另外，南瓜中所含的硒也有防癌作用。硒是温泉里的一种成分，与硫黄是同类元素。虽然硒在人体内的存有量很少，但对于维持人体健康却是必不可少的。日本抗癌专家通过各种实验研究已经证实，硒与胡萝卜素以及维生素E结合起来一同服用对预防癌症有相加作用。
永川博士还强调说，蔬菜中硒的含量与所栽培的土壤里所含硒的含量有密切的关系。据考察，美国与新西兰的部分地区的土壤中，硒的含有量非常低，结果那些地区的乳腺癌和大肠癌的发病率就比较高。以后这些地区的居民在日常饮食里有意识地补充了含有较高硒、胡萝卜素、维生素E的蔬菜，数年后再调查总结，发现那两种癌症的发病率已有明显降低。
南瓜的高效率利用法
日本人在挑选南瓜时，都尽量找分量比较重的。一般来说，日本南瓜的表面高低不平；西洋南瓜的外皮坚硬，表面比较光滑。表皮光滑且有光泽的就属于质量比较好的。为了便于保存，日本人的习惯是将整个南瓜放在通风处保存。据他们说，从秋天可以一直储蔵到冬天。
日本人习惯把南瓜煮着吃或蒸着吃。他们也时常用油炸着吃，即所谓“天妇罗”（日式料理中一种裹粉挂浆的油炸食品）。因为南瓜里的胡萝卜素与油相结合可以大大提高其吸收率，日本人最常吃的也就是天妇罗。另外做成南瓜汤后也可以多吃进些南瓜。
永川博士指出，为了预防癌症，每天最好能吃进5～6毫克的胡萝卜素，而每100克南瓜中，胡萝卜素的含有量为0.85毫克。这样换算的话，一天就需要吃580～700克的南瓜。然而现实生活中是不可能每天吃700克南瓜的，况且也没有必要，因为除了南瓜以外，胡萝卜、菠菜以及其他蔬菜中也同样含有胡萝卜素，应尽量掺和在一起吃。多数日本人的习惯是一次只吃80克左右的南瓜，再加上其他的蔬菜，就可以达到体内所需要的营养素，从而起到预防癌症的作用。
注：在日本，南瓜除了用于防癌抗癌以外，还能治疗其他多种疾病。由于南瓜具有养肝明目、利尿止痛之功效，日本的许多家庭都习惯用南瓜做成料理给孩子们吃，因为南瓜能预防近视，并能提高眼睛黏膜的抵抗力，防治眼内的各种感染性疾病。
日本民间的经验认为，南瓜与牡蛎或分别与牛肉、贝类一起做菜吃，能预防阿尔茨海默病。南瓜与干制鲣鱼或鳗鱼一起做菜吃，有健脑作用。南瓜与赤小豆或分别与茄子、葡萄、绿茶一起食用，有预防动脉血管硬化和心脏病等作用。
4.救急菜
近年来，日本对于癌症的治疗，除了采用传统的三大疗法（手术治疗、化疗、放疗）以外，还大力提倡选用有效的食品来防癌抗癌。例如，肺癌的早期发现与晩期的根治都比较困难，所以抗癌专家们反复强调利用饮食疗法来预防肺癌的重要性。
其中伞形科植物里的救急菜被认为是一种很有希望的蔬菜。这是一种日本特有的蔬菜，除了房前屋后到处都有野生的救急菜以外，日本农业协会还大面积栽培救急菜于三重县的纪伊半岛、静冈县的伊豆半岛、千叶县的房总半岛等地区。因为救急菜与芹菜是同科植物，所以它们在外形上很相似，也都散发着伞形科植物特有的清香气味。
据说救急菜的生命力很强，今天将其叶子摘了，明天就能长出新叶来，很能救急，因此日本民间称其为“救急菜”，有的地区又称其为“明日菜”。无论是什么季节，走进日本的超级市场都能见到新鲜的“救急菜”。
救急菜能预防肺癌、大肠癌和皮肤癌
如果将新鲜救急菜的茎部折断后，就会有黄色的乳汁状的液体流出来，这种液体内含有苯基苯乙烯酮和三萜类这两种有效成分。日本明治药科大学的奥山彻教授将14种伞形科植物的提取物放入试管中，分别测定它们的抗癌效果。实验结果显示，救急菜的活性为最强。实验还证实了救急菜的成分对防治肺癌、大肠癌以及皮肤癌有一定的疗效。
奥山彻教授首先在小白鼠背部皮下注射致癌物4-硝基喹啉-1-氧化物（4-NQO）（橄榄油与胆固醇的混合液）。4周后，调制了含有5％致癌促进物质的甘油溶液作为饮用水，让小白鼠们自由饮用25周后，所有的小白鼠都患上了肺癌。然后将这些小白鼠分成三组，采用不同的治疗方式。经过一段时间后，观察到的结果是：第一组（属于对照组，未给予抗癌治疗）的肺癌发病率为91.7％；第二组（给予苯基苯乙烯酮类治疗）的肺癌发病率为80.0％；第三组（给予粉末状救急菜的治疗）的肺癌发病率减少到66.7％。这项实验结果显示出救急菜确实有抗癌作用。
奥山彻教授还采用同样的方法，特意在小白鼠体内人为造成大肠癌和皮肤癌，然后给予苯基苯乙烯酮类与救急菜进行治疗，结果也显示救急菜有明显的抗癌功效。这里需要说明的是，救急菜中的三萜类成分虽然在实验中已经被证实有抗癌作用，但是最终实验报告尚未出来，因此只能说，三萜类物质的抗癌效果仍处于研究阶段。
救急菜除了含有以上两种抗癌成分外，还含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、食物纤维，并且还含有能净化血液的微量元素“锗”，以及促进人体新陈代谢的木樨草素。
奥山教授认为，一般情况下，人体内癌症在形成之前，都有一个诱发期，能够导致诱发的物质被称为“致癌诱因物质”，但并不是说体内只要有“致癌诱因物质”就一定会发生癌症。从诱发期到发生期还必须要有一个“帮凶”，这就是所谓的“致癌促进物质”。奥山教授在研究中发现这种“致癌促进物质”在癌症发生过程中的作用是举足轻重的。因此，只要抑制住这个“致癌促进物质”，就能达到防癌的目的，而救急菜就具备这种抑制“致癌促进物质”的作用。
救急菜的有效利用法
救急菜里含有的维生素不是很耐热，烹调时注意不要时间过长。苯基苯乙烯酮和三萜类物质这两种成分比较耐热，煮的时间长一些问题也不大。日本人喜欢将救急菜洗净、切段，加上适量的黑芝麻拌着生吃，或者放入酱汤里煮着吃，有时也用油炸着吃。他们还常用柠檬汁或者酸梅子等酸味食品与救急菜配料，目的是去除救急菜里特有的气味和苦味。那么，一天里到底需要吃多少数量的救急菜才能达到防癌效果呢？奥山教授表示，到目前为止，确切的科学数据尚未制定出来。根据日本民间的经验，救急菜一天的食用量为50克左右。日本民间经验还认为，关键不仅在于数量，而且应该坚持每天食用，这样才能达到防病的目的。
注：救急菜还具有疏通血脉、镇静解毒之功效。日本民众都知道救急菜能强化动脉血管的坚韧度，因此高血压及动脉硬化的患者都注意平时多吃救急菜。日本关东地区的民间经验是救急菜与牛奶或奶酪一起食用，对情绪不安、失眠、颜面上火等症状有效。
5.包菜
包菜也叫包心菜或卷心菜，原名甘蓝，属十字花科植物。包菜的原产地为欧洲。早在古代希腊、古罗马时代，包菜就已经作为蔬菜供人类食用，因此包菜被称为最古老的蔬菜之一。据说包菜最早因为是野生的，形状像甘蓝菜那样，并非圆形，在以后漫长的栽培历史中才渐渐变成了现在的形状。
包菜在江户时代的末期（公元1603—1867）从欧洲传到了日本，直到明治时代（公元1868—1912）才开始正规的、大规模的人工栽培。目前包菜的栽培地分布在日本各地，春季为千叶县、神奈川县、茨城县，夏季和秋季为群马县、长野县，冬季为爱知县。由于包菜的品种很多，栽培地又很广，所以在日本一年四季都能吃到包菜。日本的一般饭店里都有很多种类的套餐，例如生鱼片套餐、天妇罗套餐、海鲜套餐等，其中配有的蔬菜几乎多是切得细细的新鲜包菜。由此可见，日本人是非常喜爱和注重吃包菜的。
新鲜包菜汁能强化白细胞的免疫功能
包菜里含有抗氧化作用的胡萝卜素和维生素C，有预防大肠癌的食物纤维，也含有防止基因损伤的叶绿素，还含有抗癌的异硫氰酸酯与氮茚，以及能够强化胃黏膜、促进胃黏膜修复与再生的维生素U等成分。所以日本的胃溃疡及十二指肠壶腹部溃疡的患者平时都爱吃包菜色拉，或者常喝新鲜的包菜汁。
众所周知，人体血液中的白细胞能够攻击进入体内的细菌、病毒等异物，并将其置于死地。
日本帝京大学药学部的山崎政利教授通过研究证明，新鲜的包菜能促使白细胞的活性增高，也能促使白细胞中分泌的“肿瘤坏死因子”的数量增多。由此可以认为，包菜能强化白细胞的抗癌功能，对防止癌细胞的产生起到了非常重要的作用。
山崎教授用两组小白鼠来进行实验，其中一组每天喂以新鲜的包菜汁，而给对照组则喂以蒸馏水，结果发现包菜汁组的小白鼠比蒸馏水组的小白鼠体内“肿瘤坏死因子”的数值要高出10倍以上。
还有一种袖珍包菜，这是指直径大约在三四厘米的小个头包菜，其原产地在欧洲的北部。日本抗癌专家采用动物药理实验，观察了很多种十字花科蔬菜对食管、胃、直肠、肺、膀胱癌的预防效果。实验结果证明袖珍包菜的效果最好。到目前为止，这种袖珍包菜在日本还不能算是大众化的食品，但是作为一种效果很好的防癌食品正在逐渐被大家所重视。
包菜的高效率利用法
日本人在超市购买包菜或袖珍包菜时，都爱挑选外侧的叶子是深绿色的、分量比较重的，因为这样的包菜里含有的营养成分相对要多。大家都知道，食物中的叶绿素和维生素这两种成分经加热后容易遭到破坏，另外，其中所含抗氧化物质与抗癌物质经加热处理后效果也会降低，因此日本人都是采用生吃或榨成鲜汁喝的方式来尽可能多地保留这些营养素。
包菜最外面的叶子以及里面的菜心所含的营养成分最多，日本人一般都不扔掉，尽量将其做入菜中吃完。另外，平时大家都尽可能选择无农药或低农药的包菜。
大多数日本人都喜欢将包菜榨成鲜汁喝，因为这样比较容易入口，量也可以服用得多些。新鲜包菜汁能提高白细胞的功能，对胃、十二指肠溃疡有止痛及促进愈合的作用。一个人一天需要喝80～400毫升的新鲜包菜汁才能达到预防癌细胞发生的效果。新鲜包菜汁80～400毫升相当于1.5张包菜叶（90克）至1／2个的包菜（430克）。为什么服用量会相差这么大呢？这是因为各人的体质、体格都不同，有效反应也不一样。年轻力壮的中青年者需要服用的量比年老体弱者要多一些。
注：日本民间除了将包菜用于防癌抗癌以外，还常将它用于治疗其他疾病，如包菜与蚬贝或猪肝、玄蛤等一起食用能强化肝功能；包菜与花生米一起食用能增强记忆力。
6.花菜
花菜又名花椰菜、花甘蓝等，由十字花科甘蓝演化而来。花菜原产于地中海东部海岸。
据说数千年前在地中海沿岸已经出现一种野生的包菜，到了罗马时代这种野包菜逐渐作为蔬菜被大家所利用。以后，在意大利通过品种改良形成了如今的花菜，并在整个欧洲得到了普及。
据考察，花菜是在明治时代（公元1868—1912）进入日本的，因此花菜在日本“安家落户”的年代并不长，只有100多年的历史。花菜大规模地栽培是在1945年之后，主要栽培地区为北海道、埼玉县、爱知县等地区。进入20世纪80年代以后，由于供不应求，日本开始从美国大量进口花菜，数量也逐年增多。因此在一年四季中，超级市场和蔬菜店里都能见到花菜。近30年来，可以说花菜在日本的家常便饭中一直“扮演着主要角色”。
日本岐阜大学医学部的森秀树教授经过实验研究发现，花菜里含有能大幅度抑制癌细胞的成分“萝卜硫素”（sulphoraphone）。正是这种成分能够直接打击机体内的癌细胞。森教授还观察到，嫩叶花菜的抗癌成分是成熟花菜的30～50倍，特别是花蕾开放到第三天时，抗癌成分的含量为最高，因此他建议大家尽量选购嫩叶的花菜来做菜吃。
“萝卜硫素”还具有强力的抗氧化作用，并能刺激和增强人体内解毒酶的功能，从而发挥更大的防癌抗癌效果。花菜中含抗氧化作用的成分还有胡萝卜素、芦丁、硒、谷胱甘肽等。另外花菜还富含氮茚等防癌成分。
日本中央农林水产部曾做过实验研究，针对烧焦食品中具有强烈致癌作用的物质“TrP-P-2”，观察了13种蔬菜和水果对其抑制的能力，具体为花菜、牛蒡、包菜、胡萝卜、黄瓜、茄子、油菜、洋葱、菜椒、土豆、萝卜、菠菜、西红柿。结果证明这13种蔬菜全部都有抑制“TrP-P-2”的致癌作用，其中花菜的抑制率为最高。
另外，有一项美国的调查报告说，平时多吃花菜的人患宫颈癌的比例要比不吃花菜的人少得多。调查报告还认为，花菜防止结肠癌的作用比包菜还要强。
西兰花的抗癌作用全世界认可
花菜有白、绿两种，其营养与食疗作用基本相同。绿色的花菜，即西兰花，较白色花菜的胡萝卜素含量要高一些。
西兰花的抗癌作用是近些年来西方国家及日本科学家研究的重要内容。日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果。西兰花的抗癌作用，主要归功于其中含有的硫葡萄糖苷，据说长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病概率。
