酒的分类
自古以来，酒是国人所喜爱的饮品之一。佳节庆贺、亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶皆少不了它。从仪狄、杜康造酒到刘伶酒醉成仙颇具神秘的传说，再到李白“斗酒诗百篇”、“醉草吓蛮书”的佳话；从苏轼“把酒问青天”的豪放到周宪王“醉里乐天真”的无奈……直到曲艺大师侯宝林先生的《醉酒》相声段子中的调侃，都体现了中国浓厚的酒文化底蕴。
日常生活中凡是含有酒精的饮料，都可以冠之以“酒”的名称。酒真可谓品种繁多，据估计当今世界的酒有十多万种，大致有以下几种分类力法：(1)以酒的颜色划分，分为白酒、果酒等；(2)以酒的度数划分，分为高度酒、中度酒、低度酒；(3)以酿酒原料划分，分为粮食酒、葡萄酒、果露酒及在酒中加入一定香料的配制酒等；(4)根据酒的含糖量多少划分，分为甜型、半甜型、干型、半干型等；(5)根据酿酒过程中生产工艺的特点来划分，如果原料发酵完毕，用压榨的方法将汁、渣分开，这样的酒叫酿造酒，也叫蒸馏酒。此外，还有配制酒(也叫合成酒)，一般是用蒸馏酒或使用香精配以香料、药物等制成。
据考证：中国酿酒史远远早于文字的发明，大约有8000年之久。经讨了这漫长的发展历程，我国的酒已恨展成为具有五大类别，即白酒、黄酒、啤酒、果酒(主要是葡萄酒)、配制酒五大类，千余个品种的中华酒系。
一、白酒
中国白酒以酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久而闻名于世。有关中国白酒的起源历来就有东汉、唐代、宋代和元代四种说法，其中以宋代的说法较具代表性。也就是说从宋代开始计算，我国的白酒酿造大约有近千年的历史了。作为世界六大蒸馏酒(其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)之一的中国白酒，其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特殊的风味更是其他国家不可比拟的。中国白酒的酿造技术发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人，而且五种香型的酒各有特色。一般香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，其爽口纯净、变化无穷的优美味道能给人以极大的欢愉和幸福之感。
白酒在中国各地区均有生产，但山西、四川及贵州等地的白酒最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。白酒品种繁多，制法和风味都各有特式，大致可分为：
1.按酿酒原料划分：
(1)粮食白酒
粮食酒就是以玉米、高粱、小麦、大米等粮食为主要原料酿制而成的白酒。我国大多数白酒都是粮食酒，许多优质的中国白酒均属此类酒。
(2)薯干白酒
薯类酒就是以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，所以此类酒多为普通白酒。
(3)其他原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，如甜菜、糖蜜、大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2.按酿酒工艺划分
(1)固态法白酒
固态法白酒是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。固态法白酒即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺配制成的白酒。它的主要特点是采用间歇式、开放式生产，并采用多菌种混合发酵；低温蒸煮低温糖化发酵；采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；甑桶蒸馏，如茅台酒、五粮液酒、董酒等。
(2)固液结合法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下培菌、糖化，加水后再于半固态、半液态下发酵而后蒸馏制成的白酒，如桂林三花酒和广东玉冰烧酒等。
(3)液态法白酒
液态法白酒即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，包括一步法液态发酵白酒、串香白酒和固液勾兑白酒。一步法液态发酵白酒是以大米等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。串香白酒是以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒醅进行串香而制成的白酒，如山东坊子白酒等。固液勾兑白酒是以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法生产的白酒进行勾兑而制成的白酒。液态法白酒生产工艺具有出酒率高、劳动强度低、劳动生产率高、对原料适应性强等特点。
3.按酿酒用曲的种类划分
(1)大曲法白酒
以大曲(也称麦曲，其实是一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒，具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。大曲法酿造的酒多为名酒和优质酒。但因耗费粮食、生产周期长等原因，发展受到一定限制，而且价格不菲。
(2)小曲法白酒
以小曲(也称米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产，具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
(3)麸曲法白酒
以麸曲(也称快曲，就是因为生产周期短，它是用麸皮为原料，由人工培养而成)为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高、节约粮食及’生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
(4)小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酸造而成，酒质风格独特。
4.按糖化发酵剂划分
(1)大曲酒
大曲酒是以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培养自然微生物制成的大曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。大曲又分为高温曲、中温曲、低温曲。高温曲主要用于配制酱香型白酒，中温曲主要用于配制清香型白酒，绝大多数名优酒厂都采用高温制曲。大曲酒的发酵期较长、贮存期较长、劳动强度大、淀粉出酒率低、成本高。一般国家名优酒都是大曲酒，如茅台酒、五粮液酒、汾酒、刘伶醉酒等。
(2)小曲酒
小曲酒是以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯菌种制成的小曲为糖化发酵剂配制而成的白酒，通常采用固态法糖化、液态化发酵、蒸馏。小曲酒的发酵期相对较短、用曲量比大曲小、淀粉出酒率高、设备及用具较简单、便于机械化生产。成品酒味较为纯净、清爽、柔和。小曲白酒的产量约占全国白酒总产量的1/6，如三花酒、玉冰烧、董酒等都属于小曲酒。
(3)麸曲酒
麸曲酒是以用麸皮为原料接种纯菌种制成的麸曲，并辅以酵母菌为糖化发酵剂酿制而成的白酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，此法生产白酒的发酵时间较短、生产成本较低、出酒率较高，为多数酒厂所为采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
5.按酒的香型划分
(1)酱香型白酒
所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡。茅台酒、郎酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味，其所用的大曲多为超高温酒曲，发酵工艺最为复杂。
(2)浓香型白酒
浓香型白酒发酵原料有多种，其中以高梁为主，传统生产采用混蒸混烧续发酵工艺，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，如泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、双沟大曲酒、洋河大曲酒等均属此类之代表。浓香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，酯类成分约占香味成分总量的60%。优级浓香型白酒的特点是无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁、纯正的以乙酸乙酯为主体的香气；窖香浓郁、绵甜甘冽、香气协调、余味悠长，具有其固有的独特风味，很受消费者喜爱。
(3)清香型白酒
清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸；以中温大曲为糖化发酵剂酿酒，也有用麸曲或辅以糖化酶、干酵母酿酒。清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，其他如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。清香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，其中以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。典型的清香型白酒的风味特征是无色、清亮透明、清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，入口微甜，颇有传统的老白干风格。
(4)米香型白酒
米香型白酒传统生产采用大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先培菌糖化，后液态发酵蒸馏制酒。它的酿造工艺较简单，发酵期短，香味组分含量相对较少，香气不十分强烈。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒。典型的米香型白酒的风味特征是无色、清亮透明，有以乙酸乙酯和8—苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜、甘爽、落口怡畅。
(5)凤香型白酒
凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒，它的香味介于清香型和浓香型之间。其香气特征是：醇香突出，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。该类白酒的代表产品是西凤酒。
(6)芝麻香型白酒
典型芝麻香型白酒的风味特征是：以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香；以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚、爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。芝麻香型白酒中乙酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒及酱香型白酒，却高于清香型白酒的相应组分含量，所以该酒的香气淡雅。
(7)豉香型白酒
豉香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态半液态糖化边发酵酿制而成的白酒。该类酒以乙酸乙酯、苯乙醇、乳酸乙酯为香气的主体成分。豉香型白酒的风味特征是清亮透明，晶莹悦目，口味绵软、柔和，回味较长，入口稍有苦味，后味清爽。该类白酒的代表产品是玉冰烧酒。
(8)特香型白酒
特香型白酒以大米为原料。其风格特点是幽雅舒适、诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和、香味谐调、余昧悠长。
5.按酒质划分
(1)国家名酒
国家名酒指国家评定的质量最高的酒。白酒的国家级评比共进行过5次，茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
(2)国家级优质酒
国家级优质酒是指获得国家银质奖或优质奖的白酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
(3)省部级优质酒
省、部级优质酒指在各个省、部委评酒会上获得奖牌的白酒。
(4)一般白酒
一般白酒指符合国家有关质量标准，未获得正式奖牌的产品。一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也很好。这种白酒大多是用液态法生产的。
5.按酒度划分
(1)高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41%(v/v)以上，多在55%(v/v)以上，一般不超过65°。
(2)低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38%(v/v)，也有20%(v/v)左右的。
二、黄酒
黄酒是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，至今约有8000年的历史。它是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等，其特点是具有较高的营养价值和对人体有益无害。因此无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为人们可以普遍饮用的一种酒类，并成为最有发展前途的酒种之一。
现在市场上黄酒的种类很多，但按原料、酿造方法的不同主要可归纳为三大类：即绍兴酒、黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。虽然黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，但是它的生产基地主要集中于长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为：
1.按原料和酒曲划分
(1)糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
(2)黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
(3)大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
(4)红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
2.按生产方法划分
(1)淋饭法黄酒
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
(2)摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16—20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60—80天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
(3)喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透、原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3.按所含糖量分
黄酒按所含的糖量可以分为：
甜型酒：含糖量在10%以上。
半甜型酒：含糖量在5%—10%。
半干型酒：含糖量在0.5%—5%。
干型酒：含糖量在0.5%以下。
4.按其他不同方式分
(1)根据酒的颜色取名
如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒(暗黑色)、红酒(红黄色)
(2)根据包装方式取名
如花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)。
(3)根据特殊用途取名
如女儿红(在女儿出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，宴请宾客)等。
三、啤酒
啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称为“醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味淡，以至于这种酿酒法逐步失传，这种酒也就消亡了。
近代，中国人自己建立和经营了啤酒厂，如开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等。但由于当时人们对啤酒的生疏与不习惯，啤酒的产、销数量都寥寥无几。建国后，我国的啤酒工业得到迅速发展。仅以1990年的统计数字：当时全国啤酒生产厂总数已达800多家、产量800多万吨，其中不少品牌的优质啤酒已远销港澳地区和欧洲、北美国家。
近年来，由于人们日益重视饮品的保健作用，啤酒的发展也有着品种味形多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势。我国的新型啤酒包括：黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒、芦笋啤酒等品种。
啤酒世界形形色色、琳琅满目，有玻璃瓶装的、易拉罐装的，还有各种大小桶装的啤酒、深绿色瓶装的、棕红色瓶装的和白色瓶装的。啤酒的商标也不再是单标，有双标，还有多道商标。图案及色泽更是鲜艳夺目、百看不厌。可以说，啤酒是人类文明进程的一面镜子，它代表一种生产方式、一种消费理念和一种生活情趣。
中国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
根据德国酒税法规定，啤酒品种由原麦汁浓度来区分。也就是说，发酵前麦汁浓度，即啤酒的酒精含量大致与此是成比例的。此外，税率是根据年产量和啤酒品种而采用累进税率。
1.按色泽划分
(1)淡色啤酒
色泽淡金黄色。在国内占市场销售量的98%以上。这种啤酒口味清爽、入口感强、酒花香突出。淡色啤酒的色度在5—14EBC单位，如：高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10%—13%(m/m)的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒；干啤酒(高发酵度啤酒)，实际发酵度在729/6以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%(m/m)以下的啤酒。
(2)浓色啤酒
呈棕色或红褐色，口味醇厚，苦昧较轻，麦芽香味浓郁而突出。
浓色啤酒的色度在15—40EBC单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13%(m/m)以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13%(m/m)以下的浓色啤酒；浓色干啤酒(高发酵度啤酒)，实际发酵度在72%以上浓色啤酒。
(3)黑色啤酒
颜色深红褐色乃至黑褐色。黑啤酒色度大于40EBC单位，外观很像酱油、醋。这种啤酒是在酿造时加入焦香麦芽，使啤酒的颜色加深。这种啤酒除具有一般啤酒特性外，其原麦汁浓度高、麦芽焦香突出、泡沫细腻、口味浓醇、苦味较轻。
2.按生产工艺划分
(1)生啤酒
生啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
(2)鲜啤酒
鲜啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒；鲜啤酒因未经灭菌，酒体中保留着大量的酵母和酶，同时也存在其他杂菌而不易长期贮存，故保质期短，一般只能就地销售饮用。目前市场上的啤酒吧销售的鲜啤酒大部分为前店后工厂式，就地酿造后供消费者饮用。此工艺制造的鲜啤酒不但口味新鲜、啤酒风味浓厚，而且具有一定的营养价值。
(3)熟啤酒
与鲜啤酒相反，酿造后的啤酒，经包装后采用巴氏或高温瞬间杀菌生产的啤酒称为熟啤酒。熟啤酒可以长期贮存，而不发生沉淀混浊。
3.按生产方式划分
(1)鲜啤酒
是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。
(2)熟啤酒
是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达3个月左右。
鲜啤酒与熟啤酒二者差别为杀菌与否。
4.按酒精含量划分
(1)含酒精啤酒
一般含酒精为2—4度，也就是100克啤酒中含有100%酒精2—4克。这种啤酒原麦汁浓度一般为10°、11°、12°、14°。市场上销售的啤酒绝大部分是含酒精啤酒。
(2)低醇啤酒或无醇啤酒
一般来说啤酒的酒精含量低于2.5%，称低醇啤酒。啤酒的酒精含量低于0.5%的啤酒称无醇啤酒。这种啤酒是采用特殊的工艺方法抑制啤酒发酵时酒精成分或是先酿成普通啤酒后，采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成分。这种啤酒既保留啤酒原有的风味，而且营养丰富、热值低、深受对酒精有禁忌的人欢迎，在国外已很盛行。
5.按发酵方式划分
(1)上面发酵啤酒
在较高的温度下(15℃—200℃)进行发酵，起发快。发酵后期大部分酵母浮在液面，发酵期4—6天。生产周期短、设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期较短。
(2)下面发酵啤酒
主发酵温度低(不超过130℃)，发酵过程缓慢(发酵期5—10天)。由于使用下面发酵酵母，在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。下面发酵的后发酵期较长、酒液澄清良好、泡味细腻、风味好、保存期长。
中国以及大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。
6.按产品浓度划分
(1)高浓度型啤酒
此种啤酒的浓度在16度以上。
(2)中浓度型啤酒
此种啤酒的浓度为8—16度。
(3)低浓度型啤酒
们常说的12度啤酒和11度啤酒就是指原麦汁浓度说的，而不是指酒精浓度。实际上它们的酒精含量只有3.4%—3.7%左右。
7.按消费对象划分
有普通型啤酒、低(无)酒精度啤酒、低(无)糖啤酒、酸啤酒等。
无酒精或低酒精度啤酒适用于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
8.按包装容器划分
(1)此种啤酒的浓度小于8度。
入瓶装啤酒
有350毫升和640毫升两种。
(2)罐装啤酒
有330毫升规格的。
(3)桶装鲜啤
瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120天(优、一级)，60天(二级)。瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
四、果酒
果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。
唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较盛行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后我国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例：凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为著名。所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料，葡萄酒有分类如下：
1.按颜色划分
(1)白葡萄酒
选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其葡萄果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、浅黄、金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。白葡萄酒可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒，其适饮温度为10℃—12℃，甜的则为5℃—10℃。
(2)红葡萄酒
选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。其口感不甜，但甘美，适饮温度为14℃—20℃。
(3)桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色或玫瑰红、淡红色。适饮温度为10℃——12℃。
2.按葡萄生长来源划分
(1)山葡萄酒(野葡萄酒)
以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
(2)家葡萄酒
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大多以生产家葡萄酒为主。
3.按葡萄酒中含糖量分类
(1)干葡萄酒
酒的糖份几乎已发酵完，指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显，如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。
(2)半干葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在4—12克之间，饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
(3)半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在12—50克之间，饮用时有甘甜、爽顺感。
(4)甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜醉感。
4.按葡萄酒含汁量划分
(1)全汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量为100%，不另加糖、酒精及其他成分，如干型葡萄酒。
(2)半汁葡萄酒
葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，如半汁葡萄酒。
5.按国际标准划分
按照国际上饭店、酒吧约定俗成的分类方法是把葡萄酒分为3类：佐餐酒(tablewine)或称无气葡萄酒(stillwine)、含气葡萄酒(sparklin~wine)、强化葡萄酒(fortifiedwine)。
(1)佐餐酒
包括红葡萄酒(redwine)、白葡萄酒(whitewine)及玫瑰红葡萄酒(rosewine)。由天然葡萄发酵而成，酒度约在14°以下，在气温20℃的条件下，若瓶内气压低于1个大气压，都可算无气佐餐酒。
(2)含气葡萄酒
包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟区产的葡萄汽酒，由于其制作复杂，酒味独具一格，加上当地政府对汽酒征税特别高，使香槟酒在市场上的价格特别昂贵。法国其他地区及世界其他国家产的葡萄汽酒只能称为汽酒(sparklingwine)。
(3)强化葡萄酒
这类葡萄酒在制造过程中加入了白兰地，使酒度达到17—21°，包括雪利酒、波特酒、马德拉酒。这类酒严格说来不是纯粹的葡萄发酵酒，但许多酒吧都把它归入葡萄酒类。
6.根据酒中二氧化碳的压力
(1)无气葡萄酒(SillWine)
也称静酒(包括加香葡萄酒)，这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
(2)起泡葡萄酒(SparklingWine)
这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35兆帕以上，酒精度不低于89.6.香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
(3)葡萄汽酒
葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051—0.025兆帕，酒精度不低于40%。
7.根据再加工
(1)加香葡萄酒
加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思就属于这种类型。
(2)白兰地
葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其他水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
五、配制酒
配制酒(又称再制酒)顾名思义就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配人甜味辅料、香料、色素，或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒等。
据考证，中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。它是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花果成分，或动植物的芳香物料，或药材，或其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成的。在酿酒科学史上，它属世界极珍贵的酒类之一。
当今我国市场上配制酒的种类繁多，但总的来说可分为保健酒、药酒和鸡尾酒三大类。其中保健酒是利用酒的药理性质，遵循“医食同源”的原理，配以中草药及有食疗功用的各色食品调制而成的，其花色品种蔚为大观，令人叹为观止。产品以味美思、竹叶青和金波酒等为代表。有关药酒方面最早的记载如下：殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以鬯。”也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。
从长沙马王堆三号汉墓中出土的《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末、秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有6种药酒的酿造方法，可惜这些药方文字大都残断，只有“醪利中”较为完整，此方共包括了十道工序。但值得强调的是，远古时代的药酒大多数是药物加入到酿酒原料中一块发酵的，而不是像后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败，药物成分尚未溶解充分，酒就变质了。
鸡尾酒则要复杂得多：它是以两种或两种以上的酒掺入果汁、香料等调制而成的混合酒，在调制过程中还要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素。以往我国多数鸡尾酒从配方、制作方法到原料都是由国外引进的，不但价格昂贵且难以普及消费。后经实验发现我国的名酒，包括白酒、黄酒、啤酒和果露酒以及果汁、汽水等都可用以调配鸡尾酒，调好的酒一样有情调、风味卓绝。
(一)保健酒
人类最初的饮酒行为虽然还不能称之为饮酒养生，却与保健养生有着密切的联系。最初的酒是人类采集的野生水果在剩余时得到适宜条件自然发酵而成的，由于许多野生水果本身就具有药用价值，所以最初的酒可以称得上是天然的“保健酒”，它对人体健康有一定的保护和促进作用。
酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、辛者能发散，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意。又因为酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒还能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也”。酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。
酒与药的结合产生了全新的酒品——保健酒。保健酒主要特点是在酿造过程中加入了药材，主要以养生健体为主，有保健强身的作用。其用药讲究配伍，根据其功能可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。
随着生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，追求健康的方式也越来越多。保健酒作为一个全新的名词，正在逐步走进人们的生活。
(二)药酒
药酒，在古代同其他酒统称“醒酸”。我国最早的医书《黄帝内经》中就有“汤液醛酸论篇”。醪醴即用五谷制成的酒类，醪为浊酒、醴为甜酒。以白酒、黄酒和米酒浸泡或煎煮具有治疗和滋补性质的各种中药或食物，去掉药渣所得的口服酒剂(或药物和食物与谷物、曲共同酿制)，即为药酒。因为酒有“通血脉、行药势、温肠胃、御风寒”等作用，所以酒和药配制可以增强药力，既可治疗疾病和预防疾病，又可用于病后的辅助治疗。滋补药酒还可以借药之功、借酒之力，起到补虚强壮和抗衰益寿的作用。远在古代，药酒已成为我国独特的一个重要剂型，至今在国内外医疗保健事业中仍享有较高的声誉。随着人们生活水平的不断提高，药酒作为一种有效的防病祛病、养生健身的可口饮料已开始走进千家万户。一杯气味醇正、芳香浓郁的药酒，既没有古人所讲“良药苦口”的烦恼，又没有现代打针输液的痛苦，给人们带来的是一种佳酿美酒的享受，所以人们乐意接受。诸如人参酒、鹿茸酒、五加皮酒、虎骨酒、国公酒、十全大补酒、龟龄集酒、首乌酒等享有盛名的药酒，深受广大群众的欢迎。
因此，酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。酒之于药主要有三个方面的作用：(1)酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以使药力“外达于表而上至于颠”，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。(2)酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。(3)酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。药酒根据其作用可以分为保健类和治疗类两类，药酒常用制备方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法及酿制法。
1.冷浸法
将药材切碎、炮制后，置瓷坛或其他适宜的容器中，加规定量白酒，密封浸渍，每日搅拌1—2次，一周后，每周搅拌1次；共浸渍30天，取上清液，压榨药渣，榨出液与上清液合并，加适量糖或蜂蜜，搅拌溶解、密封，静置14日以上，滤清，灌装即得。
2.热浸法
取药材饮片，用布包裹，吊悬于容器的上部，加白酒至完全浸没包裹之上；加盖，将容器浸人水液中，文火缓缓加热，温浸3—7昼夜，取出，静置过夜，取上清液，药渣压榨，榨出液与上清液合并，加冰糖或蜂蜜溶解静置至少2天以上，滤清，灌装即得。此法称为悬浸法。此法后来改革为隔水加热至沸后，立即取出，倾入缸中，加糖或蜂蜜溶解，封缸密闭，浸渍30天，收取澄清液，与药渣压榨液合并，静置适宜时间后，滤清，灌装即得。
3.渗漉法
将药材碎成粗粉，放在有盖容器内，再加入药材粗粉量60%～70%的浸出溶媒均匀湿润后，密闭，放置15分钟至数小时，使药材充分膨胀后备用。另取脱脂棉一团，用浸出液湿润后，轻轻垫铺在渗漉筒(一种圆柱型或圆锥型漏斗，底部有流出口，以活塞控制液体流出)的底部，然后将已湿润膨胀的药粉分次装入渗漉筒中，每次投入后，均要压平。装完后，用滤纸或纱布将上面覆盖。向渗漉筒中缓缓加入溶液时，应先打开渗漉筒流出口的活塞，排除筒内剩余空气，待溶液自出口流出时，关闭活塞。继续添加熔液至高出药粉数厘米，加盖放置24—48小时，使溶液充分渗透扩散。然后打开活塞，使漉液缓缓流出。如果要提高漉液的浓度，也可以将初次漉液再次用作新药粉的溶液进行第二次或多次渗漉。收集渗漉液，静置，滤清，灌装即得。
4.酿制法
即以药材为酿酒原料，加曲酿造药酒。如《千金翼方》记载的白术酒、枸杞酒等，都是用此方法酿造。不过，由于此法制作难度较大、步骤繁复，现在一般家庭较少选用。
(三)鸡尾酒
鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围已变得广多了。到目前为止，各种类型的鸡尾酒已有两千多种，达30个类别之多。一般来说，将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式混合而成的一种新口味的含酒精饮品，我们都称之为鸡尾酒。一般鸡尾酒是用基本成分(烈酒)、添加成分(利口酒和其他辅料)、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、苦精(Bitter)、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。
鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。其分类如下：
1.根据饮用时间和地点划分
(1)餐前鸡尾酒
它是以增加食欲为目的的混合酒，口味分甜和不甜两种。如：被称为混合酒鼻祖的马爹尼(Martini)和曼哈顿(Manhattan)便属此类。
(2)俱乐部鸡尾酒
它在用正餐(午、晚餐)时，或代替头盆、汤菜时提供。这种混合酒色泽鲜艳、富有营养并具有刺激性，如三叶草俱乐部鸡尾酒(CloverClubCocktail)。
(3)餐后鸡尾酒
几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒，如亚历山大鸡尾酒(Alexander)。
(4)晚餐鸡尾酒
晚餐时饮用的鸡尾酒一般口味很辣，如法国的鸭臣(Absinthe)鸡尾酒。
(5)香槟鸡尾酒
它在庆祝宴会上饮用，先将调制混合酒的各种材料放入杯中预先调好，饮用时斟入适量香槟酒即可。
2.按混合方法划分
(1)短饮类(ShortDrink)
短饮是指酒精含量较高、香料味浓重，所使用的器皿容量通常不超过4.5盎司的一种含酒精的饮料。一般的标准口味通常不带气泡，需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3—4口喝完，不加冰，10—20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。如马爹尼(Martini)、曼哈顿(Manhattan)均属此类，通常用短杯提供。
(2)长饮类(LongDrink)
用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低，所使用的器皿容量通常是6盎司以上的高杯。并且可以用带气泡的饮料调制，而且绝大多数的长饮是相对口味。长饮类是一种温和的混合酒，放30分钟也不会影响风味。喝时加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用。所用杯具是以酒品的名称命名的，如哥连士(Collins)，放在哥连士(长饮)杯中。
(3)热饮类(HotDrink)
与其他混合酒最大的区别是用沸水、咖啡或热牛奶冲兑，如托地(Toddy)、热顾乐(Grog)等。
3.按所用基酒划分
根据所用基酒不同，将其分为威士忌类、金酒类、白兰地类、伏特加类、兰姆类、特基拉类及其他类。
4.依其酒精成分、冷热口味划分
(1)硬性饮料
含酒精成分较高的鸡尾酒属之。
(2)软性饮料
不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。
(3)冷饮料
温度控制在5℃—6℃之间的鸡尾酒。
(4)热饮料
温度控制在60℃—80℃之间，以HotWhiskyToday最具代表性。
此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即甘、辛、中甘、中辛、酸。世界上各种鸡尾酒约有2000—3000种，分类方法也多种多样。
酒的品评与选购
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载：“桓公(桓温)有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，从古到今，对酒的芳香及其微妙的口味差别，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。酒好、酒坏，关键在“味”。在评酒记分时，“味”一般占总分的50%。苏东坡认为评判酒的好坏“以舌为权衡也”，才是行家至理。
人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地将之称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家和地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
1.对酒品色泽的鉴定
色彩能有力地表达感情、传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。酒品的颜色不但品种繁多，而且变化大，酒品世界五彩缤纷，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有，令人目不暇接。带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的诗词中便可略见其风姿，如李贺的“小槽酒滴真珠红”、杜甫的“鹅儿黄似酒”、白居易的“倾如竹叶盈绿”等，描写的是珍珠般闪亮的红酒、鹅雏般嫩黄的黄酒、竹叶般青绿的绿酒，丰富多彩、美不胜收。此外，还有金黄色的酒、琥珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。
各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色、清亮透明、无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色、澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色、清亮透明、有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒应为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒，允许有洁白泡沫)；淡色啤酒的色泽要求是淡黄、清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时应有泡沫升起，泡沫洁白细腻、持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品应符合上述标准要求，反之为不合格的酒品。那么，酒品的颜色是怎样形成的呢？从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：
(1)来自酿酒原料
很多果酒由于其酿造原料中含有色素，酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒，在葡萄压榨发酵过程中，果皮和果肉里的色素不断析出，并进入酿成的酒液里，使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色。可以说，红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以纯朴清新之感，显得朴实无华，因此一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。
(2)酒品在生产过程中自然生色
这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下，这种自然生色现象只要不影响产品质量，生产者不会去改变它的。
(3)人工或非人工增色
人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果。如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以至破坏酒品的风格。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽。如白兰地酒，装入橡木桶进行陈酿时，一方面慢慢地与空气中的氧气作用，使酒更趋成熟；另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色，使酒液呈令人悦目的琥珀色。
随着人民生活的不断提高、营养知识的不断普及，人们越来越意识到色酒比白酒更适合于现代消费。因为色酒具有酒度较低、刺激性小、富含营养成分等特点，适量饮用有益于身体健康。
此外，色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用，使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别、各具特色，但只要能充分表现酒品的独特风格，达到使人赏心悦目的效果，一般都会受到欢迎。
2.对酒品香气的鉴定
酒品香气形成的原因十分复杂，它除了原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。
中国白酒的酒香比较复杂、香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：
(1)酱香型：这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。(2)浓香型又称泸香型：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。(3)清香型又称汾香型：酒气清香芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软。(4)米香型：米香型酒蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。(5)兼香型又称复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但有时即使是同一香型白酒的香气也不一定完全一样。就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同。因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、平衡作用的影响。
在对酒气的鉴定过程中，人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7—5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球，与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味)，有无刺激性。酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不宜过长，要有间歇，藉以保持嗅觉的灵敏度。
据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有6个人，对品尝威士忌都有经验。其中有5人专门用鼻来评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到200个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见的。
3.对酒品口味的鉴别
人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，进入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。
由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通，舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般10个月婴儿的味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾产生感觉，才能鉴定出酒质优劣、滋味好坏的。酒品的口味是消费者普遍关注的酒品风格，酒味的好坏也反映了酒品质量的好坏。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。
(1)酸
酸味是针对甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英语中常用“Dry”一词表示，因此酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常给人们醇厚、干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。目前，酸型酿造酒尤其是葡萄酒越来越受消费者的喜爱，如天津的王朝半干白葡萄酒，销量逐年上升，主要借助于其独特的口味和上乘的质量。青岛华东葡萄酒酿酒公司生产的全干型单品种年份葡萄酒“青岛意斯林”更是酸而不涩、酸而不过、酸而不苦、入口爽净，被外宾称为“中国最好的葡萄酒”。
(2)甜
甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。酒品中甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖，特别是果酒含糖量尤其大。甜味能给人以滋润圆正、纯美丰满、浓郁绵柔的感觉。
(3)苦
苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒(Bitters)就是以苦味为主。此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。
(4)辣
也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。
(5)咸
咸味在酒中很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。
除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。
4.酒体
酒体是对酒品风格的综合表现，但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样。在中国，专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现，是对酒品的全面评价。国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味，侧重于单项风格的评价，不过无论是哪种观点更全面正确，一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色、香、味缺一不可的。酒品的风格千变万化、各不相同，这都是由于酒中所含的各种物质决定的，影响酒品风格和质量的因素很多。了解了这些因素之后，对酒品的风格特色的形成将会有进一步的认识，同时对酒的神秘感也就会自然消失。
(1)水
酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”。许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不像啤酒等酿造酒的要求高，但长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一。例如PH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良、不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒，取用鉴湖水酿造。鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助。当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。
啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中90%以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系。所以，啤酒对水有以下几个基本要求：
第一，水质无色透明、无沉淀、无异味。
第二，每升中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害健康。
第三，每升水中的含铁量不得超过20—30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。
第四，水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于80以下，浓色啤酒140以下等。
总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。
(2)酸类物质
酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少、酒味寡淡、后味短。但酸量过大、酸味露头、酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。以中国白酒为例，一般含酸量不得超过每100毫升0.06—0.15克。白酒中含有20多种有机酸，它们有的能够直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
(3)酯类物质
酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。因此，一般比较芳香的酒含酯量都较高。酒类中含各种酯类30多种，其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香，是我国清香型白酒的主体香气。而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香，是桂林三花酒的香气。但有人认为：白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕。
(4)醛类物质
酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此一般白酒中总醛量不得大于0.02克/100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故(一般高于0.03克/100毫升就会出现上述现象)。
(5)醇类物质
酒精发酵过程中会形成微量的高级醇，由于它像油状物质，故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的高级醇，它呈苦味、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类，能引起剧烈的头痛，易使人酪酊大醉。因此，我国规定每100毫升酒中，杂醇油不应超过0.15克。
此外，酒液含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。
一、白酒
(一)白酒的品评
1.白酒品评的概述
评酒可以选出名优产品，互相竞争，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。增加白酒的文化内涵。白酒质量的优劣主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准；感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔，来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法，这是任何精密仪器的检测都无法替代的一项重要的品评方法。
(1)人类嗅觉的原理
人之所以能感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞、基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中；另一端是嗅觉细胞与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。
(2)人类味觉的原理
人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上有数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要求在评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根的味觉特点。而辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。
2.评酒规则及对评酒员的要求
下面，让我们来看看专业的评酒工作是如何进行的。
(1)了解评酒规则
评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：A。评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。B。评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。C。评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。D。评酒中要保持安静，不得大声喧哗、交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。E。未经允许，评酒员不得进入准备室。F。评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。
(2)对评酒员的要求
A。评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。B。评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。C。对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。D。评酒员要有公正、认真负责、实事求是的思想品德。E。省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。
3.评酒室、评酒杯和评酒时间
(1)评酒室
A。评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。B室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。C。室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15—20摄氏度，相对湿度50%—60%为好。D。评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑、清洁、耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。
(2)评酒杯
评酒杯采用无色透明、无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。
(3)评酒时间
以上午9～11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长易疲劳，影响效果。
4.品评的步骤、方法与评分标准
(1)评酒前的准备工作
A。酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。B。酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号、酒样号、酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。C。酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15—20摄氏度为宜。
(2)评酒顺序
同一类酒的酒样要按下列因素排列：A。酒度：先低后高。B。香气：先淡后浓。C。酒味：先干后甜。D。酒色：先浅后深。E。顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号……酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象，这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后面酒样品评的正确性。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。F。每品尝完一个酒样，要用清水漱口。
(3)白酒的品评步骤
白酒的品评一般分为明评与暗评：明评主要采取议论的方式，边评边议；暗评是将酒样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把暗评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要的是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体4个部分。即通过眼观色、鼻嗅香、口尝味，并综合色香味三方面的因素来确定其风格，即“体”。
具体方法为：
A。白酒的色：这是白酒的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣滓等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是允许的。如果酒色发酽或色泽过深、失光混浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。
B。白酒的香：白酒是香气主要应该是主体香气突出、香气协调、有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，高鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其芳香的细腻性、是否纯正、是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：a。用一小块吸水纸(过滤纸)，吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻。b。然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。
当然，以上介绍的都是专业品评白酒的方法，在我们生活中大可不必如此大费周折。不过，以上的很多方法和要点，对于我们鉴别和品评白酒，还是很有益处的。
(二)白酒的选购
白酒是我国传统的一种酒类，工艺独特、历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
在选购、饮用白酒产品时应注意以下几点：
1.在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品
产品质量国家监督抽查发现，名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。
2.建议不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品
因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求，如甲醇、杂醇油等有毒有害物质超标。
3.要仔细观看商标
真正名优白酒的商标印刷精美，图案、字迹清晰，颜色鲜明。而冒牌酒的标识印刷粗糙，图案、字迹模糊，或者稍有改动、偷梁换柱。
4.检查酒内是否有杂质
把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多。如果没有悬浮物、不失光、不浑浊，说明酒的质量比较好。
5.闻气味
质量好的酒具有特有的醇香，无其他异味。若发现酒的味道发苦或者有其他异味，则属质次或劣质白酒。
6.低度白酒(通常指酒精度40°以下的产品)是我国当前白酒产品中的主流
白酒产品并非“越陈越香”，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。这是因为近几年来，发现低度白酒在存放一段时间后(通常需一年或更久，但因酒而异)出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的现象。
二、黄酒
(一)黄酒的品评
黄酒品评时基本上也分色、香、味、体(即风格)4个方面。
1.色
通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(注：黄酒一般有橙黄、橙红、黄褐、红褐等几种颜色)、透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：
(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。
(2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。
(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。
(4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
2.香
黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。
3.味
黄酒的味在品评中占有509/6的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁、质纯可口，尤其是糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦辛配合和谐、余味绵长。
4.体
体即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映了酒中所含基本物质(包括乙醇、水、糖)和香味物质(包括醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。
感观鉴定时，因为黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。
(二)黄酒的选购
黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。在选购时应注意如下几个方面：
1.应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2.购买时应该选择大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范、生产条件和设备好、产品质量稳定。
3.选购时要从产品名称、含糖量来判别产品的类型，更好地选择适合自己需要的黄酒种类。消费者在不了解购买产品企业的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品，如GB/T13662、GBl7946等。因为符合这些标准的产品质量有保证。
4.黄酒的酒液应呈黄褐色或红褐色，无论哪种颜色酒液都应该清亮透明，但允许有少量沉淀。
