松花蛋是以鸭、鸡和鹌鹑等禽蛋用生石灰、碱、盐等配料或氢氧化钠溶液等配制的料液加工而成的，又称为皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。
松花蛋加工的基本原理为：在不同浓度的碱液中，蛋白和蛋黄可以发生凝固。在鲜蛋转化为松花蛋的过程中，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。鲜蛋在40～60克／升的氢氧化钠的料液中，蛋白迅速液化，随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度逐渐降低，因而蛋白凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花。如果氢氧化钠溶液的浓度过大，蛋白液化，蛋黄则出现硬结，形成所谓的“蜡黄蛋”，失去食用价值。
蛋白中的醛糖和氨基化合物及其混合物遇碱性物质时，会出现茶红色乃至墨绿色。蛋黄中的蛋白质含硫量较高，在碱性条件下产生硫化氢及其他含硫物质，与蛋黄本身的色素结合，使松花蛋的蛋黄呈现黑褐、墨绿、草绿、茶褐、橙黄等绚丽斑斓的色彩。
品质优良的松花蛋的蛋白甚至蛋黄上会出现晶莹剔透状如松针的花纹，称之为“松花”，其多少标志着松花蛋质量的优劣。松花主要是由镁盐与一些游离氨基酸形成的结晶体，通常在松花蛋的成熟后期形成。
