【配料组成】
嫩鸡肉（去骨带皮）三两一钱，鲜栗子肉一两六钱，酱油六钱二分，精盐一分二厘，麻油一两三钱，料酒一钱八分，葱段（三分长）六分二厘，淀粉一钱六分，熟猪油一斤（作炸料用约耗六钱三分），高汤一两六钱，白糖六分二厘。
【烹制方法】
1.把鸡肉洗净，皮朝下放在菜墩上，用刀来回轻轻排斩，刀深约至肉厚五分之一，然后再斩成小方块（十五至二十块），用盐和淀粉（七分）拌匀备用；栗子洗净切成与鸡肉块大小相同的块，再把料酒、酱油、糖和淀粉（九分）放入碗中，调成汁待用。
2.炒锅放在旺火上烧热，放入猪油一斤，烧到锅边起小泡时，把鸡肉和栗子同时放入，用筷子搅散，炸半分钟左右，捞出，沥去油。
3.倒去锅中余油，趁热放入葱段爆炒，见呈黄色，把鸡和栗子放入，随即把调好的汁倒入，并注入高汤，用手勺翻炒约十秒钟，淋入麻油即好。
生烧块鸡
【配料组成】
嫩母鸡肉（净）五两，葱白头段一钱，山药（净）三两，水淀粉二钱，酱油八钱，高汤四两，白糖二钱，绍酒三钱，熟猪油八两（约耗六钱），麻油二钱，精盐二分。
【烹制方法】
1.洗净嫩母鸡斩成块，熟山药（亦可用马铃薯）去皮切成滚刀块。
2.旺火热锅，加入熟猪油，烧至七成热，放下鸡块，略炸片刻，滗去油，加酒略焖，移文火上煮约二十分钟，再加入酱油、糖、山药，加汤烧透，转旺火上收稠，加水淀粉着芡，再加麻油即可出锅。
元盅鸡
【配料组成】
肥母鸡肉（净）五两，盐六分，扁尖二钱，葱一钱，生火腿二钱，姜五分，绍酒三钱，清水一斤。
【烹制方法】
1.取光净肥母鸡肉（最好是周年鸡）五两，斩成一寸左右小方块，火腿切片，共加水烧沸，即取出洗净。将鸡块放入磁盅内（皮朝上），再放火腿片、扁尖（撕开切段）及葱、姜。
2.在原汤锅中加酒、盐烧沸，去沫取清，倒入盅内，加盖，用棉筋纸封好，炖三小时左右即成。
怪味鸡
【配料组成】
嫩母鸡一只，花椒十余粒，黄葱二根，大蒜（拍成泥）数瓣，小葱（切成葱花）二根，姜（拍碎）一小块，酱油一两，醋五钱，油辣子、花椒粉少许，麻油、味精适量。
【烹制方法】
鸡宰杀后去内脏，整理清洗干净，盛入碗内，加上姜、黄葱、花椒，蒸至熟烂。洽却后去骨。把鸡肉撕成筷子般粗的短条子。将其余所有配料混合调拌，淋于鸡丝上即成。或用小碟盛装蘸食亦可。
酱鸭
【配料组成】
肥鸭（约五斤）一只，绍酒一两，盐一两半，红米粉五钱，酱油二两，葱结三钱，白糖三两，姜块一钱。
【烹制方法】
1.把鸭宰杀，推光，开膛，去内脏，洗净，沥去水，用盐擦透置钵中，以物压紧，腌四十八小时左右，取出再沥去盐水。
2.将鸭入锅加清水（约三斤）烧沸（最好放入些猪肥膘一同烧），取出洗净，一面撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱、姜、酒、酱油、红米粉、糖（二两半），用盆子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分盆。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留作下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。
【烹饪须知】
酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，味咸中带甜，酱鸡也可如法制作，但调料须酌减。
母油块鸭
【配料组成】
肥鸭（净）一斤，绍酒三钱，猪爪三两，麻油五分，冬笋一钱，熟猪油二钱，冬菰三钱，葱五钱，酱油八钱，姜一钱，白糖二钱半，白汤一斤，清水五两。
【烹制方法】
1.取肥鸭（以五斤以上的鸭为宜）净料一斤，斩块。猪爪刮净、洗清、劈开、斩块。笋切片，冬菰改刀，葱一钱扎结，四钱切段。
2.鸭肉和猪爪加水烧开，取出洗净，再放入砂锅内（最好再放些猪肥膘陪烧），上面放笋、冬菰、葱结、姜块再等烧开。
3.将原汤撇去泡沫，加入母油、糖及酒烧透，取清汁倒入砂锅内，鸭上压一盆子，盖好，转炭结火上煨三小时左右或上笼蒸，至鸭肉酥烂，除去葱、姜、肥膘。
4.另用一锅将猪油烧热，下入葱段，待葱熬黄，即将油浇在鸭的上面，盖好，续煨五分钟，再浇油即成。
蒸蛋羹
【配料组成】
鸡蛋三两，盐六分，酱油二钱，食油一钱，小虾米或虾皮少许。
【烹制方法】
1.把鸡蛋打入碗中，放入盐、酱油、食油，用筷子打均匀，加入温水或凉水七两，调匀。
2.放入蒸笼蒸十五分钟，取出后加些洗过的虾米或虾皮、葱花，即可。
塘里鱼炖蛋
【配料组成】
塘里鱼三两，葱一根，鸡蛋二只，姜一片，绍酒三钱，味精二分，油二钱，清水七两，精盐一钱二分。
【烹制方法】
1.鲜少塘里鱼去鳞，在下腹尿脐处划一刀，深约二分，再由鱼鱼鳃内拉去肚肠，洗净。
2.把塘里鱼入锅加水、盐（一半）、酒、葱、姜煮熟，再除去葱姜及浮沫。
3.另用碗将蛋打散，加入煮塘里鱼的汤、盐、味精调匀，放入鱼，上笼蒸熟后，浇猪油即成。
【烹饪须知】
炖蛋即蒸蛋羹。此外也可用虾米、肉末炖蛋。
清炒鸡蛋
【配料组成】
鸡蛋三两，盐半钱，葱花少许，植物油五钱。
【烹制方法】
1.将鸡蛋打入碗中打均匀，打得越匀越好。加入盐、葱花、温水七两再调均匀。2.锅内放入食油，用旺火加热，油热后倒入蛋浆，摊至半熟，用铲子轻微炒拌成小块，待呈金黄色、无鸡蛋浆液即可出锅。
【烹饪须知】
鸡蛋加水不能用热水，炒时须用急火快炒，否则易焦。肉丝炒蛋
【配料组成】
猪肉丝一两，鸡蛋四只，熟猪油七钱，酱油一钱，精盐二分，绍酒一钱半，味精三分，高汤二两。
【烹制方法】
1.把蛋打散，加盐、味精和匀。
2.旺火热锅，加油烧热，下肉丝炒透，即倒下蛋翻炒，待蛋结成块，再翻身，加酒、酱油和高汤，再烧二、三分钟即成。
银鱼炒蛋
【配料组成】
银鱼一或二两，干淀粉一钱，鸡蛋五只，熟猪油二两，葱白头末五分，精盐一钱，绍酒一钱半。
【烹制方法】
1.银鱼洗净沥去水，用蛋清（约一只）、酒（半钱）、盐（三分）、淀粉调成浆拌好。
2.把蛋打散，加入盐（七分）、酒（半钱）、葱白头末和匀，调得越匀越好。
3.旺火热锅，放入熟猪油约半斤，烧至六成热倒入银鱼，拨散，溜至半熟，倒入滤勺。
4.原锅留热油少许，下鸡蛋搅动，待蛋渐渐将凝结时，即倒下银鱼，并在四周浇油转动，翻身加酒（半钱），即可出锅。
鲜番茄炒蛋
【配料组成】
鲜番茄半斤，鸡蛋三只，食油一两，盐七分，酒二钱，高汤一两。
【烹制方法】
1.先将番茄放在碗中，用开水泡一泡，剥去外面的皮，用刀切开，去净子，再切成丁或片，放在碗中待用。
2.将鸡蛋打开放入碗中，用筷搅散，再放入盐（三分）和酒搅和。
3.锅烧热，放入油，即把番茄投入锅内，炒一、二分钟，加盐（四分）炒和，随即把蛋倒入翻炒，再加汤续烧一、二分钟即好。
茭白炒蛋
【配料组成】
鸡蛋三只，味精一分，茭白二两五钱，熟猪油（分三次用）一两，葱末一分，白汤一两，精盐（分二次用）四分。
【烹制方法】
1.茭白去皮切成半分宽、半分厚、一寸长的细丝，鸡蛋去壳放入碗中，加入精盐（二分）、味精调匀。
2.将炒锅放在旺火上，倒进熟猪油（三钱），待油到六成热，放入茭白丝，随即搅动颠翻二次，放入精盐（二分）、白汤，炒干汤汁，待熟盛入盆中。
3.把炒锅仍置旺火上，加入熟猪油（五钱），待油到五成热（火力不要太旺），把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白，放入一同炒拌，待熟再淋上熟猪油（二钱），继续炒几下，使茭白丝和蛋松碎即成。
韭芽蟹腐皮
【配料组成】
鸡蛋五只，酱油（两次用）三钱二分、，精盐（两次用）一钱一分，胡椒面六厘，活小螃蟹（如金钱大）半斤，料酒三钱一分二厘，韭黄半斤，白糖六分三厘，麻油三钱一分，味精（两次用）一分六厘，猪油二钱。
【烹制方法】
1.把小螃蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包裹挤出汁水于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐（五分）、酱油（二钱）、味精（六厘）、料酒和胡椒面一并放入蟹汁碗中搅匀。
2.将炒锅放在微火上烧热，同时用布蘸猪油一钱涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入一半，晃动炒勺，使蛋汁均匀地摊开，成直径一尺许的薄蛋皮，再掀起翻一个身即取出，接着照法再作第二个，仍用猪油一钱。
3.韭芽洗净切成一寸半长的段，放入开水锅中（火要旺），翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成一寸二分长、一寸宽的斜片。
4.韭芽放入盘中，加盐（六分）、酱油（一钱一分三厘）、麻油、糖和味精（一分）拌匀。然后把蛋皮切开放在韭芽上面即成。
白油嫩蛋
【配料组成】
鸡蛋四个，熬化猪油一两，精盐八分，水淀粉二钱，高汤二两。
【烹制方法】
1.选新鲜鸡蛋破壳倒在碗内，加入水淀粉、盐、高汤（晾冷），用筷子在碗内搅匀。
2.炒锅内放猪油，在旺火上烧至六、七成热时倒下蛋汁，即行快速搅炒，炒至水气渐干，蛋上起亮油光时，即可铲起入盘。
鱼虾类
干烧鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，糖三钱，醋二钱，盐二钱，豆瓣辣酱四钱，油二两，料酒五钱，笋丁五钱，肥猪肉丁半两，香菇丁一钱，味精二钱，葱、姜、蒜各少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏，洗净，在中部两侧各划上斜刀口。
2.锅内放入油在旺火上烧热，把鱼放入，炸至鱼身发挺，两面都呈黄色，捞出。
3.倒去锅中的油，仅留底油五钱，把肉丁焰至半熟，再加入料酒、豆瓣辣酱、笋丁，炒几下再放入糖、醋、味精、葱、姜并放入高汤半斤，搅匀。
4.把鱼放入锅内，盖好盖，移到微火烧十五分钟，使汁液全部渗入体内，出锅入盘即成。
【烹饪须知】
汤汁必须烧干，但不能焦底。此种傚法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。
红烧鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，油一两五钱，酱油一两，糖五钱，醋二钱，味精二钱，料酒五钱，玉兰片五钱，肥肉片一两，湿淀粉三钱，葱、姜各少许，高汤一斤，明油少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖掉鱼鳃，用清水洗净，在中部两侧各划七道斜刀口，并将玉兰片、肉、姜切成薄片，葱切成一寸长的段。
2.锅内放入油一斤半，放到旺火上，油热时把鱼放入锅内，炸至能挺住身并呈黄色时捞出来。倒去锅中的油，仅留底油五钱，将肉片煸炒成半熟，再加入料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、葱、姜、味精，煸炒均匀后加入高汤一斤，用勺搅均匀，放进炸好的鱼，烧十分钟后取出来放入鱼盘内。
3.再把锅放火上，加入淀粉，搅匀勾芡，并加上明油，浇在鱼身上即成。
糖醋鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，糖一两半，醋一两，酱油三钱，淀粉二两，料酒二钱，食油二斤（约耗二两）。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞，开膛取山内脏和鱼子，挖掉鱼鳃，洗净，在鱼的中部两侧各划几刀直刀。
2.将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。
3.锅内放入油二斤，放在旺火上，油热时将挂好糊的鱼入锅炸。在炸的过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤一两调成糖醋汁，待鱼炸透，皮的两面焦黄，捞出来放入鱼盆内，用勺把鱼略拍松。
4.倒去锅中的油仅留底油七钱，油热后把调好的糖醋汁倒入，用小勺搅几下，待汁液烧开，并起小泡时，浇在鱼身上，即成。
酱鲫鱼
【配料组成】
鲫鱼一斤大油一斤半（实耗一两），葱、姜各一钱蒜二钱，大料少许，料酒、醋各一钱，酱油三钱，糖三钱，酱豆腐少许，高汤五两，面酱四钱，绍兴酒一两。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，用水洗净抹上绍兴酒待用。
2.锅内放入大油，油热后，把洗好的鱼，放到锅里炸，炸熟，将鱼取出。
3.将锅内油倒去，放入底油，以葱、姜、蒜、大料炝锅，再放入炸熟的鱼，稍后并将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱和高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可盛入碟内。
清蒸鲫鱼
【配料组成】
鲫鱼一条约一斤，精盐三钱，笋四片，葱段二钱，熟火腿四片，姜片一钱，水发冬菰四片，熟猪油一两，绍酒半两，糖猪油丁五钱。
【烹制方法】
1.鲜鲫鱼杀后洗清净，两面肉厚处划上“十”字花刀（能伤骨），涂酒后平置盆中。
