最早的和最权威的行家里手当属陆羽，唐代宗时，湖州刺史李季卿到维扬（就是今天的扬州）与陆羽相逢。李季卿一向倾慕陆羽，便对陆羽说：“陆君善于品茶，天下闻名，这里的扬子江南零水又特别好，二妙相遇，千载难逢。”因而让军士到江中去取南零水。
陆羽趁军士取水的时候，把各种品茶器具一一放好。不一会儿，水送到了。陆羽用勺在水面一扬说：“这水倒是扬子江水，但不是南零段的，好像是临岸之水。”军士说：“我乘舟深入南零，有许多人看见，不敢虚报。”
陆羽一言不发，端起水瓶，倒去一半水，又用水勺一扬，说：“这才是南零水。”军士大惊，急忙说：“我自南零取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”李季卿与来宾数十人都十分惊奇陆羽鉴水之技，便向陆羽讨教各种水的优劣，并一一记了下来。
陆羽之神或许源于其师父积公，积公即当时竞陵龙盖寺住持智积禅师，陆羽三岁时被遗弃，是他在湖边拾得后抱回养育，并为这孩子取名叫陆羽。积公一向嗜茶，但是非渐儿（陆羽字鸿渐）煎奉不喝。陆羽后来离开积公远游江湖多年，这期问，因陆羽不再奉茶给他，积公就绝茶不喝了。唐代宗此时闻积公大师之名，把他召进宫来，还命宫中烹茶好手为其煮茶款待，但积公只小啜一口就不喝了。
代宗起初还怀疑可能积公自居行家，故作姿态，等命人暗访了解其中原委后，便设法找到陆羽，把他秘密召入宫中。第二天，代宗在赐斋饭给积公时，令陆羽煎茶相侍。当陆羽煎好的茶端上时，积公顿时喜形于色，双手捧着茶盏一边细品茶之香之色，一边慢慢啜饮回味，一盏茶竞不知不觉地喝干了。代宗大为惊异，问其原因，积公答道：“这茶真像是渐儿所煎的，所以我很高兴地将它都喝了。”代宗因此叹服积公的知茶，命人唤出陆羽和积公相会。
仔细品味这则故事，你会发现，积公品茶已不只是品茶味，陆羽煎茶分明给了他一种追求或寄托，两人虽未谋面，茶却已使他俩心心相印。这种境界，可谓是当时茶道的最高境界。有道是“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，积公和陆羽无论谁离开了，剩下的一位便无论如何难入茶的境界了。也许陆羽和他的师父是完全从茶与水匹配的角度来鉴别茶水的，而稍晚于他们的唐代大官僚李德裕则颇有些腐败嫌疑了。
唐代的李德裕十分好学，精通《汉书》及《左氏春秋》，是一个颇有才学的人。他也是个颇有作为的宰相，但度量不大。在有名的“牛李党争”中，李德裕是李党的领袖，他与牛党领袖牛僧孺等人相互排斥，党争长达二十多年，最终败落被贬为崖州（今海南琼山东南）司户，郁闷而卒。而李德裕当朝时在生活上的奢侈，也遭来了非议和抨击。
然而，李德裕在饮茶一事上，却是个地地道道的专家，他对惠山之泉情有独钟，因而不惜代价以求之。李德裕饮茶对水特别讲究，身在长安京都，却嗜好江南之水。有一天，他的一位好友要去京口（今江苏镇江市）公干，李德裕知道后喜形于色，便对他说：“你回来的时候，请为我取一壶金山（在镇江江边，当时的金山尚在江心）附近的南零水。”好友答应而去。
那人至京口数日以后办完事便欲浮江而上，赶回长安。也许事情办得顺当，那人上船后便开怀畅饮，贪杯而醉，早把宰相所托之事抛到脑后。等到船抵建业（今南京），他才醉梦方醒，猛然想起为宰相取水的事还没办呢!那人向舱外望去，但见一江春水向东流，自忖此时此地的长江水，反正都是一江水，又何苦再返舟取水，在此灌上一壶得了，李大人不会知道。于是，他赶忙汲了一壶建业石头城下的江水，返京送给李德裕交差。李德裕见水取到，即刻烹茶品茗。谁知他呷了一口，顿露晾讶之色，叹道：“江南的水怎么大不同于往年，其味差多了。”俄顷又说：“这水像是建业石头城下的江水!”那人闻言也吃了一惊，便讲出真相，一再谢罪。
这李德裕除了嗜好南零水外，还特别“垂青”于惠山泉。无锡惠山寺石泉水曾被陆羽列为天下第二泉，仅次于庐山康王爷水帘水。但无锡与京师长安远隔数千里，惠山之泉如何能得?像南零水那样请／人Jl顷便捎带则机会不常有，还得防人偷懒，弄些假冒伪劣产品搪塞。也许李德裕想起在唐德宗贞元五年（公元789年）时，宫廷里为了能喝到上等的吴兴紫笋茶，曾传旨吴兴地方官，每年贡茶必须赶在清明节前到京，为“急程茶”。后来，李郢有诗道：“十日王程路四千，到时须及清明宴。”终于，李德裕看到了自己身为宰相的权势，便传令在两地之间设置驿站，建起了一条惠山泉的特陕专递线，从惠山汲泉后，即由驿骑站站传递，不得停息，时人称之为“水递”。这也真有点像唐玄宗时杨贵妃的千里快骑送荔枝的穷奢极欲。后来有位僧人对李德裕说：“我已为相公通了一条‘水脉’，在京师长安城里有一眼井，其水与惠山泉泉脉相通，汲之以烹茗，那味道没一点儿差异。”
李德裕听罢十分惊讶，问：“这井在城里什么地方?”那僧人说：“昊天观常住库后面的那口井就是。”
李德裕将信将疑，大笑其荒唐，为了弄清僧人之言的真伪，便暗地让人取一罐惠山泉水和一罐吴天观水，做好记号，并与其他各种泉水一起送到老僧处请他品鉴，找出惠山泉水来，老僧一一品赏之后，从中取出两罐。李德裕揭开一看记号，正是惠山泉水和昊天观水，李德裕大为惊奇，不得不信。于是，再也不用“水递”来运输惠山泉水了。
随着茶文化的不断深入人心，到了宋代，越来越多的人开始注重水与茶的搭配问题了，这其中当以苏东坡和王安石为最。传说苏东坡除了讲究茶壶外，还讲究茶叶和烹茶的水。茶叶一定要是阳羡唐贡茶，烹茶的水一定要是金沙泉的水。蜀山有座庙，叫金沙寺，寺里有一眼泉，叫金沙泉，水质醇厚甘美，有人曾计算过，同样一担水，要比其他河里的水重两斤左右。正因为这样，苏东坡经常派小书童到金沙寺去挑水。
有一年夏天，苏东坡家里来了几个客人，苏东坡想请他们饮茶，就叫小书童快去挑金沙泉的水。小书童刚出门，就碰到几个要好的伙伴，邀他一起去玩。小书童不肯，后来几个伙伴好说歹说，他才答应玩一会儿。一玩就忘了时间，等到他“哎哟”一声叫起来，太阳已经I央落山了。小书童心想，这下糟了，再到金沙泉去挑水，往返十多里路，怕来不及了，怎么办呢?心里一急，就差点儿哭了。
小伙伴们知道了，也都着急起来，其中有一个比较机灵的想了想，说：“办法有了!”小书童一听有办法了，忙问：“什么办法?”那个伙伴说：“你何不就在附近的井里挑两桶水回去呢?反正你家先生也不知道。”小书童想想，没有更好的主意，就这么做了。
说也奇怪，苏东坡尝了这井水烹的茶，马上发觉味道不对，就把小书童叫来，问：“这是金沙泉的水吗?”小书童一听，知道瞒不过去了，就只好把事情的前前后后都说了。苏东坡一听，心想：小孩子贪玩，这也是情有可原。就教训他一顿算了。后来，有几次小书童因为贪玩，又把其他井里的水挑来给苏东坡烹茶。苏东坡气坏了，想要严厉地教训教训他，转念又一想，与其使他皮肉受苦，倒不如设法使他除去这种坏习气。苏东坡想啊想啊，一夜之间终于想出了一个办法：他事先和金沙寺老和尚商量好，备下两种不同颜色的竹制桃符，一种交给老和尚，一种交给小书童，并叮嘱小书童去金沙寺取水，必须同老和尚交换桃符。这样，小书童就没法再偷懒了。
这种竹制的桃符，和今天开水店里使用的上面烫有火烙印的竹制水筹相似，据说今天的水筹就是当年桃符的化身。
王安石与苏东坡为同时代的人，他老年患有痰火之症，虽服药，但难以除根。太医院让饮阳羡茶，必须用长江瞿塘中峡水煎烹。因苏东坡是四川人，王安石曾相托于他：“你来的时候方便的话，可将瞿塘中峡的水带一罐来给我。”
不久，苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将瓮抬进书房，亲自以衣袖拂拭，将纸封打开。又命侍童茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白碗一只，投阳羡茶一撮于内。等汤如蟹眼，急取起倾入，其茶色半晌方见。王安石问：“这水是从哪里取来的?”东坡答：“巫峡。”王安石道：“是中峡了。”东坡回：“正是。”王安石笑道：“又来欺老夫了!这是下峡之水，为什么要说成是中峡的水呢?”东坡大惊，只得据实以告。原来东坡因欣赏秀丽的三峡风光，船至下峡时，才记起所托之事。当时水流湍急，回溯很难，只得装一罐下峡水冒充。东坡说：“三峡挨得非常近，水都是一样的，老太师是怎样辨别出来的?”王安石道：“读书人不可轻举妄动，必须要细心察看。这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，唯中峡缓急参半。太医知道我得的是什么病，所以用中峡水引经。用这个水来煮阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。现在茶的颜色半天才看见，所以知道是下峡水。”东坡于是急忙道歉。
上述两事足见宋代品茶人对茶水要求之高，不仅想到了茶水的品质，更将其上升到一种文化。这种状态一直延续至明清时期，由此，也出现了一批大家。
曾有这样一个故事。郑玄为郑家第七世祖先，郑板桥、郑和都是郑家名人。一日，三人相约到郑家某大户品茶，主人不在，家中茶童必然要沏茶相待。
郑家有一种老茶，内含的物质丰富，可是面对三位先哲，茶童却一筹莫展，三贤人生长在不同朝代，自然不是一种口味。而主人不在家，又没有其他茶叶和茶具可供选择。茶童无奈，想起平日里自己有过玩茶体验，知道一壶茶里可以有不同茶味，知道泡茶水温因着水流粗细而变化，也知道主人家这包老茶，清淡或浓郁都有上佳香气滋味。于是，茶童拿出一把壶来，用一种独特方式给三位贤人泡茶。
只见茶童先行烫洗杯壶，又将茶叶展现给先贤们鉴赏，礼仪周全之后，便开始泡茶。
茶童所用扁身壶，上有太极壶盖，转动中可以标记不同位置。放入茶叶以前，他将茶中细末筛去，又用手指撮取面张和中段，他将中段置于壶底根部，又将面张置于壶中流口。提壶冲泡，热水轻击茶壶根部，迅即将壶中茶水以细水长流分入郑玄茶盏。
茶童收壶开封，又将热水注入壶中，言谈中，茶童请郑板桥喝罢好茶，为自己留下些许诗句惠劳，以便日后纪念。茶童言归正传，再次将热水淋烫在壶身四周。然后为郑板桥以巡回云手之法分茶，茶汤渐入诗人壶中，茶童以七分茶汤打住，留下三分情意。
为郑和泡茶，茶童豪气尤生，他挺直身板，再次淋烫壶身，然后启盖高冲，热水冲击壶内茶叶噗噗作响。封壶刹那，茶童又将滚烫热水巡过茶壶全身。郑和茶碗以粗陶制，大而胎厚。由于时间搁置已久，茶童又将热水注入茶碗烫洗，稍过之后将碗中热水淋于壶周。茶童以含首低斟之法为郑和分茶，壶中茶精点滴尽出，茶汤浓香扑鼻。
茶童一一奉上茶汤后，便说道：“小二烹茶敬三贤。”因此品茶的有了兴趣，郑玄随口道，清新可以炼神丹，郑和也道，苦涩随人扬帆去，此时诗人兴致更高，郑板桥道，难得糊涂两随缘。随后便是一阵笑声。之后，三贤人正要起身告辞，主人回府，他询问三位贤人可喝到了好茶，结果三位都说非常满意。
主人不信，请茶童出来问究竟：“为何你用一把壶，泡一种茶，却会让三位不同朝代之先贤，品过茶后这等满足?”
三贤人惊诧：“莫非我们三位茶汤竟会有大不同?”
茶童笑道：“小的平日练茶不专心，常有奇思妙想意欲尝试，如今遇到难题，就大胆了些，请大人原谅。”
茶童继续说：“其实一壶茶泡不同香味，只是按着主人平日教导，记住了斟茶高低、水流大小、茶叶粗细、茶胆形制、茶器形制、水温高低、时间长短都会影响茶汤浓度。我只是把这些因素都考虑进去而已。今日所泡之茶汤，一杯清淡，一杯浓酽，一杯适中。分别为了迎合三位贤人爱好。”
一代文豪曹雪芹当属高手行列，他喜欢北京香山的泉水，且对香山的所有泉水都有鉴别。
