咸蛋是鸭蛋或鸡蛋经盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的。咸蛋风味特殊，食用方便，加工方法简单，加工费用低廉，产品销路广。
加工原理：鲜蛋腌制过程是食盐通过蛋壳向蛋内渗透和扩散的过程。鲜蛋腌制时，泥料或食盐溶液中盐的浓度大于蛋内，食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜向蛋内渗透；同时蛋中的水分也不断脱出而向外渗出。食盐的扩散速度与其浓度和环境温度有关。若环境温度高、食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度快。所以温度越高，食盐浓度越高，腌制期就越短。
在腌制过程中高浓度食盐溶液可以抑制微生物繁殖，降低蛋白酶活性，延缓蛋内有机物分解，防止蛋的腐败变质。此外，食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味，其产品更适合于人们的口味。食盐还可使蛋黄中的蛋白质产生凝固作用，蛋黄中脂肪集聚于脂蛋白中心，使蛋黄流油。
