营养学中，我们将脂肪称为脂质，脂质与那些精制的食物（精制面粉和精制糖）以及单糖一起，被认为是造成我们出现营养危机的元凶。就好像我们花钱应该很理智一样，我们摄取脂肪也应该很理智才对。人体重要的组织器官之外都包裹着一层柔软的脂肪软垫，它起到了保护脏器的作用；脂肪还有助于人体维持体温；脂肪同时还是脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的载体，人体必需的脂肪酸如亚油酸和亚麻酸等，也都存在于脂肪中；脂肪也是供能最多的营养物质。虽然，脂肪有着如此多的优点，但是，它的缺点也是不少的。
任何一种类型的心脏病都与人体内的脂肪囤积有关，而肥胖、肿瘤、糖尿病、胆囊和肝脏疾病等无不与脂肪有着千丝万缕的联系。脂肪摄入过量的情况十分普遍，尤其是在西方国家之中。因此，我们有必要在此再次重申，脂肪在我们全日膳食中所占的供能百分比不应超过30%。
脂肪的消化过程非常复杂，最终脂肪会分解成为脂肪酸，并与蛋白质相结合，组成脂蛋白，脂蛋白则随着血液循环将脂肪转运到机体的各个部位。这些脂蛋白运载着胆固醇和甘油三酯，机体可以利用胆固醇来合成激素、维生素 D、胆汁和细胞膜，虽然脂蛋白的功能非常重要，但是一旦脂蛋白过多，就会导致我们的动脉发生粥样硬化（出现血管内栓塞）。
脂蛋白比较复杂，在人体内主要存在两种脂蛋白，它们分别是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。我们在前面曾经提到过这两者之间的关系，低密度脂蛋白（LDL）能沉积在血管壁上，形成脂质斑块，从而栓塞血管，而高密度脂蛋白（HDL）则有对抗低密度脂蛋白（LDL）的作用，脂肪存在两面性。因此，我们不能片面地认为某种脂肪对胆固醇的浓度存在不好的作用（胆固醇水平应该维持在平均水平），或者认为某种脂肪会破坏低密度脂蛋白（LDL）和甘油三酯（坏的脂肪）与高密度脂蛋白（HDL，好的胆固醇）三者之间平衡。记住，虽然所有的脂肪都有升高胆固醇的作用，但是对于影响低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）之间的平衡却有截然不同的作用。
不同脂肪与LDL和HDL之间的关系
1.饱和脂肪酸，它们通常存在于动物性的食物（如肉类、全脂奶、黄油、芝士以及蛋黄）之中，此外，精制食品中所含的氢化植物油（参见第5点）也属于饱和脂肪酸。摄入这类脂肪酸会导致血液中LDL量升高。
2.多不饱和脂肪酸存在于许多植物油中（比如红花油、玉米油、大豆油、葵花子油等），它们能降低血液中的 LDL含量。
3.单不饱和脂肪酸，它们在橄榄油、菜子油、鳄梨油和花生油中含量丰富。它们既能升高人体血液中HDL水平，同时也能下调LDL水平。单不饱和脂肪酸（在合理摄入量之内）对人体非常有益。一定量的单不饱和脂肪酸、高糖类食物（高碳水化合物食物），以及大量的新鲜水果和蔬菜组合在一起，就构成了当今世界所推崇的地中海膳食模式。
4.ω—3和ω—6脂肪酸，它们主要存在于鱼油中，如鲑鱼和金枪鱼的油脂之中。它们有助于降低胆固醇，因此，ω—3和ω—6脂肪酸的制剂已风靡全球。最近的研究显示，一周食用2~3次鱼油可能会获得更好的保健效果。
5.反式脂肪酸是人造黄油和那些被加工成固态的植物油的主要成分。由于反式脂肪酸是在高温、高压下与氢气反应而合成的，所以又被称为氢化油（或者更为准确的称呼应该是部分氢化油）。曲奇、饼干、蛋糕，以及其他油炸食品中几乎都含有此类物质，虽然产品标签上标注的是100%植物油，但是千万别认为它会降低LDL的水平。因为，氢化的过程会使油脂变得“不自然”（即变成反式脂肪酸），氢化油属于饱和脂肪酸，它们不仅会降低HDL水平，同时还会显著升高LDL的含量。此外，研究发现反式脂肪酸还与某些癌症的发生发展密切相关。
脂肪摄入指导
尽可能选购低脂食品。请仔细阅读食品的营养标签，在强调低脂的同时，别忘了注意糖含量的高低，若是你过多地摄入蔗糖，其所带来的后果也一样。
减少烹调用油，不要在食物上浇淋油脂。
坚持选用多不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸。在合理的用量范围内，它们是平衡膳食不可或缺的组成部分。
烹调时尽量不采用油炸，而用烧、蒸、水煮或者微波加热等烹饪方式以代替。
剔除所有肉中的肥肉，将鸡肉去皮，选用瘦肉进行烹调。
在你每周的饮食计划中，尽量安排一些没有肉的餐次。
选择其他调味品代替牛奶、奶油、干酪和黄油，如使用番茄、香草、香料，以及辣椒、南瓜等来进行烹调。
高脂食品只是日常饮食中偶尔变变口味用的小花样，千万别把它们当成家常便饭。
就目前来说，或许反式脂肪酸还尚未被定性为危险食物，但大多数营养学家认为它们仍应被列入最为有害的脂肪之一。
