2.把锅烧热，放入植物油，把猪排煎炸至两面黄时超出，并倒出余油，油锅内放入葱煸透，即倒入咖喱略加煸炒一下，加入适量水（约一勺）及少许盐（也可略加味精）调匀，放入猪排，在文火上烤至汤收浓后，倒在碗内。改刀、装盆，把葱及浓汁浇在上面即成。
炸猪排
【配料组成】
猪大排三两，蛋黄一只，面粉、面包粉各五钱，植物油一两，黄酒、盐、味精少许，辣酱油适量。
【烹制方法】
将猪排切成大块（一般以一两为一块），先用盐、味精、料酒拌匀，放于面粉上使两面粘粉，再涂土蛋黄，使两面粘上面包粉，放入热油锅中用文火煎炸，炸至色泽金黄（成熟椒盐、番茄汁），供蘸着吃。
汁骨
【配料组成】
猪排头一斤，玫瑰醋二两，精盐二钱，熟猪油三钱，酱油一钱，麻油五钱，绍酒三钱，白糖二两半。
【烹制方法】
1.把猪排头肉切断筋丝，斩片，剔去背脊骨，将肉片重拍一刀，再斩成小块汁骨坯，用盐腌渍二小时左右。
2.旺火热锅、热油，将汁骨坯炸至半熟，滗去油，加酒焖一焖，再加水、酱油、糖、醋（一半），旺火烧沸，转文火上烧一小时左右，至肉骨可脫，转旺火收稠。再加醋翻动浇麻油即可出锅。
骨酱芋艿
【配料组成】
猪胸排骨三两三钱，酱色一分，光芋艿五两，葱花二分，熟猪油三钱，姜末一分，料酒（分二次用）三钱，湿淀粉三钱，酱油（分二次用）一两二钱，味精少许，白糖二钱五分，高汤三两。
【烹制方法】
1.猪胸排骨（即猪前身的短肋骨）斩成六分见方的块并洗净。光芋艿切成块（大的切四块，中的对切开，小的不切），放在炒锅中加水一斤，煮十分钟，煮熟捞起沥干水分待用。
2.炒锅在旺火上烧热，将排骨炒至由红泛白出油时，加入料酒（二钱）、酱油（四钱）拌炒几下，再加入白糖、葱花、姜末、酱色和水（五两）翻炒后，盖好锅盖，端上微火煮三十分钟。
3.煮到卤汁约剩一两左右，再端上旺火，倒进芋艿，加高汤、料酒（一钱）、酱油（八钱）翻动后，烧二分钟，至芋艿起粘，汤汁约余二两时，放入味精，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上熟猪油即成。
粉蒸排骨
【配料组成】
猪排骨半斤，精盐五分，酱油五分，葱花二分，姜末二分，红乳腐汁二分，五香熟米粉五钱，胡椒一厘，料酒一分，五香粉一厘。
【烹制方法】
1.将排骨剁成七分长、四分宽的小块，去掉无肉的边骨，用温水冲洗干净，滤干后盛于钵中，加入盐、酱油、红乳腐汁、姜末、胡椒、料酒、五香粉等，在缽内与排骨搅拌均匀，腌半小时。
2.用熟大米粉匀揉在腌好的排骨上，装入碗内上蒸笼，约蒸四、五十分钟。出笼将碗中排骨复在盘内，撒上葱花、胡椒即成。
【烹饪须知】
可用藕片土豆、洋芋作垫底。
排骨汤
【配料组成】
猪排骨半斤，猪油（生板油熬）五钱，细盐七分，味精二分，葱白一钱，生姜五分，料酒一分，清水一斤二两。
【烹制方法】
1.排骨用清水洗净，用刀剁成宽一寸、长一寸半的小块。
2.锅放旺火炉上，下猪油烧热，将排骨爆炸十分钟，至呈灰白色、排骨水分近炸干时为止。再下细盐、生姜，转入砂罐，一次放足清水，用大火煨二小时后，加入味精、葱白。然后将砂罐移在小火上继续煨半小时即成。
果汁烧肉排
【配料组成】
肉排骨（带肉的猪肋骨）一斤，食糖二钱，番茄汁一两五钱，淡色酱油一钱，蒜茸三钱，精盐一钱，食油四钱，料酒三钱，干淀粉二钱，洋葱二钱，味精五分。
【烹制方法】
1.把排骨洗净，在带肉部分用刀划些十字纹后，即将排骨斩成小块。
2.把料酒（一钱五分）、盐、糖、淡色酱油、淀粉、味精和排骨拌匀，腌十五至二十分钟。
3.将锅烧热放入油二钱，将腌过的肉排骨煎至两面起金黄色后取起。
4.原锅置火上烧热，再下油二钱：烧沸后先将洋葱蒜茸爆出香味，再将肉排放入爆透，接着倒下料酒，并将番茄汁、隐汁用清水（肉汤或鸡汤更好）一两和匀下锅，加锅盖后用文火煮七分钟，至水分挥发，并有焦香味即成。
南乳猪手
【配料组成】
猪手一斤，蒜茸三钱，青菜五两，八角五分，南乳八钱，酱油三钱，食油三钱，食糖三钱，清水一斤五两，干淀粉三钱。
【烹制方法】
1.把猪手去甲，烧光毛，洗净，斩开成两半，再每截为二件，共四件。
2.把锅烧红后下油，将蒜茸爆出香味，再加水和八角并放入猪手，加南乳，用文火焖约一小时半，焖至发粘为止。
3.最后加入酱油，并用淀粉打芡装盘，再把青菜泡熟加盐加油放在旁边即成。
咸肉菜心
【配料组成】
猪五花熟咸肉二两五钱，精盐八分，净青菜心一斤，味精一分八厘，熟猪油七钱五分，高汤七两半。
【烹制方法】
1.菜心洗净，把较粗的菜心剖成三、四条，然后切成一寸半长的段，咸肉切成一寸长、六分宽、二分厚的片。
2.炒锅在旺火上烧热，加入猪油（六钱），待油冒烟时把菜心放入煸炒，待菜心呈深绿色，即舀人高汤，放进咸肉、盐和味精，烧三分钟左右，菜熟时淋入猪油（一钱五分），起钒盛入碗中即成。
炒猪肝（一）
【配料组成】
猪肝三两，水发木耳一两，料酒一钱，花椒油五钱，植物油半斤（约耗七钱），精盐三分，酱油一钱，湿淀粉二钱，醋一钱，葱、姜、蒜、盐各少许。
【烹制方法】
1.猪肝剔去筋和洗净后，切成长一寸半、宽半寸、厚一分的片，葱切成丝，蒜切成片，姜切成末。
2.猪肝片用湿淀粉（一钱）搅拌均匀，把葱、姜、蒜、木耳、酱油、料酒、盐和余下的湿淀粉（一钱）合在一起，加入少许水，搅拌成调汁。
3.炒锅内放入植物油五两做炸料，待油八成热时放入拌好的肝片滑炒。
4.滑到肝片发白时，倒去余油，把肝片起出。再把花椒油倒入炒锅，烧热后，倒入肝片，跟着倒入调汁，搅翻均匀即成。
【烹饪须知】
肝片过油时要火旺、油热，炸的时间不能过长，时间过长就会炸老，影响质量。
炒猪肝（二）
【配料组成】
猪肝四两，绍酒三钱，熟笋五钱，酱油五钱，葱白头段一钱，白糖二钱，熟猪油八两（约耗一两），麻油二钱，高汤五钱，水淀粉二钱，精盐二分。
【烹制方法】
1.猪肝去筋，切成薄片，用水淀粉加盐做成糊浆与猪旰搅和。笋切成片。
2.旺火热锅，加入熟猪油，烧至七成热下猪肝，搅散，溜至半熟，倒入滤勺。
3.原锅留热油少许，下葱段，再下笋炒过，将猪肝倒入，加料酒、酱油、高汤、糖及水淀粉，翻几下身，加麻油即可出锅。
腰丁烩腐皮
【配料组成】
腰子（净重）一两半，豆腐皮二张，熟猪油五钱，味精一分，葱、盐、黄酒、淀粉各少许。
【烹制方法】
1.选新鲜猪腰，对剖开除去腰骚，划成细花后，再切成丁。豆腐皮用冷水浸潮，再挤去水分，也切成小块。
2.锅内加清水，烧沸后把腰丁氽一下，随即用漏勺捞起，水倒掉不要，再将锅子烧热，放入猪油四钱，用大葱炝锅，加入黄酒、味精、盐和适量汤水，把腐皮放入，待煮沸将腰丁加入，迅速用水淀粉勾芡，再加上猪油一钱即可起锅。
软炸腰花
【配料组成】
腰子二两，猪油一两，面粉半两，花椒盐、甜面酱、，鸡蛋一只，盐、黄酒各少许。
【烹制方法】
1.把腰子对剖开，去净腰骚，先直齐虛刀，后斜片成片。把鸡蛋打散，加盐、黄酒、水、面粉搅成糊浆。
2.把腰片挂糊，放入五、六成热油锅内炸至外层结壳后捞起，拨开粘连处，挑去碎末。待油锅略旺时（七、八成）入钒再炸，待色泽黄亮时捞出，装盆。再在盆边放点花椒盐、甜面酱即成。
【烹饪须知】
1.在搅糊时，面粉要慢慢地撒下去搅匀，不使有颗粒结成，如有颗粒，油炸时易于爆裂。
2.下锅炸时，要把腰子全部糊上蛋糊，并要一片片地下人油锅，防止粘连结块。
干炸肥肠
【配料组成】
熟猪肠头五两，黄酒、姜、酱油适量，植物油五钱，花椒盐少许，葱头二两，甜面酱一两。
【烹制方法】
1.大肠洗净，并要洗去异味，加入葱、姜、黄酒燉酥。
2.捞出大肠沥去水分，趁热用少许酱油拌一下，放入旺火上的热油锅中炸至外皮发脆，色泽红润。捞起沥干油切成圆圈形装盆。外加花椒盐、葱头、甜面酱，供蘸吃或夹着吃。
【烹饪须知】
炖煮大肠时，必须把肠头两端用细绳扎紧，不使油汁外溢；酱油色泽不宜过重，否则炸时易发黑，变成焦苦味。
清炖肚子汤
【配料组成】
猪肚半斤，麻油四分，熟猪油五钱，味精二分，精盐一钱，葱白一钱，碱粉二钱。
【烹制方法】
1.猪肚子用碱灰和麻油混合搓揉五分钟，搓出粘液后用清水洗涤三、四次，洗净后下入沸水锅中煮半小时，捞出再用清水冲洗。
2.把洗干净的猪肚子，切成一寸长、七分宽的片子，葱白切成寸段，姜拍破待用。
3.置锅在旺火上，投入猪油烧热，先放入葱、姜炒二分钟，接着放入肚子片爆炒八分钟，然后加入精盐。转装入砂罐内，一次放足清水八两，用一般火候煨二小时，再放入味精即成。
煨牛肉
【配料组成】
牛肉一斤，酱油三两，葱一钱，花椒、大料一钱，桂皮二钱，白糖一两，姜二钱。
【烹制方法】
1.牛肉切成约一寸方块，用热油炸成杏黄色。葱切成寸段，姜切成片，花椒、大料用布袋包好。
2.用砂锅或用铁、铝锅煨炖，先放入清水（约二斤），同时放入花椒、大料、酱油、白糖、桂皮、葱、姜，待水煮开后再放入炸好的牛肉。
3.牛肉上面可用盆子把肉压到锅底部，并应改用文火煨炖，约四小时即成，这时肉已炖烂，汤亦近于收干。
【烹饪须知】
肉块油炸时要用旺火，煨炖时要用文火。肉肥的应及时撇出浮油。煨羊肉亦用同样配料和方法。
西红柿黄焖牛肉
【配料组成】
牛肉一斤，西红柿半斤，白糖一两半，味精八分，料酒一钱半，酱油五钱，高汤半斤，葱、姜少许，干淀粉五钱，大料、花椒各少许，油一斤（约耗一两）。
【烹制方法】
1.将牛肉放入锅中，加清水，同时下葱、姜、大料，放在微火上炖开。汤水要宽，不要中途添汤，以炖至能用筷子戳透肉块为止。
2.将西红柿用热水燙一下，撕掉皮，去掉籽，切韁桃块，放在另一锅里，加白糖（一两）煮透，倒出备用。
3.捞出牛肉晾凉，切成核桃方块，即放入炒锅，用曰火热油略炸，倒出。炒锅内留底油少许，放入大料，炸成金黄色，再放葱、姜、料酒、酱油、味精、白糖（半两）、高汤拌匀，放入牛肉，用微火煮五分钟，把西红柿滗去糖汁放入，再一起煮约两、三分钟，将汤汁煮浓再用淀粉勾厚芡，淋上花椒油即可出锅。
酥牛肉
【配料组成】
牛腿肉（生胚净重）六两，小车庇油九钱，白糖七钱，黄酒五钱，酱油半两，桂皮、姜、葱各少许。
【烹制方法】
1.把牛腿肉剔去板筋，先在热水锅内氽一下，取出用冷水洗去血沫，放入底层垫有肋掌骨（或篦垫）的砂锅内，同时把佐料留下麻油一钱外，一并放入，并加足汤水（须超过牛肉面），用微火煨燉。
2.约煨六小时左右，即可取出，淋上麻油（即留下的一钱麻油）即成。
红烧牛肉
【配料组成】
黄牛肉二斤，菜油一两二钱，豆瓣一两，花椒数粒，香料一钱，料酒一两，冰糖三钱，精盐二钱，芽笋二两，姜、葱各二钱。
【烹制方法】
1.泡发芽笋，姜拍松，葱挽成结，牛肉切成六、七分见方的小块。把泡发的芽笋对破撕开，切成六分长的小段，用沸水汆过，再在冷水内漂过（芽笋先要泡胀，此时汆漂去硫磺味）待用。
2.锅子放在旺火上，内盛清水，烧开，放下牛肉（水要盖过牛肉约两指），水再烧开时撇去泡沫，然后放下姜、葱、花椒、香料、料酒、盐等调料，移至文火上再烧开。将冰糖炒成糖汁倒下，如再起泡沫再撇去。另用炒锅加入菜油熬热，倒入豆瓣，煸炒至呈微红色时缝起，用漏勺除去渣屑，倒入烧牛肉的锅子内。待牛肉烧至七成酥时，再将漂过的芽笋加入，轻轻调匀，继续再烧，并注意时时翻动，至牛肉烧至十成酥时即成。此菜颜色红亮、味浓香鲜。
红烧羊肉
【配料组成】
羊肉一斤，酱油二嘲，黄酒、姜、茴香、大蒜适量，糖少许。
【烹制方法】
羊肉先用冷水洗清，再用开水泡过洗净，切成小块，下锅，加黄酒、姜、茴香等香料，略炒，再微加一些水或汤，烧到六成熟时，加入酱油、糖烧酥，再加大蒜即成。
葱爆羊肉片
【配料组成】
羊腿肉（生净重）三两，京葱一两，大蒜头数瓣，酱油、盐、淀粉适量，植物油一两（包括麻油少许），黄酒、味精各少许。
【烹制方法】
羊腿肉去净筋络，切成二寸长的薄片。京葱切成斜刀薄片；大蒜头拍碎。先将羊肉片上浆（淀粉调成的浆），放入旺火油锅中氽熟倒出。锅内留少许油，倒入京葱和蒜泥，在锅内煸透，随即将羊肉片倒入，加酱油、黄酒、味精颠炒几下，淋上麻油，即可出锅上盆。
禽蛋类
炸溜小鸡
【配料组成】
小鸡肉五两，高汤一两半，植物油一斤半（约耗一两半），水发木耳一钱，水发玉兰片五钱，蒜一钱，葱二钱，姜少许，酱油五钱，味精二分，醋二钱。
【烹制方法】
1.将鸡斩成五分大小的方块，放入碗中，加少许酱油，再加入湿淀粉拌匀。锅内放入植物油，烧至八成热时，将鸡块放入锅中，炸成金黄色后倒入漏勺，沥净余油。
2.锅内留油一两，将玉兰片、木耳、葱、蒜、姜入锅，煸炒几下，再加醋、高汤，煮开，撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，将鸡块倒入翻几下，淋上明油，盛入盘内即成。
栗子鸡
