人类生产、生活过程中产生大量的有机物，通过各种方式直接或间接地进入饮用水中。饮用水中硝酸盐含量高的地区的居民胃癌发病率也高。尽管化学品的使用使我们的生活更方便、更高效、更舒适，但也产生了环境污染的问题。
氯作为最广泛使用的饮用水消毒剂为控制饮用水传播的传染病起了巨大的作用，但它也会产生致癌的毒副产物。由于饮用水与致癌风险研究的不断深入，人们开始认识了饮用水中的污染物与癌症的关系，加强环境保护，向民众提供安全的饮用水已成为世界各国政府关注的首要问题。
对饮用水的要求一般是不能含有病原体，防止以水为媒介传播的各种疾病；水中化学物质对人体无害，不含损害人体健康、急慢性中毒和影响子孙后代健康成长的有害物质；还要求水的感官性状良好，能为饮用者接受。
人类在利用水造福自己的同时，产生了很多的污水，水中的致癌物越来越为人们所重视。
饮用水污染与肝癌的关系最为密切。在饮用水所含的有机化学制品中，目前至少有40种以上已鉴定或怀疑为致癌物质，其中有数种肯定能诱发人类的癌症，其中，氯化乙烯、苯和三氯甲基醚为最多见的三种。
许多饮用水中存在的可能致癌化学物并未引起明显的癌症发病率增多。那些被广泛接受的致癌因子如石棉能使癌症发病率增加10-100倍，而许多饮用水中的致癌因子只使癌症发病率增加0.5-3倍，与这些因素有关而引起癌症发病率的增加还可以解释成其他原因，因此要明确断定由饮用水中化学物质引起也比较困难。要确定饮用水中存在的一种化学物质是不是致癌物是一项长期而复杂的工作。我们在注意饮水卫生的同时，必须搞好环境保护，保护好水源，让我们人人都能喝到清洁、卫生、安全的饮水。
警愒果蔬上残留的农药
农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。
世界卫生组织和联合国粮农组织对农药残留限量的定义为，按照良好的农业生产规范，直接或间接使用农药后，在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。首先根据农药及其残留物的毒性评价，按照国家颁布的良好农业规范和安全合理使用农药规范，适应本国各种病虫害的防治需要，在严密的技术监督下，在有效防治病虫害的前提下，在取得的一系列残留数据中取有代表性的较高数值。它的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体健康。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。
农药残留超标会致癌
食入农药超标的水果、蔬菜，不仅会对身体带来巨大伤害，且能致癌。
目前认为与癌症关系密切的农药主要是有机氯、有机磷，以及砷类杀虫剂。
滴滴涕和六六六都是有机氯杀虫剂，能通过皮肤、呼吸道和胃肠道进入人体，长期接触容易发生慢性中毒，主要损伤中枢神经系统和肝脏。
有机磷农药包括对硫磷、马拉硫磷、甲基对硫磷及二嗪农药等。据美国报道，其中有些在动物实验中显示出致癌性。
砷与肺癌有关，长期吸入含砷农药能引起肺癌。
另外，农药阿特灵、地特灵及二氯松(DDVP)也有致癌的可能性。还有些农药单独没有致癌作用，但和其他因素联合作用时有致癌效果。如杀虫剂西维因，若和食物中的硝酸盐同时进入胃内，在胃酸作用下能形成新的有致癌作用的化合物亚硝基西维因。部分农药与韭菜中含有的硫结合，也增强了受污染的韭菜对人体的毒性和致癌作用。
请除蔬果农药残留的简易方法
污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷杀虫剂难溶于水，水洗仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可促进农药的溶出，所以浸泡时可加少量果蔬清洗剂。浸泡后要用清水冲洗2-3遍。
有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以可先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水(一般500毫升水中加入碱面5-10克)中5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。此方法可用于各类蔬菜水果。
农药在环境中可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放后再食用，减少农药残留量。此法适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。不应立即食用新采摘的未削皮的水果。
随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热的方法来去除部分农药。常用于芹
菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中烫2-3分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
能剥皮或削皮的蔬菜和水果应去皮后食用，能去皮的蔬菜(如黄瓜、西红柿）应尽量去皮后再烹调。
以上5种方法选择几种同时运用，效果更好。更重要的是各地可在加强对农药使用监管、安全检测、市场准入、技术培训工作的同时，必须尽快建立农产品质量追溯、责任追究等多种有效的管理制度，确保消费者吃上放心蔬菜和水果。
食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。
不能多吃的几种致癌食物
有些食品中含有潜在的致癌物质，食用时要保持警惕性，不宜经常食用焦化的鱼、肉不能食用。因为烧焦的鱼、肉蛋白质中的氨基酸会变成一种叫氨甲基衍生物的物质。这种物质具有极强的致癌作用，毒性超过黄曲霉毒素。因此，营养学家一再告诫大家，鱼、肉烧焦后或含有鱼、肉的锅巴不能食用。
通常情况下，红烧鱼、肉中3，4-苯并芘仅含0-0.4微克/千克，而焦化的鱼、肉中3，4-苯并芘含量可高达35-99微克/千克。杂环胺是另一种强致癌物和致突变物质，在焦化的鱼、肉中可测出很高的含量，因而不能食用。
白胖馒头不能吃
如今许多市售的馒头、花卷、包子、粉丝、银耳和其他一些水发食品，色泽洁白，感官性状良好。原来是不法商贩在制作过程中添加了一种叫做吊白块的食品增白剂。吊白块主要成分是甲醛，甲醛40%的水溶液称为福尔马林。福尔马林是防腐固定剂，医学院校的解剖实验室常用其固定标本，浸泡尸体。研究证实，甲醛是一种原生质毒物，可使蛋白质凝固变性、细胞组织死亡。研究表明，甲醛还是一种潜在的致癌物质。
对少数见利忘义的不法分子，必须严厉打击，作为消费者，一定要提高自我保护意识，看到“白白胖胖”的馒头、花卷、水发产品不要轻易食用。
香肠火腿不宜多吃
香肠是新鲜猪肉做成的，为了使其保鲜度和存放的时间久一些，加工部门在制作过程中需要加入一定比例的防腐剂一亚硝酸钠，而亚硝酸钠在人体中能与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫做二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物。
火腿是加用硝酸盐制作的，硝酸盐在一定条件下可形成具有强烈致癌性的亚硝胺。能否既保存火腿的色、香、味又减少亚硝胺的致癌危险性呢？某研究单位作了很好的研究，冰冻能阻碍硝酸盐转变成可能的致癌物，腌制时加维生素c也可减少亚硝酸盐的致癌性。为了安全起见，香肠、火腿不宜多吃。
在吃香肠、火腿的同时，适当多吃一些黄豆芽、绿豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃过香肠后吃点橘子、鲜枣、西红柿等新鲜水果，就能消除致癌物对人体的危害。这是因为在蔬菜和水果中，维生素c的含量极为丰富，而维生素c能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可避免致癌物在消化道内形成。
艳红虾米会致癌
外观颜色艳红色的虾米，看似十分新鲜，其实这是用粉红色染料着过色的虫下米。这种神秘的粉红色染料叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红”，是一种黄光红色粉末，主要用于木材的染色，还可用于羊毛、蚕丝织物、纸张、皮革的染色，塑料、香料和水泥的着色，还可制造红墨水。该染料溶于水呈红色，不能用于食品添加剂。这种染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，为强致癌性物质。
慎吃瓜子
多味瓜子一般是用葵花子在加工时添加了香料、香精、糖精、精盐等调味品炒制而成。偶尔吃一些，可能对身体健康并无大碍。若经常食用或大量食用，则对健康不利，且有诱发癌症的可能。在茴香、八角、桂皮、花椒等天然香料中，均不同程度含有一种叫做黄樟素的有毒物质。黄樟素已被证实具有致癌作用，长期食用或一次摄入过多，容易引起肝癌。有些多味瓜子是使用人工合成香料和糖精，对人体更具有毒副反应和致癌因子。糖精有可能诱发膀胱癌等癌症，应尽量慎用或不用。
有些食品被致癌物质污染，不宜食用。
市售的猪头、猪蹄、鸡、鸭等家禽、畜肉成品及半成品，表面大多洁白光亮，杂毛及小绒毛都煺得十分干净。据曝光，一些个体作坊居然用沥青、松香、石蜡进行煺毛。这些看似省时省力的加工煺毛方法，却对身体健康不利，且易污染食品，诱发癌症。
消费者应提高自我保护意识，购买家禽、畜肉成品时应选择大型超市及正规生产厂家的产品，因他们进货渠道及加工工艺比较规范，有一定的质量管理卫生球又叫樟脑丸。其实它并不是用樟脑制做的，而是从煤焦油中提炼出来的产物。它被人们的使用已有几十年历史，为了使衣料等不被虫蛀，往往放几个卫生球在箱柜里面，这样做的结果是虫虽然被防住了，但人也深受其害。有的人闻不得卫生球的怪气味，一闻就觉得头痛、恶心，这正是轻度中毒的反应。卫生球的挥发性很强，臭气很大，污染力非常厉害。若将它同香烟、茶叶、饼干、糕点、糖果等放在一处，食品很快就被它污染了。
由于卫生球含有多环芳烃化合物中的3，4-苯并芘。这种物质进入人体后，能使人发生胃癌或肺癌。
对卫生球污染的食品应坚决丢弃，千万别误食。
不少人喜欢用报纸包裹油条、大饼等食品，在北方的不少住户，每年买了冬储大白菜，为了遮挡灰尘和保持白菜的湿度，总是喜欢用报纸把每颗大白菜包起来，然后储放于封闭的阳台内。这些看似方便的用报纸包裹食物的方法，十分不科学，忽视了报纸上的油墨对食物的污染问题，使人们不知不觉地成了油墨的受
害者。
忌食二恶英污染的食品
报纸的油墨污染来自颜料。这些颜料含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素，还含有致癌物多氯联苯。颜料的颗粒很细小，吸附能力很强。如果用报纸包裹食品，）由墨的细小颗粒就会)穸入食品中，再随食物进入人体。当人体内的重金属元素和多氯联苯的蓄积量达到一定水平时，就会出现中毒症状，甚至引起癌变。
1999年发生在比利时的“二恶英事件”，至今都让人心惊。
二恶英在某些地区的环境中早已广泛存在，尤其是使用含二恶英除草剂的地方，它会在土壤、农作物中残留；燃烧家庭混合垃圾，特别是燃烧聚氯乙烯塑料时会产生较多的二恶英。它会在空气中飘浮被人吸入，通过降雨使水域、土壤受到污染，还可通过生长在该环境的动植物中富集。人在吃这些动植物时，二恶英也同时被摄入。
一些快餐摊贩在使用聚氯乙烯一类的饭盒，又有一些人总喜欢将这种盒饭放到微波炉内进行加热。这样做的恶果是容易使饭菜受到二恶英的污染，长期这样做，便会增大致癌的危险。
二恶英对人体有广泛的毒性，主要破坏人的免疫系统，抑制激素分泌，对肝脏、肾脏有直接的毒性作用，并可导致癌肿和胎儿畸形。由于能在体内长期蓄积，目前又没有特效的解毒药，且对人的危害后果特别严重，被国际癌症研究中心列为人类的一级致癌物，被称为“毒中之毒”。
二恶英属于化学毒物，从一般人的食用量来分析，尚不会引起急性中毒或立即致癌。进入人体后也不会繁殖增多。但我们应提高自我保护意识，尽可能地杜绝食用可能受污染或可疑受污染的食物，以远离致癌食物，维护身体健康。
食品污染物中的致癌物主要包括：①许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农药所污染，生活当中常用的杀虫剂、洗涤剂中都可能含有致癌性化合物。②家用杀虫剂、洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。③一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。④一些食品包装材料含有多环节羟基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。⑤空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
