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第36章 名菜与气派

闲情偶寄

谈吃谈喝除吃喝本身外,还应从一日三餐的吃喝中,抒写真性灵和真感情,借一啄一饮来体味、寄情对生活和人生的关注、热爱和眷恋。

以前来说,不论是大店小店都有几个看家名菜,最起码也有一味巧手名菜,作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少,但若两相比较,立见高下,口碑自传。现在很少听说谁家有哪些名菜好在什么地方。东南西北中,各个用味精,都是一种味。

现在听说得最多的是哪个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了,只好转而吃“气派”。什么侍者拉门,小姐相迎,豪华的装饰,精致的餐具,两只小盘子,三种玻璃杯,雪白的高级大锅菜等等。

中国菜色、香、味、形俱佳,可核心是味。色和形之于视觉,香之于嗅觉,归根结底,都是把美味的信息传给味蕾,给人以惬意刺激,以兴奋味觉神经。过去许多店的看家名菜,大多用鸡、鸭骨、火腿等料熬制原汁汤或用黄豆芽、冬笋、菌类等熬制素鲜汤烹制,吃起来味道特别鲜香醇厚。但熬汤很麻烦,不划算,绝大数饭店餐馆现在都不单独熬汤。好在当今味精有的是,不管什么菜,都是“自来水+味精”,咋能不是一种味。

至于中国菜讲究“形”,原本是指片是片、丝是丝、块是块、条是条、丁是丁,大小均匀适度,既给人以美好的形象,又便于菜肴烹制入味。可现在的不少青年厨师却被误导于热衷雕花雕鸟。有次参加一个宴会,席面上摆着一个“龙凤呈祥”的大食雕。龙凤分别用萝卜、青笋精雕而成,栩栩如生。

气派倒是“气派”,就是不能吃,当然也谈不上味。据说雕这么一个花拼大约需要两三个小时,且应是一级厨师水平才能达到。听后让人感到困惑。

既然有两三个小时搞不能吃的食雕,何不把功夫用在制菜的熬汤上去。用好汤做菜较之“自来水+味精”来必能做出让人感兴趣的好菜。

饭店餐馆重装饰、讲究卫生,向国外学习好经验,原本无可非议,确实也得改改落后的面貌。问题是不少单位只注重了形式上的气派,未在菜点内容上下功夫。有的抛弃民族风格,一味学洋又学得不像,进去后倒像进入了国外的三四流或不入流的饭店。还有,当今学习西餐分菜与换吃碟的做法,看起来很“气派”考究,殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。西餐每餐只有二三道大菜,分菜、换吃碟简便易行。中餐每席十多道菜,且不说冷荤、面点与羹汤。每道菜都分都换吃碟,别说忙得两个服务人员团团转,客人也吃不好。尤其是中国大多数菜讲究热吃,当服务员将菜拿下分好,再一只只端上来摆在客人面前,早已凉得没有什么香味了。著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说,他与几位同行参加一个高级宴会后,他问几位:“今天到底吃了些什么菜?”一位说:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

此虽戏谑之言,也不无作家对今日之“吃气派”的感叹。由此也可以看出,有些饭店餐馆看上去,表面上的身价提高了,可骨子里的内涵却降低了。套句俗话说,是“赢了面子,丢了里子”。

年初去杭州参加中国六大古都老字号饮食文化研讨会,听了七家老店经验介绍。它们所以长盛不衰,除了天时、地利、人和等等因素外,重要一条是都有其传承性看家名菜点,像西安饭庄温拌腰丝、金线发菜,洛阳真不同的牡丹燕菜,开封第一楼的小笼灌汤包子,楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹,北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头,全聚德糟溜三白,南京马祥兴的美人肝等等,都是别无我有,别有我特的艺术精品。虽然大都用料普通,烹调手段简单,可却做到了最佳味觉效果。或可以拉客,或每桌必选,或使你流连忘返。盛名之下,竟成为各自企业的生命所在。在他们看来丢了看家名菜,等于丢了企业的生命,其他再豪华气派也没用。所以,他们把看家名菜放在企业第一位,丝毫不马虎不放松。

烹饪艺术像中国戏曲艺术融“唱念做打”于一身一样,是融切配、火候、调味于一身的艺术。现在有些饭店规模很大,厨房实行流水作业,俨然现代工业化的气派。出菜率提高了,风味却没有了。不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法,就像医院里开设专家门诊,由特级厨师挂牌营业,从切配、烹制到调味,坚持由一个人完成,使看家名菜风味越来越浓。其实,中国菜好就好在都有烹饪艺术家—厨师的个性与独特风格。如何切配,如何急炒缓煨,如何先淡后浓,皆运用于心。故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之的菜却迥然有异。此即艺术也。那种追求形式气派而只能雕刻的厨师,难以成为一个见性格的厨师。一个讲究味感艺术而多能的厨师,才能更有力地成为一个能见性格变化的性格厨师。

当然,看家名菜并非一成不变,也要不断变革提高。但这种改进提高,绝不是赶时髦、求形式、讲气派,而是在味感艺术上精益求精。

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