着水调质主要在糙米阶段进行,通过对糙米添加水或蒸汽将糙米表层湿润,使表皮与内层的结合力降低,并使糙米表面的摩擦系数增加,这样碾米时所需压力减少,出米率随之增加。因为碾米有一个最适水分,糙米的最适水分在14%~15%,如低于这个水分,碾米的工艺效果不会太好,不利于减少碎米和节省碾米动力。另一方面,水分含量过低时加工出的大米,其食用品质不佳。为此,糙米进米机碾米前,应进行糙米水分调质处理,对陈稻和水分低于14%的糙米更有必要。目前通常采用的着水调质方式有水滴式、空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。其中超声波雾化方式水滴粒度过小,效果不一定优于前述几种雾化方式。不过无论哪种加水方式,米机前均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润,使水分渗入皮层、糊粉层,以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。但水分不得进入胚乳,以免胚乳着水后强度下降,碾米过程中会有很多碎米产生,因此,加水与湿润时间尤为重要。
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