（3）.糖制：将菇柄倒入40%的热糖液中煮至微沸后，菇柄留在糖液中于常温下浸渍。糖液中加少量香菇、甘草、丁香等辅料，以增加成品风味。添加0.05%—0.1%的苯甲酸钠，以防糖液发酵变质。浸渍8—10小时后，劳出平菇柄，调整糖液浓度至55%，添加0.8%—1%的柠檬酸。将糖液煮沸，菇柄第二次倒入糖液中煮制，微沸状态下保持20—30分钟，趁热将菇柄和糖液一同转入另一容器中让其自然冷却。常温下菇柄在糖液中再浸渍8—10小时，使糖液浓度稳定在35%—40%。将糖液连同菇柄再次煮沸，趁热滤去糖液。
（4）.烘制与包装：把菇柄互不重叠地铺于烘筛上，进烘房烘制。烘房内温度控制在50—55℃，最高不超过60℃。菇柄烘至不粘手时移出烘房。通常需要烘6—8小时。待蜜饯冷却后，稍加整理成形，即可包装。
三、脱水加工贮藏
食用菌脱水加工是在确保产品质量指标（外观、色泽、香味、营养等）的前提下，利用外源热，促使菌体水分蒸发的工艺过程。脱水的目的，在于排除菇体中的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及害虫不能利用的程度（含水量在13%以下），以便产品能长期保存。
有些食用菌，如香菇，草菇，口蘑等脱水后风味变优；木耳、银耳等胶质菌类脱水前后风味，适口性无显著差别；但平菇，榆黄蘑等则干燥后风味大减、质地发柴。因此，脱水前应考虑到不同种类脱水后商品性状的变化。
（一）脱水原理
菇类脱水是指利用外源热使菇体内水分向外扩散与蒸发。水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同状态存在于菇体内。其中游离水是菇体主要水分状态，约占60%，其特点是流动性大，借毛细管和渗透作用可以内外迁移，容易被脱掉；胶体结合水是被胶体牢固吸附的一层水膜，约占10%左右，只有在较高温度时，可以部分脱去；化合水是以分子态与菇体物质结合在一起，这部分水不能在干燥过程中被脱掉，如果被脱掉则菇体成为焦炭。因而脱水主要是除去菇体游离水和部分胶体结合水。水分蒸发速度主要决定于菇体内外水气压差和扩散阻力的大小。菇体内外水气压差越大，菇体表层水分蒸发越快，体内水分沿着细胞自由空间向体表移动越迅速。因此，在干燥初期，由于含水量大，脱水快，需要通风。随着脱水时间的延长，自由水减少，菇体逐渐干燥，应减少通风，并适当提高温度，以提高菇体内部水分的迁移速度，防止表面收缩变形。如果仍大量通风，会使表面水分蒸发过快而产生硬壳，从而增大了内部水分扩散的阻力，进一步脱水困难。干燥后期，外部已趋近干燥水分，而内部和柄部含有一定水分，水分汽化速度减慢，此时应提高脱水温度，直至内外水分达到平衡。整个脱水过程，温度应逐步上升，避免急剧变化引起色泽“褐变”。
（二）脱水方法
1、晒干：将鲜菇（耳）均匀地摊在苇席，竹帘或地板上，在阳光下曝晒至干。摊晒时，要注意勤翻动，小心操作，以防破损。伞菌在晾晒时菌褶面朝上，木耳翻动不当，易形成“拳耳”。此法简单易行，节省能源，生产成本低。但干燥时间较长，产品色泽差，香味不浓，易受天气影响，遇到阴雨天轻则降低产品质量，重则造成霉烂损失。因此不适宜于商品性生产。
2、简易干燥箱烘烤：干燥箱是用三合板和木条等制成的适宜于个体户使用的烘干设备。内装6—10层烤筛，上部有排气窗，底部安装有800—1000瓦的电炉，每批可烘鲜菇15—25公斤左右。
3、 烘房烘烤：
（1）烟道式烘房：是一种简易常压对流式间歇烘房。特点是设备简单，容易建造，适合农村专业户及乡镇企业加工生产。
烘房建筑多用砖灰或土木结构，大小依需要而定，升温方式为一炉一囱回火升温型，炉膛设于烘房一端，地面设火道，火道用泥坯，陶瓷或薄铁覆盖传热，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧烟道返回人烟囱排出。烘房顶有排气筒，两侧近地面留有进风窗，可以控制通风量。房内设多层烘架、每层上放置菇筛，提高空间利用率，内设置感温装置或温度计，墙壁设观察窗，侧部留出入门，便于观察作业。烘房缺点是体积小，一次烘量较少；间歇式，装料卸料必须停火，费时费碳；干燥室热量不均匀不能保证干菇质量。
（2）热风式烘房：这种烘房是利用干热气流通过菇（耳）体表面，迅速排除水分，脱水速度快，效率高，并能提高烘烤质量。
热风式烘房结构可分为：干燥室、散热管和送风设备三部分。全长8—10米，宽2米，干燥室长5—7米，可放5—7架烤筛。散热管由两行竖立钢管组成，每行6根，直径16厘米，上端焊接在两根直径20厘米的横向钢管上，下端焊在钢板上，钢板以下为火炕，进入钢管的热向外辐射，再通过送风设备进入干燥室。
4、隧道式干燥机：隧道式干燥机由干燥隧道，装料小车，送风机，间接加热炉与循环风管、循环风调节机构等部分组成。
隧道长度依日处理量来确定，并根据用户产地能源种类，分别配置燃煤间接加热炉或间接加热煤汽（或油）炉。废气循环风道，可以满足湿度调节要求，进风量大小可通过调节门控制，装有鲜菇（耳）的料车按一定时间间隔，从隧道一端进入，干燥好的料车从隧道另一端移出，构成了半连续性作业方式。
隧道式食用菌干燥机能提高干品质量，提高生产效率，降低干燥成本，容量大，更适合于生产规模较大的情况下采用。
5、电热自动烘烤机：电热自动烘烤机烘烤菇类色泽好，香味浓，速度快，质量好。烘烤机从30℃起，每隔1小时温度自动升高1—2℃，经12小时升到50℃，最后自控在60℃烘干2小时。每次可烘鲜菇7.5公斤，适用于一般家庭小规模生产，但设备费用较贵。
6、远红外线脱水：在生产较集中地区可以建立远红外线烘房。修建长86米，宽2米，高2米的隧道式烘干炉，用砖砌夹墙，夹层内填充煤渣等以提高保温效果。炉腔内衬薄铝板可以提高辐射效果，内安装25块波长为3—9微米的碳化硅辐射板。为排除水蒸气，应设上下具通风孔的隔墙，在隔墙外安装电动抽风机，抽出炉内水蒸气。风管上装有调风阀，炉壁上留有玻璃观察孔。每炉可烘鲜菇250公斤，烘出的菇，出口率在95%以上，成本比炭炉火烘烤下降70—90%。
此外，还有太阳能、真空脱水等多种烘烤装备。有些集中产区，已建起了脱水厂。生产单位可结合生产规模及实际情况选择适宜的脱水方法。
（三）香菇烘烤技术
1、脱水前菇体处理：为了提高干菇质量，必须适期采收。采收过早产量低，过迟质量及风味差。采摘方法得当，采下的菇清洁完整，并不影响幼菇生长。采前一天应停止喷水，野外生长菇类或露地栽培菇类应在雨前采收。
脱水前要注意清除菌柄下部泥土，或培养料夹杂物，去掉菇根，用清水洗涤菇体。认真剔除畸形菇，病虫为害菇及菇形不完整，菌伞与菌柄分离及开伞菇，按商品菇的规定，依据不同的等级标准进行分类脱水。烘烤前应先在阳光下曝晒数小时，既可节约能源，又可提高营养价值。
2、鲜菇摆放：在燃烤前进行切菌柄与人工整形，按鲜菇的厚薄、大小、干湿进行分类。凡是薄的、小的、较干的应置于热源的远处、高处，而厚的、大的、较湿的应置于热源的近处、低处。
3、烘房或脱水机预热：鲜菇进烘房前或投放人脱水机之前，要使烘房预热，使房温达40℃—45℃，脱水机内的温度也要在40℃以上，当大量鲜菇进烘房或脱水机后，烘房和脱水机的温度降到30—35℃。
4、烘烤中调换位置：在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外位置，使其受热均匀，加速干燥，提高烘烤质量。
5、烘烤条件的控制：烘烤温度一般从35℃开始，每小时增高1—2℃，逐步升温，经7—8小时鲜菇水分散发30%，12—13小时后可散发50%。此后每小时增温2—3℃，当温度上升至60—65℃时，水分已散发70%以上。这时应将温度下降至50—55℃，继续烘2—3小时即可。烘烤最高温度不应超过65℃。在鲜菇含水量过大的情况下，应将温度的递增放慢。烘房内的温度上下不得差7℃。要避免由于温度骤然上升，导致菌褶间出水，褶片倒曲，菇体软熟或变焦烂。
在整个烘制过程中，要调整好进风口和排风口，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水，保证干制品的质量。
晴天和雨天烘烤鲜菇的技术要求是有所不同的。
6、分级包装、贮藏：香菇脱水干燥后应按照商品级别标准进行分级，然后按等级进行包装。干香菇受潮容易发霉或滋生虫害，应及时用防潮袋包装，放在阴凉通风的室内贮藏，并经常检查处理。干菇分级标准如。
（四）木耳、金针菇、草菇的脱水技术
