在古代，肴、馔二字为两个词，肴指鱼肉类熟食荤菜，馔常指食物或饭食；如今，常将肴、馔合成一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。在长期的烹饪实践中，中国烹饪制作者通过自己的聪明才智和勤奋努力，逐渐摸索出多种多样的方法对加工制作的饭菜进行美化，使肴馔之美成为中国烹饪艺术的重要组成部分。而在中国肴馔艺术中，最重要的美化手段主要有三个方面，即美食与美名配合、美食与美器配合、美食与美境配合。
美食与美名配合
美味佳肴离不开包装、美化，其中一个重要手段就是用各种方法给美味佳肴配上美好的名称，使其更具有艺术性。
中国人在菜点的命名上，以写实为基础，但更注重、更有特色的是写意。需要指出的是，写实与写意，本来是艺术创作的两种基本方法。所谓写实，主要是指通过精确、细腻的笔墨，客观、真实地描绘或再现现实社会生活和物象的原来样式的创作方法；写意，主要是指通过简练、概括的笔墨，着重描绘物象的意态神韵、表达作者情意的创作方法。这里将它们借用来代指饮食品的两种命名方法。其中，写实主要是指用准确、明了的岗语，直接描绘和再现菜点各种外在特征的命名方法；写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。中国人认为，饮食烹饪必须满足人们生理与心理的双重需要，是实用与审美相结合的艺术，因此在给菜点命名时，不仅大量采用写实手法，也非常多地采用写意手法，使菜点名称充满实用性和艺术性。
1.以食材命名
这种方法使用得较为广泛，命名的菜肴众多。如荷叶包鸡，是用荷叶包裹鸡肉等原料制成：鲢鱼豆腐，是用鲢鱼和豆腐为原料制成；白菜大虾，则是以白菜和大虾为原料制作而成。此外，还有腊肉豌豆、子姜鸭子、青椒皮蛋等。
2.食材加上烹饪方法或味道、形状、颜色、质地等命名这种方法使用得最为广泛，是在原料的基础上分别结合菜点的烹饪方法、味道、形状、颜色、质地等来命名。如“食材+烹饪方法”命名的菜点有烤乳猪、粉蒸肉、扒羊肉、炸肉丸、火爆腰花等。用“食材+味道”方法命名的菜点有糖醋排骨、鱼香肉丝、椒盐肘子、五香兔头、麻辣肚条等。用“食材+形状”方法命名的菜点有红油肝片、凉拌鸡丝、茄汁鱼卷、菊花鱼、太极蛋等。用“食材+颜色”方法命名的菜点有三色鱼丸、黄金糕、青团等。用“食材+质地”方法命名的菜点有香酥鸭子、口口脆等。
3.以制作地命名
这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。如北京烤鸭、天津包子，分别出自北京和天津，在烤鸭、包子中特色十分突出、享有很高声誉。又如连山回锅肉，出自四川的连山一带，与四川普通的回锅肉有一定区别，但很有特色；西坝豆腐，出自四川乐山西坝镇。此外，还有德州扒鸡、道口烧鸡、合川肉片、潮州牛肉丸等。
4.以比喻、祝愿的词语命名
使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如著名的孔府菜兼善汤，是以鱿鱼、海参、干贝、火腿、冬菇、菜心等制作的汤菜，兼多种食材和营养于一身，取孔子“穷则独善其身，达则兼善天下”的名言来命名，更祝愿人们飞黄腾达，称得上形神兼备。又如近年来流行的开门红，是在剁椒鱼头表面均匀地盖上大红牛角辣椒，上笼蒸熟，因成菜表面一片红而得名，吉祥的寓意尽在其中。而在由一系列菜点组成的筵宴上，往往会用比喻、祝愿的词浯来命名菜点，烘托气氛。如在婚庆筵宴上常用百年好合、吉祥如意等菜点，在寿宴上常用松鹤延年、寿比南山等菜点，在庆贺开业的筵宴上常用一帆风顺、恭喜发财、鹏程万里等菜点，在团年宴上常用全家福、年年有余等菜点，它们有的作为冷盘，先声夺人；有的作为热菜或小吃、点心，穿插其中，产生画龙点睛的艺术效果。
5.以象征、诗意的词语命名
这种方法主要是根据菜点独特的造型、意蕴等，用象征手法和充满趣味、诗情画意的词语为菜点命名。如获奖菜品珠联璧合，是将鸽蛋磕入小盅蒸熟，贴上涂有虾茸的面包片略蒸，再将另一部分虾茸捏成球，裹上面包粒、炸成金黄色即成，此菜的虾球似珠、鸽蛋如玉，两种烹调方法、两种颜色、两种味道，巧妙地配合成菜，真的是珠联璧合。又如名菜推纱望月，是从传统川菜竹荪鸽蛋演变而来，在造型时将竹荪做成窗纱、鱼糁做成窗格，用鸽蛋做成皎月，灌以清澈透明的清汤为湖水，配上青笋做的修竹，构成一幅窗前轻纱飘逸，窗外皎月高悬、湖水静谧的美妙画面，令人想起明代话本《苏小妹三难新郎》中“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”的诗句和意境，在盘中把诗画情意演绎得淋漓尽致。
6.以人物、事件命名
这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。如宋五嫂鱼羹，原名赛蟹羹，是开封人宋五嫂在杭州创制的，因宋代皇帝品尝后大加赞赏而出名，便命名为宋五嫂鱼羹。此外，用人物采命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。用事件命名菜点有消灾饼、油炸鬼、大救驾、光饼、轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。如消灾饼，是唐僖宗狼狈逃往四川的路上随行宫女所献的普通面饼，相传僖宗吃完后即得到长安平乱的好消息，因此得名消灾饼。又如宫门献鱼，是以鳜鱼为主料，经炖、炸、浇汁而成。相传1670年清代康熙皇帝南下暗访民情时，来到官门岭外的一家小店进餐。店家烹制了一个鱼肴，康熙吃后问此菜何名，答曰：“胶胶鱼”。于是，康熙皇帝亲手写下“宫门献鱼”四字，署名“玄烨”。后来，这道菜经改进后因此取名宫门献鱼。
美食与美器配合
古语云：“美食不如美器。”用器具盛装菜肴，除了具有承装、保温、清洁卫生等功能外，还具有烘托、补充、装饰、造型、表现、增趣等审美功能。美味佳肴要有精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。只有美食与美器恰当、协调的结合，才能各显其美，相得益彰。袁枚在《随园食单》中指出，食与器搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”，“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。也就是说，美器之美不仅表现在器物本身的质、形、饰等方面，而且表现在它与菜肴的配搭之美。
中国人在菜点装盘时，往往是根据菜点所具有的各种因素来综合考虑，选择搭配相应的餐具，立足美食“选”美器，美器必须“配”美食，以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。这里为了便于阐述，主要根据菜点的原料、造型、色彩、风味等方面的特点分别总结出以下方法。
1.根据菜点的用料选择配搭器具
中国菜点的用料异常丰富，对于不同类别、形状和价格的原料，则必须选择不同形状和档次的餐具盛装，以突出原料自身特点。如鱼类菜肴，尤其是整鱼，应选择与鱼之大小吻合的鱼盘。盘小鱼大，鱼身露于盘外，不雅观；鱼小盘大，鱼的特色又得不到充分体现。又如白果炖鸡，常使用整鸡，而且汤汁很多，则应当选择汤钵或瓦罐盛装；但对于辣子鸡丁，则宜选用餐盘盛装。此外，以名贵原料制作的精品菜肴应配以名贵的餐具，而以普通原料制作的大众菜肴则通常宜配搭普通的餐具。如用燕窝、鲍鱼制作成的高档菜肴，就不能配以档次、质量差的器具，否则，原料的华贵特色就难以充分体现；而以猪肉、蔬菜等普通原料制作的大众菜肴，如用高档、精美的餐具盛装，会显得不甚恰当。
2.根据菜点的造型选择配搭器具
中国菜点的造型变化万千，对于不同造型的菜肴，则必须选择形状恰当的餐具与之搭配，以更好地突出和衬托菜肴的造型之美。一般情况下，气势宏大、容量丰富的菜肴，应当选择搭配大型餐具；造型精致与灵巧的菜肴，则应当选择搭配小型餐具。而在展示台和大型的高级宴会上，选择搭配餐具时更应注重与菜肴的造型风格和所要表达的内涵相一致。如制作大型花色冷盘类菜肴，则应选大的圆盘或椭圆形的盘于，使拼制的花色菜造型美，间距大，清晰，不混乱；若选用小的盘子，几种原料拥挤地堆砌在一起，就显得杂乱无章、色调不明，难言美观。山水风景类大型花色冷拼瘦西湖风景、山水清音和工艺热菜双龙戏珠、大漠沙排等菜肴，都必须选择大型器具，只有用足够的空间，才能将扬州瘦西湖的五亭桥、白塔和峨眉山的金顶、云海、瀑布等美丽风光充分展现出来，将龙的腾飞气势、“大漠孤烟”的辽阔苍凉表达出来。如果是花色小冷碟类菜肴蝴蝶恋花、金鱼戏莲、腊梅迎春等，则应选择小型餐具，更能烘托出蝴蝶、金鱼的小巧精致和鲜花、莲叶的秀美飘逸。
