酵母是一种单细胞微生物，细胞的形状呈球形或椭圆形，在分类学上属于真菌类。酵母除了能产生酒精以外，在制作面包、酿造酱油、制作酸菜等等多个方面发挥作用。在工业上，有一种酵母还能生产甘油，是制造炸药的主要原料。在环境保护方面，酵母也能发挥作用，利用废水培养酵母，净化环境。酵母还是一种非常好的药品，能治疗多种疾病。人类和酵母自古以来就建立了相当密切的关系，但是真正对酵母的了解是近200年的事情。
啤酒酵母的大小约10微米，在微生物家族中，算是相当大的个体。由于在啤酒发酵过程中产生泡沫，因此，英语里叫“ Yeast”，有泡沫的意思；酵母在德语中叫“ Hefe”，除有酵母的含意外，还有“滓”的意思。酵母沉淀在容器底部，就是酒“滓”。虽然人们对酵母菌还不甚了解，有如雾里看花，但是能够真实地感受到它的存在。
自古以来，人们对麦芽汁发酵变成啤酒感到神秘莫测。苏美尔人、古埃及人认为是神主的恩赐，是神酒、 “众神之甘露”。古代啤酒刚传入埃及时，法老作出规定， “神酒”除了祭祀神灵以外，只有皇亲国戚才有资格品尝饮用，平民百姓偷尝一口，立即送上断头台。
古人酿造啤酒依赖自然发酵，麦芽汁制备好以后，放在开口陶罐中置于露天处，等待酵母“显灵”。虽然带有很大的盲目性，但是我们绝对不能低估古人的智慧，古代酿酒师在实践中摸索总结出了许多有用的经验，用以解决酿酒中的问题。古代斯堪的纳维亚地区的酿酒师将带有刻痕的木棍插入酒瓮中，一边念念有词，召请神灵保佑酿酒成功，一边拿木棍在酒瓮中摇动几下。早已接触过酒液的木棍粘满了啤酒酵母，当插入新的酒液中，正好完成了接种酵母的过程。
中世纪的欧洲啤酒酿造，仍然没有解开酵母的奥秘。有资料显示，那时的啤酒酿造，经常有失败的危险。人们对啤酒发酵过程感到迷惑不解，又充满了敬畏和恐惧，将酿造失败归罪于酿酒女工，认为是女巫作怪。愚昧无知和极端迷信造成了极其严重的后果，以至于发生过将可怜的酿酒女工活活烧死的惨痛事件。
中世纪后期，欧洲的酿酒师也逐步找到了一点点门道，创造了花环收集器收集酵母。酿酒师巧妙地用麦秆或无花果枝条编制成花环 ，将花环投入发酵旺盛的酒液中，然后挑起来挂在清洁的地方晾干。下次发酵，只需将花环投入麦汁中，就完成了酵母接种过程。在德国一家啤酒厂的化验室里，本人曾经见过这种花环，是用很细的无花果枝条精心编制的，上面还装饰了一只小鸟和鸟窝。当然，现在不是作为“酵母收集器”，而是装饰品，是怀旧工艺品。只有对中世纪啤酒酿造历史有所了解的人，才能知晓这件工艺品蕴含的意义和奥秘。透过小小的花环，我们能够真正触摸到中世纪欧洲啤酒酿造业的脉搏。
大约到16世纪的时候，德国巴伐利亚聪明的酿酒师发现，将啤酒沉淀物用于下一次发酵，啤酒酿造容易获得成功。人们开始意识到啤酒沉淀物和啤酒发酵有某种相互关系，从而逐步揭示出啤酒发酵的真正原因。
真正了解到啤酒酵母的功臣是显微镜的发明者——荷兰人列文·虎克。1680年，这位缝纫店的学徒列文·虎克制作了显微镜片，发现了啤酒中存在着球形的微小物体——酵母。可惜，他的发现并未引起科学界的重视，重大发现与科学真理擦肩而过。又过了将近200年之后，人们才认识到“酵母”的存在和作用，从而揭示出啤酒的发酵原理。
1837年，德国科学家卡涅尔用显微镜发现了长芽的酵母菌，于是认定这些小精灵是活的生物体。他的研究证明：没有活生生的酵母菌，即使有蛇麻草和麦芽汁也不可能酿造出啤酒来。卡涅尔由此得出结论： “一定是酵母菌的生命把麦芽汁变为酒精。 ”然而，非常遗憾的是，当时的科技界也没有予以重视，卡涅尔的发现被束之高阁，无人理睬。直到19世纪60年代，法国科学家路易·巴斯德重复了卡涅尔的实验，得出了相同的结论。
巴斯德的发现问世后，当时的学术界形成了两种完全对立的观点：一种是以德国化学家利比西为首的“化学反应论”。这一派观点认为，发酵是酵母死亡时，随后产生的物质在起催化作用。糖转化为酒精，必须有蛋白，蛋白带着糖一起分解成酒精。他认为糖变成酒精与酵母毫不相干；另一种是以法国微生物学家巴斯德为代表的“酵母发酵论”。巴斯德通过大量的科学实验证明，发酵是活酵母的作用，是活酵母在生长过程中把糖转化成酒精 。
1864年，在巴黎塞纳河边的科学宫进行了一场世纪大辩论。巴斯德和德国的化学权威利比西同台辩论，吸引了众多科学家的热烈参与，堂内座无虚席，连走道上也站满了人。两派观点激烈交锋，巴斯德以铁的事实作为证据，驳倒了利比西。正是在这次大会上，巴斯德作出了“无生命亦无发酵”的著名论断，科学宫以经久不息的掌声宣告了这场世纪大辩论以巴斯德的彻底胜利告终。真理终于战胜了荒谬，科学界最终接受了巴斯德的理论。巴斯德的“酵母发酵理论”是了不起的科学成就，是发酵史上的里程碑。
1865年，巴斯德“酵母发酵理论”确立后的第二年，里尔的一位啤酒作坊老板找到他，要求解决啤酒变质发酸的问题。巴斯德通过对变质啤酒的观察，发现了引起啤酒变质的原因，原来是一种叫“乳酸杆菌”的微生物。通过实验，巴斯德最终找到了解决办法，啤酒经过55℃加热处理，维持30分钟，就能够杀灭乳酸杆菌，保证啤酒不会变质发酸。这一发现就是著名的巴斯德“加热灭菌法”工艺，啤酒、葡萄酒和各种罐头食品广泛采用这一工艺进行灭菌处理。今天市场上琳琅满目的各色食品，也是得益于伟大的微生物学家巴斯德先生的天才发现。啤酒包装生产线重要设备之一的“巴氏杀菌机”，就是以巴斯德的名字命名的。
巴斯德的酵母发酵理论为酿酒工业作出了巨大的贡献，奠定了酿酒工业的理论基础。从根本上挽救了啤酒、葡萄酒等为代表的酿造业，并推动了这一行业的迅速发展。
虽然发酵理论已经确立，但是酵母是一个大的种群，真正对啤酒发酵起作用的只是其中的少数几种，而对啤酒发酵有害的酵母很多。如何获得纯净的啤酒酵母，杀灭有害的“野生酵母”，减少杂菌污染带来的损失，当时还是一个大难题，这个难题直到19世纪末才最后解决。1880年，丹麦科学家汉森做了一个非常重要的实验，将纯种分离出的各种酵母分别放入麦汁中发酵。结果发现有些发酵能够正常进行，产生啤酒，汉森称这种酵母为“良性酵母”；而有一部分酵母则产生怪味及污物，这样的酵母就是“恶性酵母”。
在显微镜下面观察，啤酒酵母呈圆形或卵圆形 ，细胞的大小一般为（3～7）微米× （5～10）微米。啤酒酵母细胞的结构，主要具有细胞壁、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等 。
1883年，汉森将“良性酵母”第一次投入商业酿酒获得成功。于是，汉森发明的啤酒酵母“纯粹培养法”问世，最终解决了啤酒酵母的选育和纯种培养难题。利用汉森的啤酒酵母纯种培养技术，人们能够培养出品质优良的啤酒酵母菌株，确保啤酒质量的稳定和不断改进。对啤酒业来说，巴斯德的“酵母发酵理论”和汉森的“酵母纯粹培养法”引发了啤酒行业的一场大革命，促进了啤酒业的大发展。至今为止，酵母培养罐是以汉森的名字命名的，叫“汉森罐” 。
啤酒的品质、口感和外观是由酵母菌株和发酵方法来决定的。在啤酒的发酵机理确立之前，酿酒师们对发酵过程总是十分困惑和不解。啤酒发酵捉摸不定，经常有失败的危险。早在1775年，巴伐利亚的酿酒师已经把上面发酵酵母和下面发酵酵母区分开来。当时不知道是酵母的原因，把这种发酵剂统统叫“啤酒原料”。1842年，德国南部的酿酒师们已经懂得了低温发酵的方法酿造啤酒，但真正的低温发酵工艺，是在汉森1883年分离出下面发酵酵母菌株才开始的。汉森将分离出的单一菌株进行了扩大培养，然后进行啤酒发酵，这样就建立了啤酒发酵的一整套安全系统，啤酒生产才顺利进入机械化、现代化时代。
正是由于巴斯德、汉森等许许多多科学家的刻苦努力，发现了啤酒酵母的作用，创立了“酵母发酵”理论，发明了“巴氏灭菌法”和“酵母纯种分离法”，使啤酒酿造技术快步前进，由过去的神秘化、经验主义走向科学化，为啤酒生产现代化奠定了坚实的基础。他们为世界啤酒业的发展所作的贡献，将永垂青史！
