糖水苹果罐头按块形分为二、三、四开和小块四种，其加工技术的要点如下：
（1）原料选择与处理。选择组织紧密、风味好、酸度较高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械损伤等，果实横径在60毫米以上。按果实大小及成熟度分级。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮。然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗，挖面要完整、光滑，修去斑疤及残留果皮。清水洗涤1～2次，立即浸入2％柠檬酸溶液或2％盐溶液内护色。
（2）脱气。苹果的组织内含有约25％的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在烫漂和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气用糖水浓度为18%～35%，温度50℃以下，糖水与果实之比为1.2∶1（浸没为准）。脱气真空度在90.37千帕以上，时间一般为5～30分钟，以果块渗透度达2／3为准。每脱气1～2次更换新的糖水。用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后供灌糖液。
（3）烫漂。100℃水烫漂5分钟左右。烫漂后立即将果块冷却到40℃以下。脱气和烫漂也可连续进行，即脱气后将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行烫漂。蒸汽的温度在116℃时，烫漂时间约为14～45秒，烫漂后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。
（4）装罐、灌糖液。选择果面光滑，核窝美观，块形完整，无病虫害、斑点、机械伤、变色的果块，同一罐中果块的色泽及大小要大致均匀。
灌糖液时首先要确定糖浓度，一般苹果开罐时的糖液浓度为14%～18%。糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可直接使用。也可配制成高浓度的糖液，使用时再稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后再使用。煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去，然后再煮沸。
装罐后罐顶要留有空隙，空隙要适当。过大，装量不足，空气含量增加；过小，内容物膨胀，使罐头变形。一般罐顶空隙为6毫米左右。
（5）排气及封罐。排气的目的是使罐内保持一定的真空度，防止真空罐的内壁腐蚀和内容物的氧化，保持食品的色泽和风味。杀菌时，减少罐内的压力，冷却后保持罐底和罐盖稍内凹的罐形。用蒸汽加热排气，中心温度在70℃以上。排气后立即送至封罐机进行封口。也可使用真空封罐机封罐，真空封罐机主要由真空设备、真空室、进出罐和封口等装置组成。先在真空室将罐内的气体排出，真空室内的真空度在533.2千帕以上，然后再封罐。
（6）杀菌及包装。封罐后30分钟内进行杀菌。升温5分钟，100℃杀菌20分钟，分段冷却到38℃。检验质量，合格后贴标装箱。
标准成品要求果肉淡黄色、黄白色或淡青色；色泽较一致，糖水较透明，具有糖水苹果罐头应有的风味；允许含有少量果肉碎屑，没有异味和杂质；果块大小均匀，软硬适度，切削良好；果肉不低于净重的55％。
