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第8章 汤类蛋(3)

原料火腿肉50克,冬瓜250克,火腿皮100克,葱15克,色拉油25克,精盐、味精各少许。

制法

①冬瓜洗净去皮,切成5毫米厚的片。

②色拉油中放入葱花,高火40秒,加入火腿皮和水,沸后撇去浮沫,中火10分钟后投入冬瓜,再煮至冬瓜酥软,加精盐、味精和火腿肉片,中火5分钟,撒上葱花即成。

粉葛猪爪汤

原料新鲜猪爪两只,粉葛1000克,八爪鱼干50克,蚝豉30克,陈皮1块,精盐适量。

制法

①猪爪烧净余毛,洗刮净,斩件,放入滚水中煮10分钟,取出过冷河。

②粉葛撕去皮,洗净横切厚片。

③八爪鱼干、蚝豉分别浸开,洗净。

④把适量清水高火6分钟至滚,放入粉葛、八爪鱼干、陈皮,高火20分钟,加入猪爪、蚝豉,中火20分钟,下盐调味即可。

核桃瘦肉汤

原料淮山25克,芡实50克,核桃100克,猪腿肉400克,姜1片,精盐少量。

制法

①核桃、芡实、淮山洗净,隔干水。

②猪腿肉放入滚水中,高火3分钟,取起洗净。

③把适量清水高火6分钟至滚,放入猪腿肉、核桃、淮山、芡实、姜,中火40分钟,下盐调味即可。

粟米猪横舌汤

原料粟米2条,猪横舌2条,排骨250克斩件,红枣6粒,果皮1小块,精盐少许,滚水适量。

制法

①红枣洗净去核,果皮浸软刮去瓤洗净。

②排骨、猪横舌放入滚水中煮5分钟取起洗净。

③粟米洗净。

④把适量清水高火6分钟至滚,放下排骨、猪横舌、红枣、果皮、粟米,中火40分钟,下盐调味即可。

冬菇猪肚汤

原料猪肚1个,冬菇50克,姜1片,精盐、色拉油少许。

制法

①猪肚切去油脂、翻转,用盐、色拉油擦匀,反复搓擦,洗净,加水高火3分钟,取出用清水洗过,用刀刮去滑潺,洗净。

②冬菇浸软,去蒂洗净。

③把适量清水高火6分钟至滚,放入猪肚、冬菇、姜片,中火40分钟,下盐调味即可。

沙梨瘦肉汤

原料瘦肉100克,苹果2个,沙梨2个,蜜枣4粒,精盐少许,薄荷叶5克。

制法

①苹果、沙梨洗净,连皮切4件,切去心核。

②瘦肉放入滚水中,高火3分钟,取起过冷河。

③把适量清水高火6分钟至滚,放入苹果、沙梨、蜜枣,中火30分钟,加入薄荷叶,下盐调味即可。

排 骨 酥 羹

原料肋排300克,白萝卜300克,米醋1大匙,白糖1大匙,酱油1大匙,精盐、味精各1小匙,湿淀粉2大匙,干香葱头1大匙,辣椒末1大匙,高汤3杯,香菜少许,芝麻油少许,色拉油2大匙。

制法

①排骨洗净切块,用醋、糖、酱油、盐、味精、淀粉1大匙腌渍,白萝卜切方块。

②色拉油高火2分钟,放入干香葱头、辣椒末,高火2分钟后放入腌好的排骨,高火3分钟。

③放入高汤、白萝卜块,高火10分钟至沸。

④取出以淀粉1大匙勾芡,高火1分钟,取出撒上香菜、芝麻油即可。

蔬菜云吞汤

原料馄饨皮100克,猪肉100克,腌菜1大匙,菠菜100克,鸡蛋1只,姜1片,热高汤4杯;(A)葱末1大匙,鲜酱油1/2大匙,白糖1/3小匙,湿淀粉1中匙,芝麻油1/2小匙;(B)芝麻油1小匙,胡椒粉1/2小匙,白糖1/3小匙,精盐适量,色拉油1/2大匙。

制法

①菠菜洗净切短,盛筲箕内沥干水;腌菜剁碎。

②猪肉剁碎后,加调料(A)拌匀,馄饨皮包入适量馅,包成馄饨,用鸡蛋粘口。

③热高汤倒入大汤碗中,高火5分钟,加入调料(B)、馄饨、菠菜及姜片,加盖高火5分钟,取出,放入腌菜,搅匀即可。

白菜丸子汤

原料肉末200克,大白菜200克,粉丝1把,色拉油2大匙,热高汤5杯,芝麻油1小匙;(A)盐1/3小匙,淀粉2小匙,绍酒1小匙;(B)胡椒粉1/4小匙,精盐1小匙,味精1/4小匙。

制法

①肉末加入调料(A)拌匀,搅打一下挤成肉丸。

②大白菜洗净切成粗丝,粉丝用热水泡软,再用冷水冲凉待用。

③将大白菜加油放入大碗中,加盖高火4分钟。

④再加入粉丝、热高汤、肉丸子及调料(B),加盖高火10分钟,淋上芝麻油即可。

贡丸汤

原料贡丸10颗,芹菜末1大匙半,(A)精盐、味精适量;黑胡椒少许,热水3杯半。

制法

①热水以汤碗装盛,加入贡丸,覆盖,高火烹煮15分钟左右至滚。

②出炉后,加入调料(A)调味,洒上芹菜末、黑胡椒即可。

金 银 菜 汤

原料猪肝100克,猪粉肠150克,瘦肉250克,猪腰1只,白菜300克,菜干100克,蜜枣4粒,精盐少许。

制法

①猪肝洗净,切成薄片。

②粉肠用去衣蒜肉通过,洗净。

③瘦肉放入滚水中,高火3分钟,取出洗净。

④猪腰纵剖开两边,切去白筋,洗净,切薄片。

⑤白菜摘好,洗净;菜干浸软,洗净切段。

⑥把适量清水高火6分钟至滚,放入粉肠、瘦肉、白菜、菜干、蜜枣,中火40分钟,加入猪肝、猪腰高火灼熟,调适味即可。

银耳排骨汤

原料半生熟木瓜500克,银耳20克,排骨(斩件)400克,姜1片,精盐少许。

制法

①排骨出水过冷河,银耳浸至发大,撕成小朵。

②木瓜去皮去核,洗净切厚件。

③把适量清水高火6分钟至滚,放下各料及姜片,中火40分钟,下盐调味。

莲藕蚝豉肉汤

原料莲藕500克,生晒蚝豉100克,猪腿肉250克,猪心1只,陈皮1块,生姜4片,精盐少许。

制法

①莲藕洗净,切去藕节。

②生晒蚝豉用热水浸15分钟,洗净。

③猪腿内放入滚水中高火3分钟,取出洗净。

④猪心洗净,切开两边。

⑤陈皮浸开,刮去瓤,洗净。

⑥把适量清水高火6分钟至滚,放入全部

原料及姜片,中火40分钟,加盐调味即可。

节血猪粉肠汤

原料节瓜500克,猪粉肠1扎,江瑶柱4粒,精盐少许,蒜头1粒。

制法

①放1粒蒜头入猪粉肠口,用筷子推蒜头通过整条粉肠,去肠膜及油,洗净。

②节瓜去皮切件。

③瑶柱先用水浸过。

④把适量清水高火6分钟至滚,放入全部

原料,中火40分钟,下盐调味即可。

莲藕猪舌汤

原料莲藕500克,猪舌1条,八爪鱼干50克,红枣12粒,陈皮1块,精盐少许。

制法

①莲藕去皮,洗净。

②猪舌放入滚水中高火3分钟,取出刮去舌苔,洗净。

③八爪鱼干洗净。

④红枣去核洗净,陈皮浸软,刮去瓤洗净。

⑤把适量清水高火6分钟至滚,放入全部

原料,中火30分钟,下盐调味即可。

雪菜肉片汤

原料雪里蕻约160克,瘦猪肉约160克,虾米约20克,冬菇4克,豆腐2块,姜4片,精盐、绍酒、味精、芝麻油各适量。

制法

①雪里蕻切丝,瘦猪肉切丝后加绍酒抓一下,虾米泡开,冬菇浸软切丝,豆腐切成小片待用。

②在器皿中加入滚水,放入冬菇、肉丝、虾米,高火8分钟,然后放入雪菜、豆腐、姜片再同煮5分钟,调味后即成。

粟子瘦肉汤

原料新鲜栗子肉250克,芡实20克,百合50克,猪瘦肉250克,猪舌1条,蜜枣4粒,精盐少量。

制法

①栗子用热水浸过,去衣。

②洗净芡实、百合、蜜枣。

③猪舌除去油脂,同瘦肉一起高火3分钟,取出洗净。

④把适量清水高火6分钟至滚,放入全部

原料,中火40分钟,下盐调味即可。

肉 杂 拌 汤

原料烤猪肉、火腿、茶肠各25克,鸡汤250克,净葱头50克,净芹菜、大葱、黄油、酸黄瓜各25克,香桃2片,番茄酱50克,罐头鲜蘑15克,干辣椒3/4个,胡椒5粒,香叶1片,精盐1.5克,味精0.5克,西红柿25克,茴香0.5克。

制法

①烤猪肉、火腿、茶肠均切成2厘米见方、2毫米厚的片。葱头和大葱均切成3毫米粗的丝。芹菜斜刀切丝。酸黄瓜去皮、籽,切菱形块。鲜蘑切3毫米厚伞形片。西红柿入开水中稍烫,捞出剥皮、切片。茴香切细末。

②把葱头放入器皿中高火1分钟至微黄,加香叶、胡椒粒、干辣椒,高火5分钟至半熟,再加番茄酱高火1分钟炒出红油,倒入鸡汤高火6分钟烧开,放猪肉片、火腿片、茶肠片、酸黄瓜块、鲜蘑片、葱丝、芹菜丝和西红柿片,挤入1片香桃汁,用盐和味精调好口味,制成杂拌汤。

③将汤盛汤盘内,用1片香桃蘸少许茴香末,放汤面上立即食用。

霸王花猪骨汤

原料霸王花50克,排骨250克斩件,瘦肉300克,杏仁25克,蜜枣6粒,精盐少许。

制法

①霸王花用清水浸软,洗净。

②排骨、瘦肉放入滚水中,高火3分钟,取起洗净。

③杏仁洗净,蜜枣洗净。

④把适量清水高火40分钟至滚,放下霸王花、排骨、瘦肉、杏仁、蜜枣,中火40分钟,下盐调味即可。

扣 三 丝 汤

原料熟火腿40克,熟鸡脯肉25克,熟猪腿肉225克,熟冬笋50克,水发大冬菇1只,精盐10克,味精5克,绍酒10克,高汤1000克,熟油10克。

制法

①火腿、鸡脯肉、猪腿肉、冬笋都顺丝分别切成约5厘米长的细丝,整齐地分成3堆,摆在盆中待用。香菇去蒂后,面朝下放在碗底,将鸡丝、火腿丝、冬笋丝间隔排入碗中(四周扣满),上面放上肉丝,倒入高汤,然后加上精盐,高火20分钟。

②加入高汤、料酒、盐、味精、熟油,高火5分钟即成。

金银菜排骨汤

原料排骨(斩件)400克,白菜250克,白菜干50克,杏仁50克,果皮1/6个,精盐少许。

制法

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