采用看、听和嗅三种方法，从外观来鉴别鲜蛋的安全质量，判定蛋壳的完整性、色泽、清洁度及气味。
看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳外膜、蛋壳清洁度和完整情况。鲜蛋的蛋壳比较粗糙，表面清洁，附有一层霜状胶质薄膜。
听：用听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种方法：①敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音；裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋。②振摇法，即将鲜蛋握在手中振摇，若没有声响即为鲜蛋，有响声者是陈旧蛋和散黄蛋。
嗅：用鼻子嗅蛋有无异味。鲜鸡蛋无异味，有轻微的腥味；有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，属于异味污染蛋；霉蛋具有霉味；腐败蛋有臭味。
