●凉拌菜的调制要点
①选材要新鲜。凉拌菜多数生食或仅经过汆烫，因此首选新鲜材料，若能选择当季盛产的有机蔬菜更佳。
②清洗要彻底。菜叶根部或菜叶中常附着沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。
③水分要沥干。原料中不可留有过多水分，否则会使味道变淡，所以要沥干或抹去水分后再浇上调味汁。
④改刀要一致。所有材料宜改刀成大小均匀的形状，而有些新鲜蔬菜可用手撕成小片后拌制，口感会比用刀切还好。
⑤酱汁要先调和。各种不同的调味料先用小碗调匀，最好能先放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
⑥冷藏盛菜器皿。盛装凉拌菜的盘子可预先冷藏，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，会增加凉拌菜的清爽口感。
⑦适时淋上酱汁。不要太早浇入调味酱汁，因多数蔬菜遇盐都会释放水分，会冲淡调味，因此最好等菜肴准备上桌时再淋上酱汁调拌。
●煲汤“五忌”
煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤被称作“厨房里的工夫活”，并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。煲汤时火不要过大，开锅后用小火慢慢地熬，火候掌握在汤小滚的状态即可。
煲汤有五“忌”：一忌中途添加冷水，二忌早放盐，三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，四忌过早过多地放入酱油，五忌让汤汁大滚大沸。
●煲汤应煲多长时间？
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，营养专家进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没有像人们所期望的那样——汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长（超过2小时），蛋白质含量越低。
专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。一般煲汤加热1~1.5小时，可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。但煲制参汤例外，参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
●煲汤的火候如何控制？
秘诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能使原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，煨出的汤既清澈，又浓醇。
