目前，我国食用菌生产发展迅速，已成为广大农民脱贫致富的重要产业，也是城镇菜蓝子中不可缺少的部分。但因食用菌产地，产季比较集中，产品多质地脆嫩，代谢旺盛，采收之后，在常温下容易变色、变形、变味、变质、甚至失去食用价值，因而产品销售在一定程度上制约着生产的发展。为了缓解产销矛盾，调节食用菌产品的市场供应，提高产品的商品率，除栽培方面合理安排生产季节外，还须对产品进行必要的保鲜与加工处理。
食用菌的保鲜与加工，就是利用物理，化学或生物的方法处理子实体，抑制或破坏酶的活性及微生物的活动，尽量保持或改善固有的风味和适口性，保持营养成份，延长菇类的货架寿命。
一、菇类保鲜贮藏
（一）保鲜贮藏原理
食用菌子实体采收之后，仍保持着生命活性，由于机械损伤，后熟作用增强，并产生一些酚类物质，致使子实体朝老化变质方向转化，干物质不断减少，出现褐变、萎缩，开伞或产生异味等，从而降低或失去商品价值。子实体老化变质的速度，主要取决于食用菌的种类及外界环境条件。香菇、金针菇、平菇等子实体较易保藏，而新鲜草菇、蘑菇较难存放。在低温条件下一般子实体存放时间较长，高温下存放时间短。另外，子实体采收的成熟度，含水量，机械损伤，以及被生物的侵染等，也不同程度地直接或间接影响食用菌保鲜贮藏时间。
菇类保鲜是利用生活有机体对不良环境和微生物的侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内，保持其食用价值。因此，保鲜不能使子实体完全停止生命活动，也不能长期保存，只能延长食用期。
（二）保鲜方法
食用菌产品的保鲜方法有低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜及辐射保鲜等。
1、低温保鲜：此法适于长途运输或短期保存各种鲜菇.根据鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受抑的原理达到保鲜目的。其方法；一是将刚采下的鲜菇置入冷藏室（车）内，在保证子实体不结冻的情况下进行贮藏，菌类贮藏温度越接近冻结温度，则贮藏期越长。一般香菇，金针菇为2—3℃，草菇则为8—20℃，否则气温过低会水解腐烂。另一种方法是速冻保鲜即先将冷冻室温度调到最冷档，使菇体在最短时间内通过0—5℃温度段，约30分钟后，再调节温度于低温冷藏所需要的档位上，即可保留原有的鲜度和味道。缓慢冻结会形成较大冰晶破坏细胞结构，降低菇体色、香、味。具体操作如下：
采摘的鲜菇，选成熟度低，无损伤的子实体，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后，控干水分，置0℃以下进行冷冻（温度愈低效果愈好），冷冻后用防水纸或塑料袋包装，置低温或冷库中贮藏，取用时，在适温下解冻。此法可贮存1—2个月。在室温3—5℃下，空气相对湿度80%左右的条件下，将鲜菇放入装有少量冷水的缸内，或塑料容器内保藏，可存放一周左右。
2、气调保鲜：气调贮藏是通过调节空气组分的比例，降低酶活性、防止鲜菇老化变质，从而达到保鲜的目的。常用有自发气调，充气气调及真空包装等。
（1）自发气调是把鲜菇装在—定厚度的薄膜容器内，利用菇体自身呼吸作用降低O2含量，提高CO2含量，达到保鲜目的。如金针菇采用0.02mm薄膜袋为容器，包扎封口，置5—10℃温度下，可延长保鲜期2—3天。
（2）充气气调是指通过人工充CO2或N2等来降低氧的含量，提高保鲜效率，但所需设备投资大成本高，在农村尚未普遍使用。
（3）“真空”包装是指用0.04—0.08mm聚乙烯袋填装金针菇，通过真空泵抽空、热合封口、降低02浓度，抑制开伞。若配合冷藏，则保鲜效果更好。
3、化学保鲜：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止变色变质或开伞老化，达到保鲜目的。常用药剂有焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸萘乙酸、B9等。常用化学保鲜法具体操作如下；
（1）保鲜液浸贮法：鲜蘑菇在贮运过程中易发生品质劣变，使制罐质量受到影响，采用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制成保鲜液，处理蘑菇，色泽乳白，整菇率高。制罐后，菇色淡黄、风味纯正、品质优良。方法是：采收后，按收购质量标准分级挑选，去柄，用0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，捞出后用清水漂洗20—30分钟，沥干，放入容量20公斤的清洁硬质塑料桶中，按1：1重量比加入保鲜液（0.05—0.1%柠檬酸十0.2%维生素C+0.1%谷氨酸钠溶液）即可进行贮运。此法在20℃左右温度下，可保鲜2—3天。其作用：（1）保鲜液抗坏血酸具抗氧化作用和螯合酚酶的酮辅基作用，使酚酶处于钝化状态，防止了鲜菇的褐变。（2）加入柠檬酸，造成低PH环境（PH4.1），降低了酚酶的活性（酚酶的最适PH6—7），同时PH值降低也具有一定的防腐作用。（3）鲜菇浸泡于保鲜液中，不仅减少了与氧的接触，并降低了温度，从而减弱了鲜菇的呼吸作用，进而抑制了薄皮、开平等劣变现象。
（2）激动素保鲜：用0.01%6—氨基嘌吟溶液，浸泡鲜菇10—15分钟，取出沥干后装人塑料袋贮存，能延缓衰老，保持新鲜。
（3）盐水处理：将鲜菇放人0.6%的盐水内浸泡10分钟，捞出，沥干水分，装在塑料袋内。在10—25℃温度条件下，经4—6小时，装人袋内的蘑菇可变成亮白色，这种新鲜状态可保持3—5天。
（4）焦亚硫酸钠保鲜：鲜菇采收后，先用0.01%焦亚硫酸钠液漂洗3—5分钟，再用0.1%的溶液浸泡半小时进行护色，然后捞出滤干、装塑料袋贮存。在室温5—15℃时，蘑菇可贮藏6天左右，平菇可保存20—30天，但温度超过25℃，蘑菇仅能保1天，平菇能保10—15天。
此外还有辐射保藏法和负离子保藏法，但因投资较大，目前应用较少。
二、浸渍加工贮藏
（一）盐渍法
盐渍（即用食盐把鲜菇淹制起来）是贮藏食用菌子实体最常用的方法，特别适合于无加工条件的边远地区。这种贮藏，方法简单，成本低，效果好，对于消除菇农后顾之忧、调节市场供应、解决出口问题，其作用日益明显。目前已有盐水蘑菇、盐水平菇、盐水滑菇等。其工艺流程基本一致。
1、盐渍加工原理：菇类的盐渍是利用浓食盐溶液产生很高的渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。食盐是具有高渗透压物质，1%的食盐溶液产生的渗透压为6.1个大气压，12%的食盐溶液可抑制大多数微生物生长，25%的食盐水溶液，除个别酵母菌外，其余微生物都不能生长。在高渗透压下，菇体组织中的水分和可溶性物质外渗盐分逐渐渗人，最后达到平衡。由于菇体组织具高渗压，一般微生物均受抑制（微生物细胞渗透压一般为3.5—16.7个大气压）从而达到了防腐目的。此外高浓度食盐溶液解离出高浓度钠离子和氯离子，会对微生物产生单盐毒害，对其生命活动也具抑制作用。
2、盐渍加工方法
（1）选菇及漂洗：将采收的鲜菇按收购标准，削去蒂柄，并清除杂质，及时用稀盐水（0.5—0.6%盐水），或用0.05mol的柠檬酸溶液（pH4.5）来漂洗菇体，以防氧化变色。若用焦亚硫酸钠溶液漂洗，先用0.02%浓度漂洗干净，再用0.05%浓度漂洗10分钟，后用清水冲洗3—4次，残留量不得超过0.002%。
（2）预煮：经漂洗后的菇体，放在5—10%精盐沸水中进行杀青。其作用（1）杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞透性，有利盐分渗入。（2）排除组织中的空气，破坏酶活性，阻止氧化变褐。由于菇体含硫物质在煮制时，易与铁结合成黑色硫化铁，因此，切忌使用铁锅，应用铝锅、搪瓷锅或不锈钢锅。煮时，先将盐水烧沸，再放菇，一般40公斤菇/100公斤盐水为宜，不宜过多，火力要猛，水温保持在98℃以上，并经常用竹、木棍搅动，捞去泡沫。煮制时间依菇的种类和个体大小而定，掌握菇根中心无夹生，就要立即捞出，绝不能达到烂的程度。杀青以菇体投入冷水中沉下者为度，如漂起则煮的时间为不足。一般蘑菇10—12分钟，平菇约6—8分钟，美味牛肝菌2—3分钟。
煮制的菇应及时在清水中冷却，以终止热处理，若冷却不透，容易变色变质。一般用自来水冲淋或分缸轮流冷却。
（3）盐渍：冷却的菇在沥去清水后，盐渍时，按一层盐—层菇的顺序装缸，每层菇的厚度为5cm左右，盐的用量是菇的总重量的40%左右，装满缸后表面先加盖一层纱布，上面用竹蓖或木格架压下，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体，可加入适量的饱和食盐水（36—40kg/100L）。7—10天后进行倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，底部的菇放在另一缸的上部，并测定原缸内盐液浓度，如低于波美22度，应及时加足饱和盐水。盐渍时间一般不少于15天。检验菇体盐度的方法为捞起少量菇，放入波美22度水中，若下沉者则咸度达到，若上浮者未达到平衡，应继续浸渍。当盐水浓度稳定在波美22度以上时，即可装桶。
（4）装桶：将已浸渍好的菇体捞起，流去盐水，5分钟后，称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装人。然后灌满新配制的20%盐水，用0.2%柠檬酸溶液调节PH值在3.5以下，最后加盖封存。或者将50%柠檬酸，42%偏磷酸钠，8%明矾溶化在沸水后，灌入桶中，在液面放一层精制盐，可防止菇体内多元酚与氧气接触而氧化成醌，使菇体变褐，并延长保存时间，此法可保存一年左右。食用时用清水脱盐，或在0.1%的柠檬酸溶液中煮沸8分钟.
（二）酸渍法
1、酸渍原理：酸渍和酸发酵这两种贮藏方法可以提高氢离子浓度从而抑制各种微生物的生长发育，使食用菌长期贮藏而不变质。酸渍多选用醋酸，当浓度在1.7—2%时，pH值约为2.3—2.5，能强烈的抑制多种腐败菌的发育；浓度在5一6%时，能杀死细菌的芽孢。所以酸渍多用食醋，也有用乳酸的。
酸发酵常利用乳酸菌，在发酵过程中也发生酒精发酵，酒精与有机酸形成酯类，不仅可以防腐，又具有酯香，美味可口。
2、酸渍方法
（1）醋渍：蘑菇、平菇以及各种可食的野生菌类，如美味牛肝茵、鸡油菌、蜜环菌、红菇和乳菇等，都可用醋渍方法贮藏。
醋渍加工选幼嫩或比较坚固的部分，洗净后，按大小分开，放在10%盐水中煮沸，时间依种类而定。多肉的蘑菇、牛肝菌、平菇之类，煮沸10—15分钟，密环菌只能煮7—8分钟。为使菇色好看，可视需要在杀青沸水内加入0.5%的柠檬酸或0.1%的明矾，有良好的漂白作用。在煮制结束前3—5分钟，按鲜菇重加入80%醋精0.3%，月桂0.02%，胡椒0.01%，石竹0.01%，醋精在加入之前，要用水稀释到10%的浓度，也可用食醋代替。煮制后，装入容器内，再灌入15—18%的盐水封存。醋渍蘑菇可保存1年左右，贮存在凉爽、通风处更好。
（2）发酵法：将杀青后的菇用腌过菜的盐液浸泡，通过自然发酵所产生的酸来保藏蘑菇。此种方法保藏液内除乳酸外，常含其它酸，容易造成腐败。国外多采用人工培养的乳酸菌，来代替自然接种，将乳酸杆菌接种在乳酸内，在45℃下培养24小时，所产生的乳酸可用于蘑菇的酸藏，而且是很安全的。近年来又有改进，即直接用5%的氯化钠和2.5%的醋酸混合液来保藏蘑菇，也能防止其它微生物引起腐败。酸藏的菇类特别适合西方人的口味。
（3）蘑菇泡菜：蘑菇质地很适合制作泡菜，尤其是与卷心菜、胡萝卜等蔬菜配制成的泡菜，风味更为独特，食用时不仅可凉拌，还可加佐料烹炒。
（1）配料：鲜蘑菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各500g，白糖适量。
（2）原料处理：将上述原料中磨菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2—3cm长的小段，其它的切成5—6cm长的条或薄片。
（3）泡菜水：泡菜水以硬水较好（可以保脆，每10kg水加盐800g，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可以在新配制的泡菜水中加入少量品质良好的陈泡菜水或人工接种乳酸菌。
（4）泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒人泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封自然发酵即可取出食用。
平菇泡菜的制作亦如此法。
（三）油浸法
香菇、蘑菇、金针菇等都可以油浸贮藏。先切去菇柄，沿菇伞纵向切成厚0.5—7毫米，最好是2—5毫米的菇片。
如以香菇为原料，可浸泡后切片，以离心法脱水或在金属网上沥水，经压榨后将香菇片浸泡在干蛋白水溶液中，干蛋白是鸡蛋蛋白在60℃下，短时间灭菌后，用酵母发酵法或葡萄糖氧化酶除去还原糖即成。新鲜的整菇或菇片，在干蛋白水溶液中浸泡后，在减压条件下油炸，即可不再经烹调而直接食用。
如以蘑菇为原料其油浸方法如下：
原料配方：鲜蘑菇10公斤，油3—5公斤，盐0.4公斤。
加工方法：把洗净的鲜菇晾干后，投入八成热的油中，同时加入食盐，改用文火烧10分钟，趁热把烧好的蘑菇倒入清洁无水珠的坛子内，油面要浸没蘑菇，凉后密封坛口，置阴凉处贮存。
以金针菇为原料，油浸方法是：选幼嫩金针菇，洗净，水煮2—3分钟，加糖、醋、葱、花椒和少许食盐，再煮15分钟。然后，将煮过的金针菇倒入香醋中再煮15分钟，取出后，放通风处晾干，装人大口玻璃瓶内，倒入食油，密封储存。
（四）糖渍法
1、加工原理：通过糖浆浸渍、熬煮，使糖液逐步取代鲜菇（鲜耳）内的水分，子实体含糖量达65%左右，使制品（即蜜饯）具有很高的的渗透压，从而阻止自身的酶解和微生物分解活动，使蜜饯既具有独特风味，又能安全保藏。
2、平菇蜜饯加工技术：蜜饯不但可作茶点，而且是糕点、八宝饭的辅料，市场广阔，加工前途较好。现将平菇蜜饯加工技术简介如下。
（1）.菇柄处理：蜜饯所用的原料可以是新鲜的菇柄，也可以是经过盐腌的。新鲜的菇柄应在95℃左右的温度下烫漂4—6分钟，盐腌过的菇柄应放在清水中漂洗2—3次，再用清水浸泡3—4小时，使其含盐量降至2%左右。较粗或较长的菇柄适当进行切分。
（2）.硬化：用浓度为0.4%—0.5%的氯化钙水溶液浸泡菇柄，增加硬度。浸泡时间为5—6小时。捞出平菇，用清水漂洗后控干水分。
