鲜莲银耳汤
特点:滋阴润肺,健脾,安神。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。
原料:干银耳10克,鲜莲子30克,鸡清汤1500克,料酒、食盐、白糖味精各适量。
制作:
1.将发好的银耳放一大盆内,加清汤150克蒸1小时左右,至银耳完全蒸透进取出,装入碗内。
2.鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮,切去两头,捅去心,用水氽后,再用开水浸泡使之略带脆性,然后装入银耳碗内。
3.烧开鸡清汤,加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可
香脆三丝
特点:自、绿、黄、红色瑶目,口感香脆清爽,百吃不腻,富维生素,低糖低脂,有益健康。
原料:主料:洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。调料:盐、姜末、蒜泥;红尖椒、花椒、大料、沙拉油。
制作:菜洗净,沥净余水,切成细丝,撤上盐5-10分钟杀去生味,撇掉余水,撤上姜末、蒜泥、味精,拌匀后装盘。花椒数粒、大料2-3瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝,放在一小碗内,将烧热的素油(清香油、花生油皆可)倒在调和内,凉后再淋到菜丝上。
素八珍
原料:菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜、水发银耳、水发冬菇、白莲子。
制法:菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜球、水发银耳、水发冬菇、白莲子(发好)焯水后捞出。加盐、高汤煨入味后,滗出原汁码在盘中,原汁烧开勾芡,淋在菜心上即成。
竹笙上素卷
原料:菜心约200克、水发冬菇丝50克、水发冬笋丝50克、水发干笋丝50克、水发银耳丝50克、胡椒。
制法:
1.水发冬菇丝、冬笋丝、干笋丝、银耳丝焯水后,下4成熟热油中翻炒,加盐、糖、味精、二汤烧开。
2.水发竹笙用上汤煨好,将上述各丝放入竹笙汤内蒸熟,用汆熟的菜心围边即成。
酸菜粉丝冻豆腐
原料:冻豆腐,酸菜,龙口粉丝,口蘑,松蘑,香菜。
制法:将冻豆腐切成2厘米见方的块,下开水锅中焯透,用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软,剪成20厘米长的段,酸菜去外层老帮,逐片片成极薄长片,顺长切丝,越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个,松蘑码底,粉丝放上,再将酸菜码上,下入豆腐,最上层是口蘑。炒锅上火,下口蘑,松蘑,原汤烧开,加精盐,胡椒粉,花生油倒入火锅中,加盖。上席时点燃木炭,同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。
特点:软,嫩,鲜香,滑爽,汤醇味酸可口。
罗汉斋
特点:爽滑软烂,多香融合。
原料:以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等,烧、煮、煨、炖而成。
制作:
1.水发冬菇75克、水发口蘑50克用斜刀批成片。面筋100克手分成块。腐竹100克切成5厘米长的段。菜花150克削成核桃大的块。冬笋50克切成片。莲子50克切去两头,用竹签捅去芯。枣泥50克做成1厘米大的圆球。
2.发菜50克入开水氽一下,捞出挤净水。锅内放入素汤200克,下入发菜烧一下捞入盘内晾凉,再将发菜缠绕在枣泥圆球上,码入碗内,浇上素汤备用。锅置火上,下入花生油烧至温热,放入栗子100克略炸一下,捞入小盆内,撒上白糖20克、精盐少许搅拌均匀,上屉干蒸20分钟取出。油锅再烧至7成热,下入面筋块炸至深黄色,捞入盘内,放入素汤20克,上火烧煨至面筋回软、汤汁将尽时下火。腐竹放另一锅内,下入开水烧煮15分钟取出挤净水备用。
3.冬菇片、冬笋片、菜花入水氽烫(菜花略煮)后捞出,控净水。炒锅烧热,下入芝麻油和姜末炒出香味,冲入素汤750克,下入冬菇片、冬笋片、面筋块、大蘑段、菜花块、莲子、汤汁,烧开后下入酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖调味,改用小火焖烧。枣球上屉略蒸,扣在盘的中间(碗不起开),将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周。将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁,再均匀地盛在碗的四周(锅内留少许汁),然后将扣枣泥球的碗取下,浇上余汁即成。
糖醋素鲤
特点:“鱼”形逼真,体内结构完整,“鱼”皮酥脆,“鱼肉”香嫩,“鱼骨”、“鱼鳍”又不会刺破喉咙,酸甜适口,堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。
原料:以土豆为主料,配以牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等,酿、炸而成。
制作:
1.牛尾笋一根煮断生,从距粗端8厘米处,每隔6厘米剞一刀直到尾部。再将水胀发的玉兰片20克切成长5厘米左右的细丝,由长到短分别嵌入笋的剞刀口内。土豆250克煮烂去皮,研成细泥,加鸡蛋清、豆粉、精盐、味精、胡椒粉、芝麻粉拌匀。再将豆腐皮平铺菜墩上,抹上蛋清糊,用拌好的土豆泥包住笋子放在豆腐皮上裹成鱼形,用黄豆做成鱼眼,用梳子按成鱼鳍、尾鳍,再用剪刀修整。
2.锅置中火上,下菜油1千克烧至7成热,将“鱼”抹上蛋清糊,入锅炸至金黄色捞至盘中。锅内留底油100克,烹入姜、蒜、葱、泡辣椒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉对成汁,翻炒亮油淋遍“鱼”身即成
素腰花
材料:杜仲30克、老姜10克、素腰花30克。
调味料:盐少许,麻油1/2汤匙。
做法:
1.杜仲洗净,先加入500cc水和姜一起用小火煮至汤汁剩300cc。
2.素腰花切片,洗净后,用沸水川烫一下。
3.在煮好的杜仲汤中放入素腰花,然后一起煮开加入盐,出锅后点麻油即可。
效用:
1.腰酸腿软、频尿皆可食用。
2.腰酸背痛、有早产现象者也可食用。
3.杜仲含杜仲胶、树脂、生物碱、果胶、脂肪、有机酸、酮糖、维生素C、醛糖、绿原酸等成份,可补肝肾、强筋骨、安胎、治肝肾不足、腰膝酸痛、疲软无力等症。
蜜汁珍宝
材料:马铃薯1个、青椒1/2个、胡萝卜1/2根、菠萝1/5片、番茄汁1罐(200克)、糖2大匙、太白粉1杯。
做法:
1.马铃薯去皮切片,蒸熟(或用微波煮熟),压泥后加入适量盐及太白粉,做成小丸子,每个小丸子沾水后再沾裹太白粉,以中火炸1分钟,盛起备用。
2.青椒、胡萝卜、菠萝均切片
3.锅中置油1大匙炒胡萝卜、菠萝,续入青椒、番茄汁、马铃薯球、糖,滚后以太白粉水勾芡。
三鲜茄子
原料:小园茄子4个,水发口蘑,水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。
制法:
1.将水发口蘑,森耳用清水洗净,切碎末。
2.炒勺上火,放入鱼子酱、葱头煸炒出香味,离火,后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。
3.茄子洗净,挖盖,去籽,填入馅料,盖上茄盖,并用淀粉封口,入蒸锅蒸约10分钟取出,装盘,在盘子四周放入油炸核桃仁即成。
特点:清香适口。
焖茄子条
原料:茄子2个,大蒜3头,表柿子椒1个,洋葱头1个,奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末,胡椒粉少许。
制法:
1.将茄子洗净、去皮、切条,用冷水浸泡、捞出,沥干,大蒜去皮捣泥,青柿子椒切片,葱头去皮,切块。
2.煎锅倒入花生油,烧六成熟,放入茄子条油煎,待煎至两面金黄时,改用小火、放入青椒片,葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟,待茄条熟软,出锅入盘,撒少许香菜末即成。
特点:酥嫩软香,易于消化。
韭菜炒绿豆芽
原料:绿豆芽400克,韭菜100克,植物油50克,精盐6克,葱姜各少许。
制法:
1.将豆芽掐去两头,放入凉水内淘洗干净,捞出控净水分。将韭菜择好洗净,切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。
2.将锅放在旺火上,放入油,热后用葱、姜丝炝锅,随即倒入豆芽,翻炒几下,再倒入韭菜,放入精盐翻炒几下即成。
特点:嫩脆利口。
椒油炝芹菜
原料:鲜嫩芹菜750克,姜末10克、精盐25克,味精少许、椒油25钱,陈醋50克。
制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成5厘米长的段(粗根可劈两半),放进开水锅中焯熟捞出,用凉冲凉控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
特点:营养丰富,扑鼻喷香。
肉丝拌芹菜
原料:芹菜350克、猪瘦肉150克,香油10克、味精1克、精盐8克。
制法:
1.将芹菜去掉叶、根、洗净,剖开切成“帘子棍”粗细的丝,用开水烫一下捞出,用凉水过凉,控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝,下入开水氽熟备用。
2.将芹菜、肉丝同放一盘内,加入香油、味精、精盐拌匀即成。
特点:鲜嫩。清脆。
芹菜拌腐竹
原料:芹菜300克,水发腐竹200克,香油20克,酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。
制法:
1.将芹菜择洗干净、去掉叶,入开水中烫一下,再用凉水冲凉,切丝,装盘。腐竹切成丝,码在芹菜上。
2.味精事先用开水化开,同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上,再加香油拌匀即成。
特点:清香酥脆,鲜咸爽口。
花生仁拌芹菜
原料:芹菜300克,花生米200克,植物油250克,(实耗15克),花椒油15克,酱油15克,精盐6克,味精2克。
制法:
1.锅内放入植物油、烧执放入花生米,炸酥时捞出,去掂膜皮。
2.将芹菜择去根、叶,洗净,切成3厘米长的段,放入开水晨,烫一下,捞出,用凉水过凉,控净水分。
3.把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上,再把花生仁堆主在芹菜圈中。
4.将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,吃时调拌均匀即成。
特点:清香酥脆、鲜咸爽口。
麻酱菠菜
原料:菠菜500克,麻酱50克,葱、姜、蒜、味精、精盐、醋各适量。
制法:
1.选择小而均匀的菠菜摘去老叶,切根洗净;葱、姜切末:蒜去皮,捣碎成泥;再将麻酱,葱姜末,蒜泥、精盐、味精、香油、醋一同放碗内搅匀。对成调味汁。
2.取锅加水烧沸,放入整棵菠菜稍烫片刻,出浸入凉开水中过凉,再挤去水分,一棵棵整齐的摆放在盘内,同对好的调味卤汁一块上桌,吃时蘸取。
特点:碧绿美观,清香利口。
菠菜拌粉丝
原料:菠菜300克,粉丝100克。海米15克,辣椒油20克,芥末面15克。酱油5克,醋5克,精盐5克,味精2克,蒜10克。
制法:
1.将菠菜择去黄叶,切去根,清水洗净,放入开水锅中烫一下,速捞出放入凉水中过凉,挤去水,切成3厘米段。
2.将粉丝开水泡胀发透,入凉水过凉,切成15厘米长段放盘内,海米开水泡发好,芥末少许开水调匀,盖盖焖上。大蒜切末待用。
3.将菠菜码在深盘中,粉丝放在菠菜上,把芥末面,蒜末放在粉丝的一边,每米放在粉丝的另一边。把酱油,味精,辣椒油放在一起调成汁,浇在粉丝上即成。
特点:柔软味美,清凉爽口。
腐竹拌菠菜
原料:菠菜250克,水发腐竹150克,花椒油15克,味精2克,精盐5克,姜末少许。
制法:
1.腐竹用沸水泡洗干净,再放入沸水中稍煮一下,用凉水过凉,挤干水切成4厘米长段,加花椒油7.5克,精盐5克,味精1克拌匀,码在盘内。
2.菠菜择洗干净,放入沸水内稍烫,捞出用凉水过凉,挤干,切成3厘米长段,加入余下的花椒油、精盐、味精拌匀,放在腐竹中间,再撒上鲜姜末即成。
特点:清香爽口,营养丰富,佐酒下饭匀可。
两吃菠菜
原料:菠菜500克,鸡蛋3个、油150克、葱、姜、花椒水、盐、味精、糖醋、香油、清汤,干面粉,湿淀粉各适量。
制法:
1.将菠菜择洗净,放面粉裹匀待用;蛋清、黄分别磕入两碗内,各加少许湿淀粉搅匀成糊。
2.锅上火,放油,将裹匀面粉的菠菜一半挂匀蛋清糊,一半挂匀蛋黄糊,分批依次入锅炸至表皮酥脆后捞出,控净油装入盘内(蛋清菠菜和疏黄菠菜各占盘一半)。
3.锅留少许底油烧热,加葱姜末,盐、味精、鲜汤,花椒水烧开,用少许淀粉勾芡淋入香油、浇在盘子的一边;另起油少许,烧热放清汤,糖和醋,调酸甜烧开,勾芡浇在盘的另一边即成。
特点:金银相映,咸鲜酸甜。
蒜泥菠菜
原料:菠菜400克、水发银耳50克,蒜头50克、葱、姜、醋、精盐、香油、味精各适量。
制法:
1.将菠菜摘老叶,去根,洗净,切寸段:蒜头去皮,捣成蒜泥;葱,姜切丝:醋,香油,精盐,味精和蒜泥一同入碗拌匀,调成卤汁。
2.取锅加水冼净,放入菠菜段稍焯一下,捞出,过凉,用手挤去水分放盘内,加银耳、葱姜丝,倒入调味卤汁,拌匀即成。
特点:鲜咸适口,蒜味浓郁。
鱼香菜心
原料:嫩油菜500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克,味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。
制法:
1.油菜洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、蒜切成末,豆瓣酱剁细。
2.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用。
3.锅中放油20克烧热、油菜下锅,稍炒,倒在盘中。锅中再放15克油,把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅,煸炒,待出香味,烹入对好的汁炒熟,油菜下锅炒匀即成。
特点:油菜脆嫩、酸甜微辣。
海米拌油菜
原料:油菜250克、海米15克、盐15克、酱油10克、醋10克、葱花10克、姜末5克、香油1汤匙。
制法:
1.先将油菜择洗干净,直刀切成1.5厘米长段,下开水锅焯熟。捞出控去水分,用盐调拌均匀,装入盘子里。
2.将海米泡开,直刀切成小块,与油菜段拌在一起。最后将酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁,浇在菜里,调拌均匀即可。
特点:色如翡翠、滋味醇厚。
茄汁菜包
原料:白菜500克,虾肉100克,肥膘肉丁5克,海带25克,蛋清2个,番茄酱、盐、味精白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。
制法:
1.将白菜洗净、取叶,用开水烫熟后捞出,再浸入凉水中过凉待用。
2.虾肉先用刀剁碎,再用刀背砸烂成茸,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅,然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开,倒入虾茸中混拌至上劲,即成虾馅。
3.海带用水泡软,上火蒸熟后切成细丝;番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水,对成番茄汁。
4.白菜叶滤去水份,用洁净的干布沾干,整齐铺放在案板上,再将虾馅挤成丸子形,放至菜叶上,托起菜叶并以边缘折起包好,用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣,系紧,上笼蒸约5~7分钟,即成出笼码入盘内。
5.另勺上火,加植物油烧热,下入对好的番茄汁翻炒,待开锅后淋放水淀粉勾薄芡,浇在菜包上即成。
特点:色泽红润,皮脆馅糯,味道鲜美,清香爽口。
火腿白菜
原料:白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。
制法:
1.将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。
2.将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。
3.将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。
特点:色泽鲜艳,嫩软鲜香。
锅塌白菜
原料:白菜500克,猪肉150克,鸡蛋3个,香菜10克。植物油175克,香油5克,精盐8克,味精3克,葱3克,姜3克。
制法:
1.将猪肉剁成馅,加入忽、姜末、精盐、味精拌匀待用。葱、姜切成细丝。
2.将白菜洗净去叶,放入开水中烫下捞出,用凉水过凉,取出控净水。然后把白菜帮切成薄片。
3.把片好的白菜铺在菜板上,再把拌好的肉馅放在白菜帮上,卷成手指粗的菜卷,然后切成1.5厘米长的段,立着码在盘内,然后再把鸡蛋打开搅匀,均匀地倒在菜卷上。
4.锅里放油烧热,将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎,待两面都煎成金黄色时,放入葱、姜、大翻个后放精盐、味精、半手勺汤(60克),用小火收至汤汁剩少许时,再翻一个个儿,撒香菜,淋少许香油,出锅即成。
特点:金黄色,松软鲜嫩。