由于家禽的产蛋具有明显的季节性,而且液态蛋和蛋粉的生产量都很小,因此做好鲜蛋的保藏工作就显得尤为重要。根据蛋的结构特点,决定了鲜蛋怕潮,怕水洗,怕雨淋,怕热,怕冻,怕异味,怕久存,怕撞击,易破损,易被微生物和其他有害物质污染,容易发生物理变化、化学变化、生理学变化和生物化学变化。因此,在蛋的贮藏保鲜中必须采用科学的方法,降低保存温度,抑制蛋内酶的作用,并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件,防止微生物侵入蛋的内部,维持蛋白和蛋黄的正常理化特性,这是优质安全蛋类贮藏的根本原则和基本要求。
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