杨梅原产我国，为珍贵果品之一，尤以福建、浙江的产量多而品质优，但罐藏数量不多，因成熟期短，不耐贮藏，所含花青素不稳定，易受金属离子和光线等作用而褪色。
糖水杨梅罐头加工操作要点如下：
（1）原料选择。罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致，果大核小，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8％以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高。适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种、温州的丁香梅、黄岩的东魁和水梅、临海的大梅、舟山的皋泄杨梅、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等。为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。
选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实作原料，果径横径在22毫米以上。一般要求当天采收当天加工。
（2）分级、清洗。剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果及夹杂物。摘去蒂梗，按果形大小、色泽分级。用流动清水漂洗以洗去泥沙，不能搅拌过度，以免碰伤果实。将杨梅果实放在5％的盐水中浸12分钟，以驱除果中小虫，可提高果实硬度。浸后用流动水清洗。
（3）挑选。挑选红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实。同一罐中果形大小及色泽应大致均一。
（4）装罐、注液。装罐时杨梅与糖液各占50％，将处理后的杨梅装入经清洗消毒的罐中，注入浓度为23％～25％的糖液。为了防止杨梅褪色，在注液中可添加0.02％的抗坏血酸。
（5）排气、封罐。采用加热排气，装罐后在排气箱中利用95℃～100℃的温度排气5～10分钟。排气后趁热封罐，使罐中心温度保持在75℃以上，真空度为40千帕。
（6）杀菌、冷却。将封口后的罐头放入沸水中杀菌，杀菌时间8～10分钟左右。经杀菌后的罐头应立即分段冷却到38℃～40℃。
（7）擦罐、保温、检验。擦去罐头表面的水分，在25℃下保温7天，检验合格后，即可以贴商标、装箱出厂。应该注意的是，杨梅富含花色苷色素，对空罐腐蚀力较强，宜用抗酸涂料罐或玻璃罐包装。要正确控制装罐量，过多、过紧易引起果核黏结。
