2.坐锅点火放入油,待油烧热后将尖椒放入煎起皮,成虎皮状取出,再放入鸡腿菇煸炒,加少许盐至快成熟时放入尖椒一起翻炒出锅装盘,将调好的汁浇在上面即可。
特点:微酸甜辣,开胃醒酒。
葱油蚕豆雪菜
主料:蚕豆。
辅料:雪菜、胡萝卜、鲜笋尖、香菜。
调料:盐、鸡精、香油、葱。
烹制方法:
1.将香菜切末,葱切碎,雪菜切成小段,胡萝卜和笋尖分别切成小丁,坐锅点火倒入水,将蚕豆焯熟取出;
2.坐锅点火倒入油,下葱花煸香,放入胡萝卜、笋稍煸一下,加入少许清水,放入雪菜、蚕豆翻炒片刻,加鸡精、盐调味,放入香菜末,淋香油出锅即可。
特点:软糯可口,葱香味浓。
腐皮素什锦卷
主料:豆腐皮。
辅料:芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋。
调料:盐、酱油、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、香油、葱姜丝。
烹制方法:
1.将芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋分别切成细丝,坐锅点火倒入油,油温4成热时下葱姜丝煸出香味,再依次放入芹菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝煸炒,加盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味,炒软后倒入碗中备用;
2.取一小碗,将鸡蛋打入,加适量干淀粉调成糊,均匀的抹在豆腐皮上,放入蔬菜丝卷成卷,入油锅煎熟取出;
3.锅内留余油,放入料酒、酱油、鸡精、白糖、适量高汤烧开,再把煎好的豆腐卷放入,至汤汁收干淋香油出锅即可。
特点:色泽金红,味道鲜香。
木耳山药
主料:黑木耳、山药。
辅料:青红椒片、花椒。
调料:盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、大蒜、葱、淀粉。
烹制方法:
1.将山药洗净去皮切成滚刀块,沾上一层干淀粉,用油炸成金黄色待用;
2.坐锅点火倒入油,至3成热时下花椒炸出香味后取出,放入蒜片、葱花炒香,倒适量水,放入木耳大火烧片刻,加盐、鸡精、蚝油、胡椒粉调味,最后放入炸好的山药和青红椒,自然收汁出锅即可。
特点:色泽分明,营养丰富。
糖醋韭菜煎蛋
主料:鸡蛋、韭菜。
辅料:猪肉末、西红柿、姜。
调料:盐、白糖、醋、番茄酱、料酒、胡椒粉、淀粉、香油。
烹制方法:
1.将韭菜切成末,西红柿切成小丁,鸡蛋打散,将韭菜、西红柿放入鸡蛋中加盐、胡椒粉调味后备用;
2.坐锅点火倒入油,下姜末炒香,放入肉末翻炒,加盐、料酒调味,取出待用,锅洗净倒入油,油热后放入鸡蛋,煎至定型后取出放在盘中,将炒好的肉末撒在上面;
3.锅中留余油,放入番茄酱加少许水炒匀,加盐、白糖、醋、胡椒粉调味,勾芡调成酱汁淋香油浇在鸡蛋饼上即可。
特点:鲜嫩香滑,酸甜可口。
东坡豆腐肘
主料:北豆腐。
辅料:冬笋、香菇、鸡蛋、葱、姜。
调料:盐、胡椒粉、番茄酱、面粉、白糖、酱油、水淀粉、鸡精。
烹制方法:
1.将冬笋、鲜菇洗净切成片,焯水后待用;
2.再将番茄酱、面粉、盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋、水淀粉搅成蛋粉番茄糊,将豆腐放入糊中,均匀的蘸上糊;
3.坐锅点火放入油,油温5成热将裹上蛋粉番茄糊的豆腐放入锅中炸至结面捞出沥干油;
4.锅内留底油,放入笋片,加酱油、鸡精、胡椒粉、盐、高汤调味烧开后,将豆腐放入锅中,煮入味后出锅即可。
特点:酷似猪肘,银红明亮,咸鲜清香。
天天提示:豆腐煮前用刀划几下方便入味。
酱烧茄条土豆泥
主料:茄子。
辅料:土豆、葱、姜、蒜。
调料:盐、鸡精、黄酱、酱油、白糖、香油、高汤、八角。
烹制方法:
1.将茄子洗净切成条状,土豆洗净用高压锅蒸熟用刀抹成泥状放在盘中待用,葱、姜、蒜分别洗净切成末;
2.坐锅点火倒入油,待油六成热时放入八角煸出香味后放入葱姜蒜末,再加少许黄酱炒出香味后放入茄子,加适量高汤,依次加酱油、盐、鸡精、烧至汤汁变浓时倒入土豆泥,稍翻炒几下即可出锅;
特点:色泽棕黄、土豆酥香、茄条爽口、咸鲜味美。
笋菇烧面筋
主料:油面筋250克。
辅料:水发香菇75克、冬笋75克、葱、姜、油菜。
调料:盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油。
烹制方法:
1.将香菇、冬笋分别洗净切片,油菜切成段,葱姜切成末;
2.坐锅点火倒入油,待油温三成热时下葱、姜末炝锅后放入香菇、冬笋片炒匀,加适量高汤,再依次放入酱油、胡椒粉、白糖、盐调味,放入油面筋大火焖几分钟,放入油菜翻炒几下即可出锅。
特点:色泽淡雅、鲜香扑鼻。
芥油芦笋
主料:芦笋。
配料:番茄一个。
调料:盐、鸡精、料酒、姜丝、芥末油、香油。
烹制方法:
1.将芦笋洗净去掉老皮用开水焯一下捞出斜刀切成段,番茄洗净切成厚片,摆在盘中码成二排并将切好的芦笋分别放入番茄排中;
2.坐锅点火倒入香油、姜丝、芥末油、料酒炒匀后淋在盘中即可食用。
特点:清淡爽口,咸鲜脆嫩。
榛蘑炒西芹
辅料:红柿子椒。
调料:葱、姜、鸡精、盐、料酒、水淀粉。
烹制方法:
1.开水泡发榛蘑,西芹切成斜刀片、红柿子椒切片。
2.坐锅点火加底油,放入葱姜炝锅,将切好的原料全部放入锅中,倒少许高汤、加盐、鸡精、料酒、调味,用水淀粉勾芡即可。
棒棒香丝
材料:素香片150公克、小黄瓜1条100公克、绿豆芽50公克、胡萝卜50公克、粉皮1张、香油1汤匙。
酱料:芝麻酱1汤匙、酱油膏1汤匙、糖1/2汤匙、高汤1汤匙、香油1汤匙、醋1/2汤匙、辣油1/2汤匙(以上调味料先调匀)。
做法:
1.素香片切丝、小黄瓜切丝、胡萝卜切丝。
2.绿豆芽入开水中烫一下捞起,放凉。
3.粉皮用开水烫一下,冲冷水,切丝,拌上香油(不会粘在一起)。
4.粉皮放盘底,其他材料再铺于上面,淋上拌好之酱料,食用前再把材料和酱料拌匀即可。
注:调芝麻酱的技巧在要先将开水加入芝麻酱内调稀且有香味。
三丁玉米
材料:玉米粒1碗200公克、青豆40公克、泡开香菇2朵20公克、胡萝卜丁40公克。
调味料:盐1/2小匙、素高汤2汤匙、糖1/3汤匙、淀粉水1/3汤匙、香油1小匙。
做法:
1.将玉米粒、胡萝卜丁、青豆用开水川烫。
2.锅热加入2碗油烧到中温,将所有材料下锅拉油捞起。
3.锅内留油1汤匙倒入材料及调味料翻炒均匀加入淀粉水勾芡,淋上香油盛于盘上即成。
注:
1.此道菜包含有红、黄、绿色之多种营养成分,是餐桌上最好的一道菜。
2.少许淀粉水勾芡,使菜收干(看不出有粘度为宜)。
3.加上松子出菜,即为松子玉米。
4.家庭中可不用先川烫半熟及拉油,锅热入油倒入所有材料及调味料翻炒均匀即可。
5.此道菜可以四色原则配菜富含各类营养且变化无穷。
白菜佛手卷
材料:大白菜12片
A:香菇头1碗、荸荠1碗、素碎末1碗。
B:酱油(膏)1汤匙、糖1/3汤匙、胡椒粉少许、奶粉1汤匙、地瓜粉1汤匙、香油1小匙。
调味料:高汤3碗、盐1/2汤匙、冬菜1小匙、淀粉水1/2碗、香油1小匙、芹菜末1汤匙。
做法:
1.大白菜先入开水中川烫捞起漂凉,去叶,切薄片中间划五刀。
2.材料A切碎挤干水份。
3.锅热入油,倒入A料炒香,再加入B材料炒拌匀盛起待凉,包入大白菜内,卷起如佛手形,放入蒸盘蒸约10分钟,取出。
4.调味料煮开,勾芡淋白菜上即好。
5.此道菜上筵席,作好12支,排大盘上,淋上汁即成。
花开富贵
材料:香菇丝3朵、胡萝卜丝30公克、金菇丝30公克、素火腿丝30公克、魔芋丝30公克、榨菜丝30公克、豆腐皮2张、中华豆腐3盒。
材料A:面粉1/2汤匙、吉士粉1汤匙、玉米粉1汤匙、香菜2汤匙、盐1/3汤匙、糖1/3汤匙、胡椒粉少许。
材料B:盐1小匙、胡椒粉少许、淀粉水1汤匙。
做法:
1.准备大碗,铺上豆腐皮,将材料各丝排在碗底豆腐皮上。
2.豆腐加A料拌匀倒入铺好上项材料之大碗内入蒸笼蒸40分钟,取出倒扣于水盘中。
3.高汤2碗加盐、胡椒粉少许烧开,加入淀粉水勾芡淋于上,滴上香油即成。
4.豆腐皮从中间剪开,翻开豆腐皮,即成莲花开。
注:大碗上最好铺上耐热保洁膜,恐会粘,豆腐皮会破。
回锅土豆
用料:土豆350克,精盐3克,辣椒面15克,花椒面3克,孜然粉3克,味精3克,香油5克,熟芝麻10克,葱花15克,精炼油适量。
制作方法:
1.土豆去皮洗净,入沸水锅中煮至刚熟时捞出,切为土豆片。
2.炒锅上火,放入精炼油烧热,下入精盐、辣椒面、花椒面和孜然粉炒香出色,接着下土豆片炒匀,调入味精,淋入香油,起锅装盘,最后撒上葱花及熟芝麻即成。
特点:“回锅肉”是大家都熟悉的一道川菜,而回锅土豆除了有“回锅肉”的味道外,还由于菜中加入了孜然粉,便有了一点烤肉的味道,感觉又另有一番风味。
吉利薯球
材料:A:芋头200公克马铃薯300公克红薯50公克芹菜20公克
调味料:胡椒粉少许盐1/2汤匙面包丁
做法:
1.削皮洗净A料切片,蒸熟,捣成泥加入其他料及调味料搅拌均匀,作成直径约2公分圆球沾上面包丁。
2.油锅中火炸呈金黄色即成。
注:买回土司面包,需放入冷冻,再拿出切片切丁,才好切。
砂锅酡宝
材料:豆腐3方块沥干水份
配料:荸荠末1汤匙素碎末1汤匙冬菜末1汤匙姜末1汤匙淀粉1汤匙面粉1汤匙奶粉1汤匙
调味料:酱油膏1汤匙,糖1小匙,胡椒粉少许,地瓜粉1汤匙奶粉1汤匙,盐1小匙,香油1小匙
做法:
1.取1块砂布包住豆腐,沥干水份,再把豆腐倒入大碗中,并加入配料及调味料一同搅拌均匀作成六个圆球入中温油锅炸,小火慢慢炸成金黄色即成,或作好圆球放蒸笼蒸定型。
2.砂锅内放入白菜及酡宝,慢慢煨,即为砂锅酡宝。
注:酡宝大小可依个人喜爱,一般红烧狮子头都以大的4个上桌,亦称四喜丸子,取其吉祥,又炸成金黄色如酡红故本食谱取名酡宝,如担心太大炸不透,亦可作成6个一盘,六六大顺,再加以红烧、清炖、火锅、砂锅均可。
豆苗冬菇
材料:小冬菇12朵泡开去蒂(选约直径4公分大小较厚的)、姜片3片、豆苗200公克(一盒)。
调味料:
A:盐1/2小匙、高汤2汤匙。
B:油2汤匙,高汤1碗,酱油膏1.5汤匙(或酱油)糖1/2汤匙,胡椒粉少许,淀粉水1小匙,香油1小匙。
做法:
1.锅热入油1汤匙,倒入豆苗及调味料A大火快速翻炒均匀即可起锅放盘上。
2.锅热入油,先放入姜片、冬菇爆香,再加入调味料B小火焖烧(加盖)约烧5分钟至汤汁略干,再加入淀粉水勾芡及淋上香油起锅铺于豆苗盘上即可上桌。
注:
1.如要这盘菜请客好看,姜片爆香后,同烧有香味起锅盛盘时捞出不要。
2.豌豆通常食用部份为柔嫩豆荚称为豌豆片,而豌豆之嫩芽,鲜嫩甜美称为豆苗,现市面上有无菌人工培育之豌豆苗,无农药,炒食或生食均可。
香酥豆腐
材料:中华豆腐一盒、豆酥半粒50公克、芹菜末20公克、酱油膏1汤匙。
调味料:油2汤匙、香油1汤匙、糖1/2小匙。
做法:
1.将豆腐切0.8公分薄片,约10片,放蒸盘上蒸笼蒸约3分钟,蒸热,取出淋上酱油膏及芹菜末。
2.豆酥磨成细末。
3.锅热入油及香油,倒入豆酥及调味料炒至酥松,香味出来,颜色金黄色即可起锅,淋在豆腐上,放酒精锅上桌,乘热食用,酥、香、滑、嫩、媲美荤食之鳕鱼。
注:
1.豆腐宜选用嫩豆腐,如用中华豆腐又太嫩,则需用汤匙取食。
2.蒸后加点酱油膏,因豆腐本身无味,若不加本菜太淡。
3.豆酥是四川黄豆豉球,带点辣味、咸味、有特殊香味。
清炖竹笙
材料:竹笙70公克(干约4条)、面丸50公克、素香片50公克、芋头50公克、金珀(泡好)50公克、小香菇5朵、莲子10公克、红枣20公克(约8粒)、枸杞10公克、姜2片。
调味料:高汤5碗、盐1/3汤匙、红仁油1小匙。
做法:
1.竹笙加水泡开洗净。
2.面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。
3.芋头切方块,放入油锅中炸过。
4.金珀泡好,挤干水份,亦入油锅中炸过。
5.所有材料及调味材同入盅,盖好放入大锅中小火慢炖约1小时,取出淋上红仁油上桌。
注:竹笙是一种真菌,天然生长,产于高山峻岭竹林中的朽竹体上,是稀有的优质食用菌,质柔软,味清香,是席上珍品。
百合桃
原料:鲜百合,豆沙馅,山楂糕,青梅,水淀粉,白糖。
制法:把百合削去尖,根,剥除表面黄黑瓣剥成片,用清水淘洗干净,上笼蒸十五分钟,取出稍晾后用干净布抹去水分;青梅切片,在干净案子上把山楂糕压成泥,把豆沙馅分成二十份待用,按百合瓣的自然形状聚拢,将豆沙馅包在里面,包成二十个桃子,用青梅片摆成桃叶,用山楂泥做桃尖,上笼蒸二十分钟取出;火上架炒锅放入水,加入白糖熬化,用水淀粉勾芡,淋浇在百合桃上,即可上桌。
特点:味甜软绵,营养丰富。
雪菜冬笋
原料:雪里蕻,冬笋,白豆腐干,水泡青豆,青蒜。
制法:雪里蕻用水泡去其大部咸味,切成均匀的小段。冬笋,豆腐干切匀丝,干辣椒切丝,姜切丝,青蒜切3厘米段。炒锅上火,下清水烧开,下笋丝焯透。另换水烧开,将青豆焯一开。炒锅上火烧热,下花生油候温热时放入姜炒香,下豆腐干丝炒透,表皮收缩时盛出待用。炒锅烧热,下香油,放入辣椒丝煸炒,炒至变色下姜丝略炒,投入笋丝,青豆炒熟,下豆腐干丝白菜,醋,投入雪里蕻炒匀,改用大火急炒至汤汁将尽,撒入青蒜段,淋少许香油即成。
特点:酸辣咸香,清淡爽口,滋味鲜美。
清汤竹荪
原料:水发生竹荪,口蘑,玉兰片,豆苗。
制法:将竹荪用清水漂净,去根,修饰整齐。将口蘑水发后洗净,片薄片。玉兰片切成花刀片,用清水漂起,豆苗择尖洗净。将口蘑,玉兰片用滚水氽透放入汤碗内。汤锅注入清汤烧开,下鲜姜微滚捞去鲜美姜不用,加精盐,打净沫后倒入汤碗。汤锅下清水烧开,投入竹荪烫两次,捞出轻放在汤碗中的汤面上,撒上豆苗尖加盖即成。
特点:汤汁清鲜,竹荪质嫩脆爽,美观雅丽,更诱人食欲。
半月沉江
原料:水发冬菇、当归、油面筋泡、小竹笋尖、精盐、味精、冬笋鲜汤。
制法:将当归洗净切成薄片放入碗中加水,上笼蒸半小时左右取出,捞出当归,汤待用;水发冬菇去根蒂洗净切成厚片,油面筋片切成2厘米宽3厘米长的厚片;小竹笋尖切成小象眼片;取一个大碗,把冬菇面朝碗底码放成半月牙形,油面筋码放另一面,碗中间码放小竹笋尖片,碗中加入冬笋鲜汤、精盐、味精、上笼蒸10分钟左右取出扣入大汤盆中;汤锅上火加入冬笋鲜汤、当归汤、精盐、味精,并加入刚蒸好的冬菇面筋碗中的汤,待汤烧开后离火,慢慢将汤锅中的汤放入扣好的冬菇和面筋大汤盆中,不要把扣好成形的冬菇、面筋冲散即成。
鲜虾琼山豆腐
特点:造型美观、色泽鲜明,“豆腐”软嫩,虾仁鲜香,色味俱佳。
原料:虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克(实耗油约75克)。
制作:
1.将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中,加上汤(以4成蛋白6成上汤为度)、味精、精盐拌匀,放在钵中,用慢火蒸至仅熟取出,即为“豆腐”。
2.炒锅置旺火上)加入烹调油,烧至五成热(约125℃)时,加入腌虾仁(将虾仁500克洗净吸干水分,放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中,搅拌均匀置冰箱中腌2小时)150克,泡油至熟,倒入漏勺中沥去油。
3.炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖,再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡)加熟油15克搅匀,平铺在“豆腐”上即成。