①将羊里脊肉切成长4厘米的丝；银鱼用温水泡发后洗净，沥干水分；黄花菜切成长3厘米的段；山药切成丝，用05克盐拌一下，再用水洗掉粘丝。②锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，即将银鱼放入锅内，用手勺在锅里推搅三四下，捞入漏勺沥油。③羊肉丝用湿淀粉浆拌均匀，放入原油锅中爆炒，见肉丝变色后，立即倒入漏勺沥去油。④原油锅中留少量油，先放入葱、姜丝、黄花菜、山药丝，再放入银鱼、羊肉丝煸炒，并依次加绍酒、酱油、白糖、盐15克、味精，淋上芝麻油，颠翻几下出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点羊肉鲜嫩多汁，银鱼干香可口，二鲜合烹，风味别具。
苔干羊肉丝
原料羊里脊肉250克，苔干50克，鸡蛋清1只，葱末、绍酒、姜末各5克，精盐、味精、白胡椒粉各少许，酱油、湿淀粉各15克，鸡汤50克，芝麻油10克，熟猪油75克。
制法
①将羊肉剔去筋膜，片成厚02厘米的薄片，再顶刀切成长5厘米的肉丝放在碗里，加绍酒、盐1克、白胡椒粉05克、湿淀粉10克和鸡蛋清调匀整好；苔干用热水浸泡30分钟左右，捞出沥干水分直剖成两半，每一半再顺切成两半，然后理齐切成长3厘米的段。②锅置旺火上放入熟猪油，烧至五成热时，浆好的羊肉丝下锅，用手勺翻炒至七成熟时，即将苔干下锅略炒，再放入葱姜末、酱油、盐15克、味精、鸡汤、湿淀粉05克调稀勾芡，淋上芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点羊肉鲜美不膻，苔干碧绿，脆嫩爽口，风味独特，为淮北地方名肴。
五彩羊肉丝
原料净嫩羊肉丝200克，鲜笋丝200克，韭黄段、胡萝卜丝各50克，青红椒丝、水发冬菇丝、细粉丝各25克，鸡蛋清1只，精盐、味精、白糖、姜丝、蒜泥、胡椒面、酱油、料酒、湿淀粉各适量，花生油750克(耗约75克)。
制法
①将羊肉丝用蛋清和湿淀粉拌匀；笋丝先用开水焯透，再加盐腌入味；胡萝卜丝、冬菇丝亦用开水焯熟，控去水分。②将盐、味精、白糖、酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉，调成芡汁。③旺火烧热锅放入油，烧至七成热时将粉丝炸松脆。④羊肉丝用四成热油过油，倒出沥油。⑤锅留底油烧热，放入蒜泥、姜丝爆香，加辣椒丝、韭黄、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝、羊肉丝，烹料酒、勾芡，加明油炒匀上盘，炸粉丝围边即成。
特点五彩缤纷，香脆爽滑，口味鲜香。
软 炸 里 脊
原料羊里脊肉75克，食油50克，蛋清3个，湿面粉50克，白酱油、绍酒、椒盐各少许。
制法
①把里脊肉切成黄豆粒大的丁，用白酱油、绍酒煨起，再同蛋清粉面糊搅和均匀。②锅里放油750克，上火加热到60℃时，将搅好的肉用手勺一点一点地连续下入油锅里，炸成金黄色捞出装盘，撒上椒盐即好。
特点外焦里嫩，清香可口。
炸 羊 肉 片
原料净羊后腿肉800克，芹菜、大蒜各10克，葱头30克，鸡蛋75克，面粉50克，面包粉100克，炸土豆条500克，食油100克，色拉油15克，柠檬汁20克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将羊肉洗净切成10片，用拍刀拍松薄；把芹菜、大蒜、葱头洗净切末，备用。②将羊肉片、精盐、色拉油、柠檬汁、芹菜、大蒜、葱头末拌匀腌约2小时，蘸上面粉、鸡蛋糊，拍上面包粉，备用。③把锅烧热后倒入食油，待油温五成热时，放入羊肉片炸至两面金黄色，码入烤盘放进烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。④炸土豆条：土豆500克、食油150克、精盐适量。将土豆削皮洗净切成约1厘米见方、长4厘米的条，用热油炸至金黄色，捞出撒上精盐即成。
特点清香适口，肉质松软。
高加索式炸羊肉片
原料羊腿肉1750克，炸土豆条1千克，面包粉200克，芹菜25克，葱头50克，大蒜25克，面粉50克，鸡蛋150克，生菜油25克，盐15克，胡椒粉少许，柠檬50克，油200克，煮胡萝卜条250克，煮菜花250克。
制法
①羊腿肉切成20片，用肉拍子拍薄，用刀剁断其筋，放芹菜末、蒜末、葱末、生菜油、柠檬汁、盐腌2小时左右。②沾面粉，裹鸡蛋糊、面包粉，用热油炸至两面黄色，入烤炉烤熟。③起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇黄油。
特点色泽金黄，肉质酥软，鲜香味美。
干炸羊肉丁
原料羊腿肉750克，生油1千克，精盐5克，味精3克，辣酱油50克，黄酒25克，麻油25克，花椒末05克，葱段15克，姜片15克，干椒2克，香菜25克，白糖5克。
制法
①将羊肉片去筋膜，用清水洗净，切成25厘米见方的丁块放入锅内，加清水、葱段5克、姜片10克、少量黄酒用旺火烧沸，转文火焖煮，熟烂后用漏勺捞出，滤干水分待炸。②取1只铁锅，倒入生油，油烧至七成热时放入羊肉丁，文火炸呈金黄色时倒入漏勺沥干油。③小碗内放入辣酱油、精盐、味精、白糖、黄酒、麻油、花椒末调成佐料；干椒切成段，剔去辣椒籽；香菜择净洗清洁，冷开水过一下，切成细末，放入另一小碗。④锅放炉上，倒入少许油烧热，放入干椒段、葱末、姜末煸炒后倒进佐料和羊肉丁翻炒几遍，入味后用旺火收汁，出锅装盘，淋入麻油，撒上香菜末。
特点香脆肉嫩，微辣有味。
炸羊肉串(一)
原料羊后腿肉250克，花生油150克，胡椒粉、盐、白醋、洋葱各适量。
制法
①羊肉切成小块(每块10克，即约切成25块)，用胡椒粉、盐、白醋、洋葱末腌2小时，然后穿在短竹扦上，共穿5串。②平底锅内放上花生油150克，油热后，放入羊肉串，炸至发黄后，出锅放入盘中。淋少许辣酱油，即可。
特点香、辣、鲜，外焦里嫩，香辣适口，清洁卫生。
炸羊肉串(二)
原料羊里脊肉1千克，酱油150克，精盐、味精、花椒粉各5克，辣椒粉3克，芝麻50克，花生油1千克(实耗150克左右)。
制法
①羊里脊肉洗净，切成圆块，用钢扦或铁扦穿起来，每串应穿肉7块。用竹扦也可。②酱油中加入精盐、味精、花椒粉、辣椒粉拌匀，调好味，把肉串放入浸渍，让肉串吃透调料。也可把肉切块后先放入调料中浸渍泡透，然后再穿成串。芝麻洗净，炒熟备用。③油锅中倒入花生油，用中火烧至六成热，把肉串用手拿着入油锅中翻炸，炸1分钟左右，见肉呈酱色时，出锅在芝麻中滚一下，使沾上一层芝麻便可。
特点鲜嫩醇香，咸中带辣。
酥 炸 羊 脯
原料羊脯肉750克，葱结25克，姜片25克，茴香10克，葱白段50克，黄酒10克，酱油20克，白糖25克，细盐7克，味精5克，发酵粉20克，白面粉30克，干淀粉20克，椒盐10克，辣椒油25克，甜面酱25克，鲜汤150克，碱水10克，熟猪油2千克(实耗100克)。
制法
①将羊脯肉洗净，切成长132厘米、宽33厘米的块，放入汤盆中，加黄酒、酱油、茴香、白糖、细盐、味精、葱结、姜片、鲜汤少许，上笼置旺火上蒸熟后取出冷却。②取小碗，放入面粉、干淀粉，加清水调成糊浆，再加少许猪油、碱水和发酵粉调和。③炒锅至旺火上烧热，放入熟猪油烧至八成热时，将羊肉块放入糊浆中拖一下，使羊肉全身沾满糊浆，再下油锅中炸至内酥外脆、色金黄时捞出，在砧板上切成长方块装盘即成。上桌时，随带葱白段、甜面浆、辣酱油、椒盐蘸食。
特点色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香可口。
炸 羊 肉 块
原料羊肉块1千克，丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大茴香、草蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒、孜然、辣椒、食盐、味精、啤酒、鸡蛋、淀粉、芝麻、面包屑、食油各适量。
制法
①用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大茴香、草蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。②将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。③将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。④将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉。
特点色泽金黄，外焦里嫩，易保存，不变质。
炸羊肋
原料羊肋1750克，炸土豆条1千克，鸡蛋、油各150克，葱头、芹菜各100克，面包粉200克，盐10克，黄油、面粉各50克，煮胡萝卜条、煮菜花各250克，胡椒粉少许。
制法
①将羊肋放入锅内，放盐及切碎的芹菜、葱头，煮熟取出，去掉肋骨压平，凉后切成每份2片。②将切好的羊肋撒盐、胡椒粉，粘面粉，裹鸡蛋糊、面包粉，用热油炸成黄色。③起菜时，配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇黄油。
特点味香不腻，外焦里嫩。
炸羊排(一)
原料羊排500克，炸土豆条333克，鸡蛋、油各50克，黄油17克，面包渣67克，盐33克，煮胡萝卜条、煮菜花各83克，胡椒粉少许。
制法
①将羊排切成1份2块带骨，用肉拍子拍薄，再用刀剁之，收拢椭圆形，撒盐、胡椒粉，裹鸡蛋糊、面包渣，用热油炸呈黄色，入烤炉烤至熟。②起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇黄油。
特点外焦里嫩，味香适口。
炸羊排(二)
原料羊排肉175克，鸡蛋25克，炸土豆条150克，面包粉20克，油30克，面粉10克，炒扁豆25克，精盐适量，炒胡萝卜条25克，胡椒粉少许。
制法
①将鸡蛋打散成蛋液。②将羊排肉洗净，剔净筋皮，切成2片。用刀背拍打成薄片，将边缘收拢整齐，撒盐、胡椒粉，拍一层干面粉，刷一层蛋液，再裹一层面包粉，压实即成羊排。③当平底油煎锅烧热后，将羊排放入，炸至两面金黄色并熟透，迅速捞出，控干余油，即可装盘，配上炸土豆条、炒胡萝卜条、炒扁豆即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩，香酥味美。
炸脂盖
原料羊五花肉300克，鸡蛋1个，湿淀粉30克，酱油20克，葱段3克，姜片2克，蒜片2克，花生油500克。
制法
①将五花肉放勺内，用水煮5分钟，去净血水泡沫，捞出晾凉后，切成片，平放在盘内，加入酱油、葱段、姜、蒜片，上笼屉蒸约30分钟，取出滗去汁水，去掉葱、姜、蒜。②鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉搅匀成鸡蛋糊。③炒勺放入花生油，在中火上烧至八成热时，将肉片沾满蛋糊，下油内炸至八成熟捞出。待油温再升至九成热时，重将肉片投入炸至金黄色，捞出切成斜方块，摆在平盘内。④上桌时带料碟(甜面酱15克与芝麻2克一起拌匀盛于一碟内；大葱丝50克、蒜瓣25克盛在另一碟中)佐食。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
炸两样
原料羊肋条肉150克，鸡蛋2只，素油13千克，湿淀粉、干淀粉、花椒盐、花椒粉、精盐各适量，菠菜100克，羊腿肉200克。
制法
①锅烧肉：选熟羊肋条肉150克，去骨后，切成长4厘米、宽2厘米的片。取碗1只，磕入鸡蛋2只，加湿淀粉、干面粉各适量搅匀成糊。接着将炒锅烧热，放入清素油1千克，至六成热时，将肉片裹上蛋糊，分别放入炸至成金黄色时捞出，装在长腰盘的一边，上撒花椒盐。②炸羊肉丸子：取羊腿肉200克，去筋膜后斩成细茸，置碗中，加少量湿淀粉、花椒粉、精盐和清水，拌匀上劲。接着将炒锅上火，放入清素油1千克，烧至七成热时，将肉泥捏挤成丸子逐个入油，炸至赤红色时捞出，装在长腰盘的另一边，上撒花椒盐。③装饰：用菠菜100克，切成细丝，放入五成热的油锅中一炸，呈铁绿色时捞起，置于锅烧肉和炸羊肉丸子中间即成。
特点一菜两味，质感各异。锅烧肉酥脆香嫩，炸羊肉丸子外脆里嫩，一片一丸，分置两边，造型美观。
烧羊腿
原料带骨羊腿1个，油、盐、酱油、葱段、姜片、茴香各适量。
制法
①锅内放入清水，放入羊腿、茴香、葱段、姜片、盐、酱油烧开，撇去浮沫，煮至八成熟时捞出，控净水分。②坐勺，加多量油，烧至八成热时放入羊腿炸，呈火红色捞出，去骨，切成薄片装盘即可。
特点色泽美观，形状整齐，外焦里嫩。
香 酥 羊 腿
原料羊前腿1只，葱头250克，花椒、胡椒面各10克，香叶1克，孜然粉05克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，花生油25千克(约耗250克)。
制法
①选用新鲜的羊前腿进行修整，再用钎子戳些小洞，以便入味。整理好的羊腿放入盆中，加精盐、胡椒面，搓揉均匀，搓透，再加料酒、花椒、孜然粉、香叶和切碎的葱头，腌渍40分钟。②腌好的羊腿上屉，蒸至熟烂。蒸好的羊腿出屉，沥去汁汤，稍晾。鸡蛋打在碗内，加玉米淀粉，调成稀糊，再抹在羊腿上，要抹均匀。③挂好糊的羊腿放入烧至八成热的油锅里，进行炸制，炸透至熟，捞出沥油。④炸好的羊腿剔出骨头，垫在盘底，将肉片成大片装盘，再撒上孜然粉，即为成品。
特点色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香味美，油而不腻，新疆风味。
炸羊尾
原料绵羊尾150克，豆沙馅100克，蛋清100克，白糖100克，植物油100克(实耗80克)，玉米粉30克，面粉20克。
制法
①羊尾切成厚15厘米、长6厘米、宽3厘米的片，把豆沙馅搓成直径07厘米的圆形条，改切长3厘米的段，共12段，沾一层薄面粉，用羊尾两片卷起，放在盘内，撒上一层微薄的面粉。②鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽打成雪花泡沫，加上玉米粉，面粉搅匀，成为蛋泡糊。③勺内放油，上火烧至五六成热，羊尾粘匀蛋泡糊，下入勺内浸炸，至羊尾出现淡黄色，熟透后捞出，盛入盘内，撒上白糖即可。
特点色泽淡黄，皮酥内嫩，香甜适口。
拔 丝 羊 尾
原料绵羊尾300克，白糖150克，青、红丝各5克，湿团粉100克，面粉25克，花生油500克(实耗100克)。
制法
①把羊尾放入沸水锅，煮至六成熟，捞出，切成长5厘米、宽1厘米的长方形条，放碗内，加湿团粉、面粉，用手抓匀。②锅架火上，放油，上火烧至六七成热，把挂糊羊尾逐条放入，浸炸片刻，捞出，把连着的羊尾条用铁筷子划开，再下入锅内浸炸，至羊尾条炸成浅黄色时捞出。③净勺放入少许水，下入白糖，大中火将糖溶化，先发起大泡后起小泡，炒到浅黄色时，在勺边淋少许油，把炸好的羊尾条倒入，离火，颠翻均匀，使糖汁全部裹上羊尾条，撒上青、红丝，出勺盛于抹好底油的盘中即成。拔丝炒糖，分油炒、水炒两种，掌握得好，都能拔出丝来。
特点色金黄，味香甜，质软酥。
大炸羊
原料羊腰肉700克，鲜汤100克，茴香3颗，葱段、姜片、蒜片、酱油各5克，蛋清2只，干淀粉25克，素油500克，精盐、麻油各少许。
制法
①取羊腰窝肉，用清水浸泡后，放入锅中加清水煮熟。趁热切成大片，放入锅中，加鲜汤、茴香、葱段、姜片、蒜片、酱油、精盐少许上火入味，捞出控干水分。②另用碗一口，加入蛋清、干淀粉、麻油少许拌匀成糊。③接着将炒锅上火，放入素油，烧至七成热时，将羊肉片蘸匀蛋糊逐片下锅炸成金黄色，捞起，待油温升高至八成热时复下锅炸一下捞起，切成长条码在盘中，淋上少许麻油，上桌时带花椒盐即成。
特点外酥脆，里香烂。
炸番茄里脊
原料羊里脊300克，鸡蛋清50克，番茄酱10克，白糖40克，料酒10克，姜汁10克，面粉50克，淀粉60克，鲜碗豆25克，花生油1000克(实耗40克)，清汤、香油、精盐各适量。
制法
①将羊里脊去筋洗净，拍松，撒入精盐、姜汁、料酒浸渍片刻，再沾上面粉；鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉调匀；鲜豌豆放入开水锅中烫熟。②将羊里脊逐条沾匀蛋清糊，下入五成热油中炸至微黄色，捞出码盘。③炒锅上火，倒油烧热，下入番茄酱炒透，烹料酒，加入清汤、白糖、盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在里脊上，撒上豌豆粒即成。
特点色泽金黄，酸甜开胃。
八 宝 羊 肉
