②将鸡肉丝放入盆中，加萝卜干、盐、鲜汤、味精、白糖、酱油、花椒面、花椒油、辣椒油、香油、葱花，拌合均匀，盛入窝盘中，撒上熟芝麻、花生粒上桌和匀即可食用。
泡椒滑炒鸡
原料仔鸡腿250克，七星泡辣椒，泡姜，小青椒，大葱，盐，味精，鸡精，白糖，料酒，松肉粉，吉士粉，鸡蛋清，干细淀粉，精炼油，姜葱水各适量。
制法
①将鸡腿洗净，宰成2厘米大小的块，然后放入盆中，加盐、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干细淀粉、精炼油、姜葱水拍打均匀，入冰箱冷藏静置2小时后取出。
②七星泡辣椒去蒂，一半剁细成末；泡姜切成指甲片；小青椒去蒂，清洗干净，切成马耳朵形；大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形。
③锅置中火上，烧精炼油至4成热，放入鸡肉块，滑散至熟，捞出沥干油分；锅内留少许油，烧至4成热，放入七星泡辣椒及末，泡姜、小青椒、大葱，炒香上色，倒入鸡块、料酒、白糖、盐、味精、鸡精，颠锅翻转和匀，起锅盛入盘中即成。
两地口福鸡
原料仔鸡公250克，水发白笋，盐，味精，白糖，姜，葱，甜椒，香菜，洋葱，虾抽，美极鲜酱油，香油，红油，芝麻，花椒油，花椒面，醋各适量。
制法
①将仔鸡公宰杀治净，去内脏，取鸡脯肉放入锅内，加入清水，下洗净的梗姜、葱，一起煮至9成熟，用原汤泡冷，捞出沥干水分，切成丝待用。
②水发白笋洗净，切成丝；甜椒去籽及蒂洗干净，切成块；香菜洗净；洋葱洗净，切成块；姜葱洗净，拍破，取葱白切成丝。
③另取一锅，将美极鲜酱油、虾抽、甜椒、洋葱、香菜一半、姜、葱放入，小火熬至汁浓稠；芝麻放入另外锅内炒香。
④将白笋丝放入盘中，上面放上鸡丝；另取调料缸，将熬好的味汁放入少许，加盐、白糖、味精、花椒面、花椒油、芝麻、红油、香油、醋调拌匀，淋在鸡丝上，放上葱丝、香菜即成。
农家尖椒鸡
原料仔鸡腿500克，小青椒，青豆，松肉粉，盐，料酒，水淀粉，胡椒粉，味精，鸡精，郫县豆瓣，老姜，大葱，大蒜，泡辣椒，火锅油，八角，桂皮，山柰，草果，香油，精炼油，鲜汤各适量。
制法
①将仔鸡腿去净毛渣，清洗干净，用刀斩成块，然后放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、水淀粉码味，静置15分钟；小青椒去蒂洗净，切成马耳朵形；青豆煮熟捞出投冷；郫县豆瓣剁细；老姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片；泡辣椒去蒂及籽，切成辣椒节。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸡腿肉滑散，滗去余油，下郫县豆瓣，炒上色，加姜、葱、蒜、泡辣椒、八角、桂皮、山柰、草果，炒出香味，放入小青椒微炒，加鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇去浮沫，烧至肉熟，倒入青豆和匀，用水淀粉勾芡收汁，至浓稠时，烹入火锅油、香油、味精、鸡精，翻转均匀，起锅装入盛器中即成。
巴蜀九味鸡
原料仔鸡1只，白卤水，姜，葱，盐，料酒，味精，青花椒，红油，特制香油，白糖，熟芝麻，盐炒花生米，醋，熟菜油各适量。
制法
①仔鸡去净毛，去内脏，清洗干净；姜葱洗净，用刀拍破；青花椒去籽，剁细成末，放入约3成油温的菜油中，制成花椒油；盐炒花生米去皮，用刀压碎剁细成粉。
②锅置中火上，烧白卤水至沸，放入仔鸡，加盐、料酒、姜、葱，烧开撇去浮沫，移至小火上，慢慢卤至肉熟，捞出投冷，宰成约2厘米见方的块，放入窝盘内。
③取调料缸一个，将盐、白卤水、味精、白糖、醋、红油、特制香油、花椒油、花生末调成味汁，淋在鸡块上，撒上芝麻即成。
芽菜碎米鸡
原料鸡脯肉150克，涪陵芽菜，花生米，老姜，小葱，盐，白糖，味精，鸡精，野山椒，料酒，水淀粉，红油，香油，精炼油各适量。
制法
①将鸡脯肉去净骨，切成约0.5厘米见方大小的丁，放入碗内，加盐、料酒、水淀粉拌匀，码味待用；花生米用精炼油炸脆，捞出晾冷去皮，用刀压碎成粒；老姜去皮洗净，切成姜米；小葱去根洗净，切成葱花；野山椒去蒂，剁细成粒；盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉放入碗内，调成欠汁。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，放入鸡丁滑散，下芽菜、姜米、野山椒炒香，倒入芡汁收汁亮油时，放入葱花、花生粒、红油、香油，翻转均匀，起锅盛盘即成。
香菇溜鸡片
原料鲜香菇200克，鸡脯肉，泡辣椒，姜，盐，料酒，味精，葱，胡椒面，水淀粉，鸡蛋，精炼油各适量。
制法
①将香菇去根部洗净，斜刀切成片；鸡脯肉用刀片成长4厘米，宽2.5厘米的片，放入碗中，加盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀待用；泡辣椒去籽蒂，切成马耳朵形；姜、葱洗净分别切成指甲片及马耳朵形；取碗一个，将盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、味精调成芡汁。
②锅置旺火，烧精炼油至4成热，下鸡片滑散，放入姜片、马耳朵泡辣椒、葱炒香，倒进香菇炒至断生时，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即成。
竹 荪 鸡 丝
原料干竹荪100克，鸡脯肉，韭菜叶，泡辣椒，盐，胡椒粉，嫩肉晶，鸡蛋，料酒，水淀粉，鲜汤，味精，鸡精，精炼油，鸡油各适量。
制法
①将干竹荪反复洗净，用温水浸泡1个小时，捞出反复清洗去净泥沙，去网裙及根部；鸡脯肉去骨切成二粗丝，放入碗中用盐、料酒、鸡蛋清、嫩肉晶、水淀粉拌合均匀；韭菜叶洗净；泡辣椒去籽及蒂切成丝。
②将码味后的鸡丝，灌入竹荪中，竹荪外面分别用泡辣椒丝和韭菜叶捆上，放入窝盘中，调入鲜汤、盐、胡椒粉上笼旺火蒸制6～8分钟取出，将汤汁倒入锅内，竹荪另用盘装放成形；锅置旺火上，烧沸加入味精、鸡精，用水淀粉勾成清二流芡，起锅淋在竹荪上即成。
银 耳 烧 鸡
原料干银耳50克，土鸡，盐，料酒，胡椒粉，味精，鲜汤，鸡精，老姜，大葱，精炼油各适量。
制法
①将干银耳洗净，剪去硬蒂，用手撕成小朵；土鸡洗净去血水，斩成1.5厘米见方的块；老姜、大葱清洗干净，用刀拍破。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，放入姜葱爆香，掺入鲜汤，放入土鸡块、银耳，烧沸，放盐、料酒、胡椒粉，撇去浮沫，用小火慢慢烧至银耳软，鸡肉离骨时，放入味精、鸡精和均匀，起锅装入窝盘中，拣去姜葱即成。
木 耳 拌 鸡
原料干木耳50克，仔鸡半只，盐，味精，红油，花椒面，花椒油，香油，白糖，酱油，鸡汤，香菜，大葱各适量。
制法
①将木耳洗净，剪去硬蒂，撕成小片，用温水涨发透；仔鸡去净毛脚，清洗干净，放入锅中煮熟捞出；香菜洗净去根部；大葱洗净，取葱白切成马耳朵形。
②将鸡用刀宰成2厘米见方的块，然后放入拌盆中放入木耳，加葱、盐、酱油、味精、花椒面、白糖、鸡汤、香油、红油、花椒油，翻转拌匀，盛入盘中，撒上香菜即成。
木耳风味鸡
原料干木耳50克，肉鸡200克，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，老姜，大蒜，葱，料酒，胡椒粉，酱油，味精，鸡精，花椒油，白糖，香菜，香油，精炼油，鲜汤各适量。
制法
①将干木耳洗净，剪去硬蒂，用温水涨发透，捞出撕成小块；肉鸡洗净，宰成约2厘米见方的块；郫县豆瓣剁细；干辣椒切成节；老姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片；大葱洗净取葱白切成马耳朵形；香菜去根部洗净。
⑧锅置中火上，烧精炼油至4成热，下鸡块、料酒，煸干水分后，放入郫县豆瓣、干辣椒、花椒，继续煸炒至辣椒呈棕红色时，下姜蒜片、大葱炒香，掺入鲜汤，放入木耳、胡椒粉、白糖、酱油，烧至鸡块软入味时，烹入味精、鸡精、花椒油、香油，搅拌均匀，起锅装入碗中，撒上香菜即成。
鸡泥金针菇
原料金针菇150克，鸡脯肉，鸡蛋，姜葱水，盐，猪油，料酒，胡椒粉，干细淀粉，鲜汤，味精，鸡油各适量。
制法
①将金针菇去其根部，清洗干净，切成细粒；鸡脯肉去筋，用刀背捶成泥，然后放入碗中加入盐、姜葱水、胡椒粉、猪油、鸡蛋清、干细淀粉拌匀待用。
②将金针菇粒放入鸡泥中和匀，用手挤成丸子，然后装入盘中，上笼旺火蒸熟取出；另锅烧鲜汤至开，调入盐，用淀粉勾成清二流芡，放入味精、鸡油和匀，起锅淋在鸡泥丸子上成。
椿芽炒鸡片
原料椿芽200克，鸡脯肉，嫩肉粉，盐，味精，料酒，水淀粉，精炼油各适量。
制法
①将椿芽撕成长约5厘米的段，清洗干净；鸡脯肉去骨，片成长约5厘米，宽3厘米，厚0.1厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、嫩肉粉、水淀粉拌匀，码味10～15分钟。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，下鸡片滑散，滗去余油，下椿芽，加盐炒香，烹入味精，翻转和匀，起锅盛入盘中即成。
椿芽家常鸡
原料椿芽200克，鸡腿肉，郫县豆瓣，泡姜，大蒜，鲜汤，白糖，醋，胡椒粉，料酒，水淀粉，精炼油各适量。
制法
①椿芽洗净，切成段；鸡腿肉放入沸水锅中煮熟捞出，宰成约1.5厘米见方的块；郫县豆瓣剁细；泡姜切成姜米；大蒜去皮洗净，切成蒜米。
②锅置中火上，烧精炼油至4成热，放入郫县豆瓣，香上色，下泡姜、大蒜米炒香，掺入鲜汤，下鸡腿肉煮至沸，下白糖、胡椒粉、料酒，用勺撇去浮沫，放入椿芽和匀，下水淀粉勾芡，待收汁亮油，烹入味精、醋翻转均匀，起锅盛入窝盘中即成。
泉水鸡
原料土鸡肉500克，香菇200克，矿泉水1瓶，郫县豆瓣50克，干辣椒节30克，花椒8克，姜米15克，辣椒油20克，精盐5克，酱油5克，白糖2克，醪糟水5克，鲜汤200克，香油10克，葱段30克，料酒15克，胡椒粉3克，味精1克，鸡精2克，精炼油500克(耗50克)。
制法
①土鸡肉宰成大约2.5厘米见方的块，放入盆中加盐、料酒和匀，码味10分钟；香菇去蒂，清洗干净，然后切成块；郫县豆瓣剁细。
②锅置旺火上，放入精炼油烧至6成热，下鸡肉块，加料酒，煸干水分，捞出待用。
③锅内留少许油，烧至5成热，投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒，炒香上色，下姜米、葱段稍炒，掺入鲜汤和矿泉水，倒入鸡肉、香菇，调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟水、鸡精，烧至鸡肉把软离骨，烹入味精、香油、辣椒油，推转和匀，起锅装入碗中即成。
特点色泽棕红，肉质软，麻辣鲜香，佐餐下酒皆宜。
三杯鸡
原料土鸡肉300克，香菇200克，冬笋100克，香菜50克，美极鲜酱油30克，香油30克，鲜汤500克，精盐3克，鸡精2克，料酒30克，化猪油30克。
制法
①土鸡肉清洗干净，斩成大约2.5厘米见方的块；香菇去蒂洗净，切成块；冬笋发成片；香菜洗净，切细。
②锅置中火上，烧化猪油至7成热，放入鸡肉，加盐、料酒煸炒一下，掺入鲜汤，下冬笋、香菇、美极鲜酱油、料酒、香油、鸡精，煮至鸡肉软离骨，起锅盛入碗中，撒上香菜即成。
特点色泽茶黄，肉质软，咸鲜适口，香味浓郁，老幼皆宜。
钵钵鸡
原料土公鸡半只(约700克)，老姜50克，大葱100克，料硒15克，胡椒粉3克，精盐5克，酱油8克，味精2克，鸡精2克，特制辣椒油150克，青花椒面8克，香油10克，熟芝麻15克，白糖3克。
制法④土鸡公清洗干净；老姜洗净，用刀拍破；大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形。
②锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡公、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫，改用小火，慢慢煮至9成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块。
③另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱、青花椒面、特制辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
特点色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。
辣子鸡
原料土仔鸡公1000克，干辣椒节500克，花椒100克，姜片40克，葱段100克，料酒30克，胡椒粉3克，红酱油50克，白糖3克，熟芝麻40克，葱花20克，混合油1000克(耗70克)，味精3克，鸡精1克。
制法
①土仔鸡公治净，斩成大约2.5厘米见方的块，然后放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段和匀，码味15分钟。
②锅置中火上，烧混合油至7成热，放入鸡公块，炸制呈金黄色捞出；锅内留少许混合油，放入干辣椒节、花椒炸至呈棕红色，倒入鸡肉块，烹入料酒、红酱油、白糖、鸡精，翻炒入味，调入味精和匀，起锅盛入盘中，撒上葱花、熟芝麻即成。
特点肉质酥香，麻辣化渣，香气四溢，回味无穷。
肚 子 烧 鸡
原料土鸡1300克，猪肚1个，姜片30克，葱段150克，白胡椒15克，精盐10克，酱油10克，糖色12克，鲜汤150克，料酒20克，化猪油80克，味精3克，鸡精3克，水淀粉20克。
制法
①土鸡治净，斩成长约6厘米，宽约1.2厘米的条；猪肚洗净，放入沸水中氽泡一会儿，捞出刮洗干净，切成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
②锅置旺火上，烧化猪油至5成热，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，下肚条加精盐、料酒、白胡椒、酱油、糖色，烧至6成熟时，倒入鸡肉条，烧至肉把入味，烹入鸡精、味精，推转和匀，用水淀粉勾薄芡，收汁浓稠，起锅盛入窝盘中，上桌即成。
特点色泽棕黄，肉质软，咸鲜清爽，老幼皆宜。
干锅鸡
原料土鸡公800克，芹菜100克，干辣椒50克，花椒5克，老干妈豆豉15克，火锅料1袋，五香粉5克，卤水150克，郫县豆瓣30克，老姜25克，大葱40克，精炼油300克，味精2克，鸡精2克，白糖4克，料酒15克，香油10克，精盐5克。
制法
①干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节；芹菜清洗干净，切成长约5厘米的节；老姜洗净，切成姜片；大葱洗净，取其葱白，切成段；土鸡公洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐、姜片、葱段、料酒和匀，码味10分钟。
②锅置旺火上，烧精炼油至7成热，放入鸡肉炸干水分捞出。
③锅内留少许油，烧至5成热，下干辣椒节、花椒炒香捞出；锅内另烧油4成热，放入郫县豆瓣、姜片、葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒、老干妈豆豉、干辣椒、花椒、芹菜、白糖、鸡精、味精、香油，推转和匀，起锅盛入钢锅中，随锅铲、酒精炉一同上桌。
④上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时，即可食用。
特点色泽红亮，肉质嫩，麻辣爽口，香气诱入。
烧鸡公
原料土仔鸡公1500克，各种可烫食
原料，郫县豆瓣60克，老姜50克，大葱50克，鲜香料80克，青花椒20克，泡辣椒30克，香菜粒5克，干红辣椒70克，精盐2克，味精2克，鸡精3克，料酒15克，混合油500克，鲜汤500克，酥黄豆100克。
制法
①土鸡公宰杀，取鸡杂待用，各种
原料清洗干净；鸡肉斩成约2.5厘米见方的块，放入盆中，加盐、料酒，码味10分钟；干辣椒去籽及蒂，切成长约1.5厘米的节；老姜洗净，切成片；大葱洗净，取其葱白，切成葱节；郫县豆瓣剁细；泡辣椒去籽及蒂，剁细成末。
②锅置中火上，烧精炼油少许，放入部分干辣椒节、花椒，炒香备用。
③锅内掺混合油，烧至6成热，下鸡块、姜片、葱段，干水气，投入郫县豆瓣、泡辣椒、鲜香料、干辣椒节，炒香上色，掺入鲜汤，调入料酒、精盐，烧开至沸，用勺撇去浮沫，倒入高压锅中，加鸡精，烹制15～20分钟，端离火口，稍等一会儿倒入火锅盆中，放入炒好的干辣椒节、花椒、葱段、味精，配土鸡杂及调料上桌。盛少量汤汁，加酥黄豆、香菜和匀作味碟。
特点色泽红亮，麻辣味鲜，香气浓郁，风味独特。
回锅鸡
原料仔公鸡500克，蒜苗50克，榨菜150克，小青椒100克，郫县豆瓣20克，干辣椒节30克，红酱油50克，料酒15克，甜面酱7克，精盐3克，白糖4克，味精2克，化猪油50克，精炼油15克，鸡精1克。
制法
①仔公鸡肉清洗干净，斩成小条块；蒜苗洗净，切成节；小青椒去蒂及籽，清洗干净，斜切成节；郫县豆瓣剁细。
②锅置中火上，放入小青椒，加盐煸炒断生捞出。
