁迅的口味?当时北京的各大饭庄,大多跟广和居一样经营山东菜,南方风味的菜馆极少,来自浙江的鲁迅,在饮食方面也就无法太挑剔了。况且,他一次次夜奔广和居,主要为了买醉,吃菜反而是其次的。囊中羞涩时,估计点几盘拍黄瓜、油炸花生米(代替记忆中的茴香豆)就可以。但他的胞弟,周作人,1917年也来北京,陪同鲁迅在绍兴会馆住过两年,却对广和居的厨艺颇有微词:“在胡同的口外有一家有名的饭馆,就是李越缦等有些名人都赏识过的广和居,有些拿手好菜,例如潘鱼、砂锅豆腐、三不粘等,我们大抵不叫,要的只是些炸丸子、酸辣汤,拿进来时如不说明,便要怀疑是从什么蹩脚的小饭馆里叫来的,因为那盘碗实在坏得可以,价钱也便宜,只是几个铜圆罢了。可是主客都不在乎,反正下饭这就行了,擦过了脸,又接连谈他们的天,直至深夜……”周氏兄弟在绍兴会馆接待客人,大都是叫广和居的外卖。点的又尽是些低档的家常菜,质量自然差一点。加上周作人本身就对北京的餐饮有一丝轻视,即使广和居的招牌菜,在他眼中也没啥了不起的。因为心中有南北的比较,他是反对在北京吃鱼的,觉得那是在找难受:“我们只在煤市街的一处酒家,吃过一回便饭,问有什么菜,答说连鱼都有,可见那时候活鱼是怎么难得而可贵了。但是我们没有敢于请教那鱼,而且以后来的经验而论,这鱼似乎也没有什么了不得,那有名的广和居的‘潘鱼’,在江浙人尝来,岂不也是平常得很吗?”

跟周作人不同,鲁迅在北京,无论在绍兴会馆、广和居还是后来的八道湾或砖塔胡同,脑子里尽想的是些形而上的事情。所以他很少有闲情逸致评价古都的食色。估计在这苦闷的斗士眼中,太微不足道了,他只需要一箪食、一瓢饮就足矣。食无鱼、出无车,又何妨呢?都不属于他关心的范围。

广和居的高档菜,除潘鱼外,还有烩海参、烩鱼翅、糟熘鱼片、炒虾仁,等等。可惜,是二十世纪初的“北漂”——周氏兄弟所不敢问津的。广和居的好处在于同时经营一些熘丸子、炒肉片之类廉价的家常菜,才不至于把那些清寒的读书人、创业的外省青年拒之门外。

周围会馆多,是广和居的一大地理优势。南、北半截胡同中,除了绍兴会馆,还有江宁、黟县、山东等会馆。库堆胡同(后并入北半截胡同)有浏阳会馆。71相胡同(今菜市口胡同)有潮州、中州、休宁会馆。米市胡同有重庆、六安、南海、光州、江阴、中州会馆。七间房小胡同有潼川、吴兴会馆。铁门有广信、宣城会馆。烂漫胡同有常昭、元宁、济南等会馆。“这些会馆中,经常侨居着在京城做官的或者外官至北京联系事务暂住之人。这些官员和社会名流大都饮宴在广和居。像清末洋务派首领、军机大臣张之洞、戊戌六君子之一的谭嗣同都曾就餐于广和居。”(王永斌语)可见广和居俨然已是宣武门外一系列会馆的大食堂。跟那些出入的将相、豪杰相比,当时的鲁迅,乃至其弟周作人,尚且是无名小卒。但若干年代之后,广和居反而要沾鲁迅的光了,因为这是“鲁迅吃饭的地方”。

许多老字号都是靠名人捧场或名人题词而成为名牌。其中,最具传奇色彩的要算都一处烧卖馆。乾隆十七年(1752年),大年三十晚上,京城大多数店铺都关门打烊,位于鲜鱼口的李记酒馆照常营业,迎来了几位客人。老板很高兴,热情招待。酒过三巡,客人中领头的那位问道:“你这个酒馆叫啥名字?”老板回答:“小店没有名字。”那人听到窗外的鞭炮声,很有感触:“这时候还不关门的,京都可能只有你们一处了吧。就叫‘都一处’吧。”一个月后,忽然有几个太监给李记酒馆送来一块写着“都一处”的虎头匾,老板才意识到自己的运气:年三十晚上来喝酒的,原来是乾隆皇帝。他赶紧把乾隆亲笔题写的虎头匾“都一处”挂上门楣,顿时引来众多的观众。小酒馆跟当朝天子攀上了关系,这还了得!此事立马就传遍了北京城。还有比这更好的广告吗?每天都有好奇的食客赶过来参观、用餐。都一处生意之火暴,可想而知。

听说这个典故之后,我四处查找,发现都一处店址早已由鲜鱼口外南侧迁往前门大街,而匾额也换成郭沫若重新题写的了。为什么要改呢?难道牌匾必须追随朝代的更替而演变?郭沫若的字也挺清秀的,但不够遒劲,他能模仿出乾隆的那份王者之气吗?

创业于乾隆五十年的南恒顺羊肉馆,后来则和光绪皇帝产生联系。据说光绪微服出宫,路过南恒顺,忍不住进去吃了芝麻酱烧饼和杂面汤,没钱付账。店主并不计较,让他走了。第二天,一个太监来还账,店主才知道前一天有大驾光临。京城老百姓听说后,给南恒顺送了个“一条龙”的绰号。天长日久之后,人们只知道前门有个一条龙羊肉馆,而疏忘掉它南恒顺的原称。

老字号总有着一些老故事。有的脍炙人口,有的则失传了。其实,正是这些老故事,才使老字号不老。

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