谭家原籍广东，但又久居北京，故其肴馔虽属广东系列，却又有浓厚的北京风味，集南北烹饪之长。在清末民初的京城官府菜中，谭家菜比孔府菜更负盛誉，当时有“戏界无腔不学谭（即谭鑫培），食界无口不夸谭（即谭家菜）”的民谚。谭宗浚之子谭瑑青，嗜好美食胜过其父，人戏称之“谭馔精”。民国以后，谭家逐渐败落，甚至变卖家产，但谭瑑青一家的口腹之欲仍然不减，慕名到他家做客的人也络绎不绝，直到实在维持不下去的时候，谭家才不得不开始悄悄承办家庭宴席。凡是想品尝谭家菜风味者，须托与谭家有私旧之情者代为预约并预付定金。另外，为了不辱没家风，谭家立了两条规矩：一是食客无论与谭家是否相识，均要给主人设一座位，以示谭家并非以开店为业，而是以主人身份“请客”；二是无论订宴席者权势多大，都要进谭家办宴，谭家绝不在外设席。即便这样，前往订席者趋之若鹜，各界名流不惜一掷千金，竞相求订，其原因在于谭家菜的独特之处远非一般官府菜可比。
第—，选料严格，讲究原汁原味，口味南北皆宜。谭家父子在吃上历来非常挑剔，熊掌必须选左前掌，鱼翅要选“吕宋黄”，鲍鱼要选珍贵的紫鲍，烹饪原料都由厨师亲自选购采办，从不马虎。菜品制作讲究原汁原味，吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汤。同时，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半。以甜提鲜，以咸提香，菜肴口味适中，鲜美可口，因而南北之人都爱吃。
第二，火候足，质软烂。谭家菜讲究慢火细做，不像一般市肆菜馆的菜肴，出于经营的需要，多是急火速成。谭家菜采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴。因此，品尝谭家菜事先预定为最理想，可给厨师留出充足的备料、制作时间。谭家菜以蒸窝和鱼翅的烹制最为有名，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。吊汤时用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，柔软糯滑，极为鲜美。
第三，讲究美食、美器、美境。谭家古朴高雅的客厅、异彩纷呈的花梨紫檀木家具、玲珑剔透的古玩、价值连城的名人字画，非一般官府菜可比。谭家菜大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份。美食、美器、美境的良好结合，使人享受到一种典雅大气的用餐气氛。
谭家菜著名品种有黄焖鱼翅、清汤燕窝、红烧鲍鱼、扒大乌参、柴把鸭子、口蘑蒸鸡、葵花鸭子、银耳素烩、杏仁茶等。
民间风味
民间风味，即民间菜，是指广大城乡居民日常制作和食用的肴馔。从古至今，人们多是以家庭为单位进行饮食，家庭炉灶烹饪的饭菜，成为中国数量最多、范围最广的饮食之品，它是中国烹饪最雄厚的土壤和基础，养育着中华民族。民间菜分为两大类：一类是四季三餐必备的家常菜，以素为主、搭配荤食，经济实惠、补益养生；另一类是逢年过节聚餐的家宴菜，以荤为主、略配素食，丰盛大方、敦亲睦谊。
可以说，民间风味因家庭的产生而产生，并伴随着中国劳动大众所创造的物质财富和精神财富的不断积累、变化，而有了相应的变化和发展。现有关于民间风味菜的资料不仅来自古代菜谱，更来自文学作品，杂记、民俗等史料和仍流行于民间的众多食品的采集和整理。如明代学者宋诩的《宋氏养生部》、明末清初潘清渠的《饕餮谱》、清代曾懿女士的《中馈录》等都是大量记载了民间菜的著作，历史上的许多文学家也在其诗文中留下赞美民间莱的文字。如杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》中的“家家养乌龟，顿顿食黄鱼”，描述了长江中游渔民的民间风味；李调元的《入山》诗中的“父老知我至，招呼相逢迎”，“烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”，反映了清代四川乡间炖全鸡和蒸猪肉以椒姜作调味的传统。大量的史料和事实证明，民间风味菜品种丰富，它产生于民间，发展于民间，其影响渗透了中国整个肴馔文化，很多市肆肴馔、宫廷肴馔、官府肴馔及地方风味肴馔，都是从民间风味菜演变而来。从一定意义上说，民间菜是中国烹饪的根。
民以食为天，饮食既是广大城乡居民生存和发展的需要，也是其生活乐趣之一，人们十分重视日常制作和食用的肴馔，家庭炉灶不断创制出实惠、适口的民间风味，并形成了自己的特点。
1.取材方便，操作易行
民间风味的食物原料大多是就地取材得来，而非四方珍品。民间有“靠山吃山，靠水吃水”的说法，是指老百姓主要依靠居住地附近的物产获取食物原料。西北重牛羊，东南多瓜豆，沿海烹鱼鲜，内陆吃禽蛋，取材多是当地农艺、园林、畜牧、渔猎等各业的初级产品，方便自然。普通老百姓为了生存的需要，在烹饪技术方面也常是因料施烹，操作简单，不受制约，正因为如此，民间菜往往可以出新、出彩。
2.调味适口，朴实无华
民间菜的消费对象是城乡居民，民间菜在调味上则主要以适合家庭成员、普通大众的口味需要为目的，强调适口为美。由于各地民间口味嗜好各有不同，于是，在此基础上便形成了众多口味独特的地方风味流派。如四川民间喜用泡红辣椒、豆豉、郫县豆瓣等调味，北方民间喜用酱油、黄酱等调味，江苏民间喜用糖来提鲜，广东民间注重原料的清鲜，这些都说明民间口味各有所好，人们在调味时注重适合各地区家庭、大众的口味，并由此形成了口味各不相同的川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。此外，民间风味追求实用和可口，不刻意追求肴馔的造型、装盘，一些流行在民间用“土办法”制作出来的菜肴，虽不华美，却别有风味，如泡菜、腌菜、皮蛋、腊肉、风肉、水豆豉、豆腐乳等，无不具有朴实无华的乡土气息。
3.代表品种
中国的民间风味菜数量繁多，各地都有各自的代表品种。如四川有回锅肉、米汤冬寒菜，广东有炒田螺、煎堆，山东有炒小豆腐、煎饼卷大葱，江苏有扬州炒饭、鸭羹汤，北京有涮羊肉、豆汁儿，上海有生煸草头、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鲫鱼、油煎毛豆腐，福建有沙茶鸭块、沙县云吞，吉林有猪肉炖粉条、黏豆包，浙江有梅菜烧肉、小鱼咸菜，陕西有凉皮、胡萝卜焖羊肉等。各地的民间筵宴也别具风情，如四川的田席、洛阳的水席等。当今，许多富有特色的民间风味菜稍经加工改造，立刻成为市场上的盘中之珍，身价倍增。如近20年来，菜品流行潮中涌现出的“火锅热”、“地方小吃热”、“乡土菜热”、“花卉食品热”、“昆虫食品热”、“野菜热”、“杂粮热”等，都源自中国烹饪之根——民间菜。
随着现代人们生活水平的提高和旅游经济的发展，为了满足人们回归自然、体闲娱乐、追求绿色健康等心理需要，在我国的乡村、城郊等地出现了一些以旅游消费为主、经营民间菜的餐厅、店铺和农家乐，并涌现了一些极具吸引力的民间风味特色菜肴，如江苏震泽的太湖螺蛳烧土鸡、蹄髈烧草鸡蛋，北京平谷区的烤全羊、炖鱼头，四川成都的新津黄辣丁、球溪河鲢鱼等，它们深受消费者欢迎。可以说，民间风味与现代旅游业、农业等结合在一起，焕发出了崭新的生机和无限活力。
民族风味
民族风味，又称民族菜，是除汉族以外的55个少数民族菜点的总称。我国是一个幅员辽阔、人口众多的国家，少数民族占有很大比例，少数民族风味以其独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。
民族风味是与民族史同步发展的。秦汉之前，黄淮一带有九夷，中原有夏，江汉有九黎、三苗和蛮，西北有戎、狄、羌等部族，出现了雉羹、蟹胥、雏烧和鱼脍等肴馔。汉魏六朝时期，先有东夷、南蛮、百越和诸戎，后有匈奴、东胡、肃慎、扶余、鲜卑、契丹、突厥与回纥等民族，出现了羌煮、貊炙、胡羹、胡饼、蒸豚、****等民族风味食品。从唐朝到清朝的漫长历史中，相继有党项、女真、西夏、大理、吐蕃、乌蛮、大南、维吾尔等民族，先后出现了蜜唧、虾生、鲎酱、肉蚱、过厅羊、腌鹿尾、马驹儿、马思答吉汤等民族风味菜品。民国以后，中国作为多民族国家，已经拥有了满、蒙古、朝鲜、回、维吾尔、藏、苗、傣、壮、土家、高山等50余个民族，出现了白肉火锅、烤全羊、抓饭、哈达饼、水卵大虾、火中烧肝、油煎干蝉、腌鲤鱼子等一大批著名的民族风味菜品。
由于各民族所处的自然环境、社会经济条件的不同，人们在长期的饮食活动中，经过世代的传承和延续，逐渐产生了众多本民族特有的传统饮食品种。以牧业为主的民族，拥有众多的牛、羊肉肴馔；以农业为主的民族，则拥有大量的米面食品。各民族所留下来的宝贵的饮食文化遗产，有些完整地保留了下来，有些则因时代的变迁而改良。同时，随着各民族的迁徙、交流，民族之间的饮食文化也相互地影响与交流。事实上，各民族之间的饮食文化一直处于内部和外部多元化、多渠道、多层面的持续不断的渗透、吸收和流变之中。
民族风味在中国饮食文化中占有重要地位，可以说，每个民族风味都有自己的特点和著名品种，这里仅选取影响力最大、特色最鲜明的民族风味之一——清真菜作为代表进行介绍。
1.清真菜的含义及历史沿革
清真菜，曾名回回菜，广义上是指信奉******教民族菜肴的总称。中国信奉******教的少数民族有回族、维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、塔塔尔族、撒拉族、东乡族和保安族等。最初，由于回族人口最多，分布最广，人们便将******教称为****，并将信奉******教民族的菜肴概称为回回菜。到明末清初时，回族学者王岱舆等在译述******教义时指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢无污，真正则不偏不倚”。又说：“真主原有独尊，谓之清真”。从此，“清真”一词便为社会广泛使用，“清真教”成为******教在中国的译称，而“清真菜”之名也取代了“回回菜”的旧称。
清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。早在唐代，由于当时社会经济的繁荣和域外通商活动的频繁，很多外国商人特别是阿拉伯人带着本国的物产，从“丝绸之路”和海上进入中国，进行商贸活动，也随着传入了******教。******独特的饮食习俗与禁忌逐步为信仰******教的中国人所接受。到了元朝，回族逐渐形成并遍布全国，于是，回族菜也迅速发展起来。元代的《居家必用事类全集》已载录了“秃秃麻失”等多款为阿拉伯译音的回族菜点，其制法与今之清真菜点不同，且甜食居多，由此推测，元代的回族菜较多地保留了阿拉伯国家菜肴的特色。而元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中也载录了不少回族菜肴，且羊肉菜肴居多。到清代，清真菜广泛流行于回汉杂居的民间，并大量吸收汉族及其他民族烹饪之长而进一步发展，在北京等地出现了许多著名的清真饭庄、餐馆，如东来顺、烤肉宛、烤肉季、又一顺等。
