杏鲍菇以鲜菇或制罐上市，不能开伞，以子实体菌盖尚未向上翻卷，孢子尚未成熟时采收为佳，此时子实体菌盖直径长到与菌柄大小一致。一般从现蕾到采收需13～15天。若子实体完全成熟后，菌盖平展，菌柄变松软，商品价值下降。
在采收时一手按住子实体一侧培养料，一手捏着子实体基部左右旋转轻轻摘下；也可用刀在子实体基部紧贴料面处切下。采收时，采大留小，并去掉病菇、死菇，还要注意不能拉动其他幼菇。采收的菇体装入筐内，要轻拿轻放，防止菌盖破碎。
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