蛋与蛋制品含有人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，如表1所示。其中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都比较高，还含有人类大脑和神经系统发育所必需的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。蛋的内容物不仅富含营养物质，且消化吸收率很高，蛋白和蛋黄的消化吸收率均在95%以上，几乎能被人体完全利用。
（1）蛋白质。禽蛋含有营养价值较高的蛋白质，属于完全蛋白质或全价蛋白质。如鸡蛋的蛋白质含量为11％～13％，鸭蛋为12％～14％，鹅蛋为12％～15％。但是，蛋品的蛋白质消化率较高为98%，奶类为97％～98％，肉类为92%～94%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74％。
禽蛋中所含氨基酸的种类齐全，并含有多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸的数量及其相互间的比例与人体的需要比较接近或比较相适应。人们常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考标准。此外，禽蛋中还含有丰富的非必需氨基酸，它们对人体的生理功能也很重要。所以，营养学专家普遍认为蛋类的蛋白质营养价值很高，是一种理想的蛋白质。
（2）脂类化合物。脂类是很多生理活性物质的溶剂。尤其是不饱和脂肪酸脂类是实现有机体正常生理机制所不可缺少的物质。禽蛋中含有磷脂和固醇两类营养物质，卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等对人体神经系统的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。禽蛋中脂肪的熔点接近体温，在常温下呈乳融状态，极易被人体所消化，其消化率可达94％。
（3）矿物质。蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁的含量较多，且容易被身体所吸收和利用。此外还含有其他人体必需的微量元素。
