菠萝除果心组织较为致密外，果肉组织疏松多汁。菠萝糖渍工艺优点是糖渍后仍带菠萝特有芳香，与缺乏香气的水果配合加工，可以改进制品风味。
菠萝夹心糖的加工技术如下：
（1）原料处理。所用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心横切成1～1.5厘米小圆粒，或是直接把菠萝果肉切成1～1.5厘米正方形粒。
（2）硬化处理。用饱和石灰水浸8小时或用0.5%明矾液浸8～10小时，移出后用清水漂净，沥干水分，准备糖煮。
（3）糖煮。每50千克果粒用60%浓度的砂糖液40千克加热煮沸，直煮到果粒透明，移出果粒准备烘制。
（4）干燥。以60℃烘制果粒，含水量不超过8%，冷却后再喷以菠萝香精，待用。
（5）软糖加工。所用凝胶剂为卡拉胶与琼脂合用。可用1.5%琼脂与1%卡拉胶，琼脂预先浸泡几个小时后并加温使其成为均匀胶体。在不锈钢锅内加入32千克白砂糖、18千克淀粉糖浆以及琼脂和卡拉胶等凝胶剂，并加入5千克水，一起加热熬煮，目的是得到均匀一致的糖浆，所以要不断进行搅拌。最后加入0.2%～0.3%食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩到可溶性固形物含量达到75%即可停止加热。
（6）倒盆。把糖浆倒入浅盆内，立即加入已加工好的菠萝粒，要求均匀散布在糖浆之中，糖浆厚度一般是1.5～2厘米。要求比菠萝粒厚，能使菠萝粒埋于糖浆中成为夹心。最后喷上菠萝香精。
（7）冷却成型、切分。冷却成型后，切成厚2厘米、长2.5厘米左右的软糖，每一粒软糖内都有一粒菠萝。
（8）烘制。50℃下干燥40小时。
（9）包装。以玻璃纸粒包装。
标准成品要求软糖呈透明或半透明状态，可看到夹心菠萝粒，有弹性、韧性，甜酸可口，有菠萝芳香，含水量18%。
