原料
主料：鱼肚；
配料：蟹肉、蟹黄、芦笋；
调料：盐、白糖、姜末、葱油、生粉水、二汤、大葱、姜片、黄酒。
制作
1.鱼肚飞水，用盐、大葱、姜片、二汤、黄酒煨至软嫩，捞出挤汁；
2.锅里放葱油、姜末煸香，放蟹肉、蟹黄煸，溅黄酒，放浓汤、盐调味，放鱼肚勾芡，盛入盘里，旁边放飞水过的小芦笋即可。
特点
鱼肚软嫩咸鲜香，蟹肉蟹粉味浓郁。
养生
鱼肚是补精养血的养生佳品，性味甘平，补肾滋肝，止血抗癌（食道癌、胃癌）。
鱼肚的主要成分是高黏性胶原蛋白质和粘多糖物质，高级滋补品。食欲不振及痰湿盛者不宜食用。
鱼肚是用鱼腹中的沉浮器官——鱼鳔经加工干制而成。以富有胶质而著称，所以又叫花胶，自古便属于“海八珍”之一。鱼肚因鱼的品种不同，其质量差别也特大。能够取鳔制得鱼肚的，当然是一些体型较大的鱼，根据品种不同，鱼肚也分鳘肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鳝肚等多种。
鱼肚花胶种类多，顶级的正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到，渔民捕鱼后多数宰杀了自行享用。黄花鱼肚有很多名称，如原来只有鱼膘末剖开加工成圆筒形的称胶，体形较小较薄的称吊片，数片鲜鳔粘搭而成的体厚片大但又不十分透明者为搭片，或块胶，加工成带形，名曰长胶、带胶等等。
“广肚”是一个总称，例如从毛鲿鱼取得的鱼肚，或是从鳘鱼取得的“鳘肚”，只要体形较大的，往往都被称作广肚。广肚以完整厚大、淡黄或浅红、有光泽半透明、有鼓状波纹的为上品。
扎胶（扎肚）原产中南美洲，当地人称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来却在行内写成“扎”了。
“鸭泡肚”因未剖开前形似荷包而得名，来自中美巴拿马一带，是一种淡水草鲈的鱼鳔，这种鱼大条的足有200磅。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。一般酒楼用得多。
鳝肚呈圆筒形，是海鳗的鳔，属高价货色，多来自孟加拉一带。用沙爆或盐爆处理，即在沙粒或盐粒旺火下将鱼肚急速拌炒后而成的爆鳝肚，食后爽口又不会泻身，也很受欢迎。
参茸店中常见到形似乒乓球拍的号称“鳘肚”的鱼肚出售，外形看去很美观，其实并非真的是鳘的鱼膘，只是用多块“扎胶”加工制成的鱼肚而已。
鱼肚中有一种称为“花心”的鱼肚，这是鱼肚内未能干透的结果，不宜食用。还有一种鱼肚叫公肚，有大有小，像个胖乎乎的海豚鱼，小的一个卖6000～8000元，大的一个卖一万多元，（够4～5人食用）。
广肚的雌雄之分：
雄的形如马鞍，身厚，浸发后约1～2厘米，发性很好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化，即所谓泻身。
扎胶的雌雄之分：
肚公则薄身肉爽，煮起来不易溶化，一般加工商会将之沙爆或油炸，然后再卖；肚母厚身，卖相好，煲后易泻身成糯粉状而粘牙。
总之，肚公一般外表形长纹直厚实、质爽软滑，不会因受热而溶化；肚母一般外表形圆纹横宽薄，煲后易（泻身）溶化。
爆肚和炸肚：
鱼肚是新鲜优质鱼膘的干制品，加工方法主要有沙爆和油炸两类；因而也就有“爆肚”和“炸肚”的分别。无论是沙爆还是油炸，加工前先要把鱼肚浸软，去油脂血筋后，再晒至全干。倘客人要求色泽洁白，还要用双氧水加以漂色。
水发鱼肚的方法：
鱼肚必须先行浸发才可应用，浸发程序很繁杂。当我们在海味店购买了鱼肚之后，必须先用清水浸透约一整天，然后放进一煲沸水里，盖密以免漏气，也不必加火，用这种沸水焗至沸水冷却，然后把水换掉，再放入另一沸水煲中焗至水冷，如此浸发多次才成。但在换水时须检视一下，如发现已浸发软者便要取出，直至全部浸发至软，再放入一盆清水中用水不断地冲漂1小时，即可取出应用。但浸发鱼肚也有一些禁忌，如要浸发得理想，切忌用沾有油腻物或苏打类成分的器皿浸发。鱼肚所含胶质极重，容易粘锅底，煲时最好用竹篾垫底，以防烧焦。鱼肚虽经煲浸，但腥味仍很重，所以必须在应用时用姜葱、绍酒、幼盐煨透，才能去除腥臭气味，否则烹制出来的菜式不够完美。
一般贮存过久的鱼肚都有一种哈喇味或腥味，这时候如果用葱姜汁、绍酒煨过仍未能去掉异味的话，可用白醋浸透，然后再用清水漂洗，便可去除异味了，且白醋还有漂白的作用。
假鱼肚是用风干的猪皮冒制的，先将风干的猪皮用温碱水洗净，切成小条，下入温油锅里，勿使油翻滚，冒烟，持续2～3小时待肉皮由硬变软捞出，这时把油烧开，再把用油焖软的猪皮放入，待发泡膨胀后捞起即可。
油发鱼肚的方法：
将鱼肚浸入温油锅中泡软，取出剁成块，再放入凉油中浸泡2～3小时，从凉油中取出放入40℃的油温中浸炸40分钟左右，此时鱼肚基本发透，从油中捞出备用，（如果发不透的，这里有一个小窍门，可能管用，就是将鱼肚先放在另外一个油锅里，原油锅继续开火，然后往油锅里倒凉水，盖上盖，油遇水产生气体压力，再把鱼肚放入原油锅里，可以用气体压力，促使鱼肚发透。）涨发合乎标准的鱼肚为白黄色，松脆膨胀。发好的鱼肚使用前应将其浸发在温水中，浸透发软后，用温水洗去油脂（也可用80℃的水温放点碱去油），再用凉水漂洗数次，然后改刀成型，在开水中略煮一下，用凉水冲凉，即可用于烹制。
