老人们说：“香山遍地泉，大小七十眼。香山三百寺，无寺没泉眼。”这里是神州宝地，名泉很多，要说哪一口泉水最好，说法就不同啦，什么“罗大天的泉养神仙，双清的泉炼过丹”、“喝了水源头儿的泉，养生保平安”、
“常饮品香泉，管保活万年!”
曹雪芹尝遍了香山的泉水，他的评价是：泉水清，泉水甜，烹茶要属品香泉!
品香泉，源头在香山法海寺南边的一个山洼里，泉水清清，长流不息。曹雪芹和他的朋友鄂比先生，差不多每天早晨都要到这里来遛弯儿。回来的时候总要带上一壶品香泉的水沏茶喝。鄂比纳闷儿，有一次就问曹雪芹为什么单喜欢喝这个泉的水，雪芹告诉他：“香山大小七十泉，我都品尝过了，独有这品香泉水清洌，味香甜，水质最轻，有养生延年的功效。不信，你可以尝一尝!”鄂比说：“我看水源头儿的泉也不错嘛!”雪芹笑了笑说：
“老弟说的可是外行话啦!水源头儿的泉水固然也不错，与品香泉相比，那就不可同日而语了!”鄂比听了，摇头说：“恐怕也不见得吧!一股泉水，都让你给说神了。”
一天早晨，鄂比先生又来邀曹雪芹到香山闲遛。曹雪芹写《红楼梦》正写到兴头儿上，不能相陪，就请鄂比顺便给带一壶品香泉的水回来。鄂比把泉水捎回来递给曹雪芹。两人一边聊天，一边烧开了泉水，沏了两碗茶。曹雪芹刚喝了半碗，就把茶碗放在桌子上，问鄂比先生：“这壶水是从哪股泉水打来的?”鄂比一愣，笑着说：“这是品香泉的水呀!”曹雪芹一听哈哈大笑，说：“老兄你真会开玩笑。你不要骗我啦!这壶里盛的是两股泉的水，一半是水源头儿的，一半是品香泉的!”鄂比见雪芹说得那么肯定，就问：“莫非你刚才没有写书，偷偷跟着我上山去了?”雪芹说：“我这碗茶，上边半碗水清味儿正，是品香泉的水；下边半碗就逊色多了，是水源头儿的泉水。是你老兄捣鬼了吧?”
鄂比先生开的玩笑被曹雪芹看破，他就如实地告诉了曹雪芹，他确实是先去水源头儿灌了半壶水，又到品香泉灌了半壶水，想试一试曹雪芹能不能品尝出来。他称赞曹雪芹说：“你真是茶仙再世，陆羽复生，是一位品茶的高手啊!”这个故事传出去，品香泉的水就出名了。远远近近的人都到香山来取水烹茶。有人还说，品香泉的水能医治百病，常年饮用还可以益寿延年!后来，乾隆皇帝也知道了，就在品香泉修建了一座小行官，泉水被皇家独占了。乾隆住在紫禁城里的时候，也有一辆专门运送泉水的龙车，天天把品香泉的水送到皇宫里去。而香山一带的老百姓，谁也喝不上品香泉的水了!
佳品良鉴得真味——鉴茶的学问
中国茶叶种类繁多，被称做名茶的也不下十余种，要想每个人都能够真正了解它们，其难度是可想而知的。于是，这里就出现一个问题，倘若人们去购买这些名茶，势必会遇到以假当真、以次充好的“名茶”，这些李鬼貌似忠厚，实则阴险，稍有不慎，就会误将其当做李逵了。买回这些“李鬼”的人，轻则影响喝茶质量，重则危害生命（如重金属含量超标造成中毒）。可见，要想揪出这些“李鬼”来，懂得鉴别茶叶真伪至关重要。其实，古人就非常注重鉴茶，不过当时他们很少考虑茶的有害成分，而是为了品味到真茶。
蔡襄对茶的研究更注重茶本身，堪称中国第一位品茶师。据说，建安（今福建建瓯）能仁寺院中，有株茶树长在石缝中间。这是一株称得上优良品种的茶树，寺内和尚做了八饼团茶，号称“石岩白”。他们以四饼送给蔡襄，另外四饼秘密遣人到京师送给一个叫王禹玉的朝臣。
过了一年多，蔡襄被召回京师任职，闲暇之际便去造访王禹玉。王禹玉见是“茶博士”蔡襄登门，便让人选最好的茶来款待蔡襄。
这回，蔡襄捧起茶盏还未尝上一口，便对王禹玉说：“此茶极似能仁寺的‘石岩白’，您何以也有此茶?”王禹玉听了还不相信，叫人拿来茶叶上的标签，一对照，果然是“石岩白”。见此情形，王禹玉十分钦佩。蔡襄在当时称得上是茶学大师，在茶界具有极高的威望，精于论茶的人碰到蔡襄都缄口不敢吭声。
但有一位女子却不让这位蔡襄。治平二年（公元1065年），蔡襄出任杭州知府。在杭州期间，他遭到了一位叫周韶的妓女的“挑战”。周韶颇能写诗，又嗜好收藏一些“奇茗”。听说这位蔡知府茶学绝顶，她便倾其所藏，竭其才智，与蔡襄题诗品茗，斗茶争胜。
又据宋人江休复《嘉祜杂志》记载说，蔡襄与苏舜元斗茶，拿出上好之茶，选用天下第二泉——惠山泉。苏舜元的茶劣于蔡襄，但他选用了竹沥水来煎茶，结果胜了蔡襄。
不说强中自有强中手，却可见宋代茶人之多，学问之深。
可与蔡襄比肩的鉴茶高手是明代的张岱。
张岱（公元1597年一公元1679年），字宗子、石公，号陶庵，山阴（今浙江绍兴）人，侨居杭州。张岱是明末清初的文学家、史学家，以散文见长。同时，他还是一位精于茶艺茶道之人。
张岱出身仕宦之家，曾漫游于苏、浙、鲁、皖等地区，家里藏书丰赡，自30岁左右起，即钻研明史。明亡后，披发入山，静心著书。其著名的著作有《石匮书》、《琅环文集》、《陶庵梦记》、《西湖梦寻》、《夜航船》等。在他的著作中，记述了不少生动的茶事。如“闵老子茶”详尽记录了张岱与闵汶水品茶辨泉的经过。
1638年9月的一天，张岱专程来到闵汶水家，说：“今日不畅饮汶老茶，决不回去。”汶水非常高兴，立即起炉煮茶，并且把张岱带到一间窗明几净的房里，用荆溪壶、成宣窑瓷招待。
张岱问：“此茶产于何处?”
闵汶水说：“这是阆苑茶。”
张岱又品一口，说：“汶老别哄我，这茶是阆苑的制法，但滋味却不像!”
闵汶水微微一笑，说：“那么你说是什么茶?”
张岱再品之，说：“极似罗齐茶。”
闵汶水异常惊讶地说：“奇，奇!”
张岱又问水是何水。闵汶水说：“惠泉。”
张岱又说：“别哄我，惠泉在千里之外，何能鲜爽不损。”
闵汶水对张岱的精鉴连连称奇，抽身而去，不一会儿，又持一壶满斟，递给张岱。张岱评鉴道：“此茶香洌味醇，乃春茶也，刚才喝的是秋茶。”
闵汶水大笑，说：“我年已七十，所见精鉴茶水者，没有人能超过你!”通过这次品茶，张岱与闵汶水结为了好友。
张岱不仅善于品茶，而且还钻研制茶。他通过招募安徽歙人，引入松萝茶制法，对家乡的日铸茶进行改制，采用多种手法，促进日铸茶品质的改善，同时，对冲泡用水进行选择。经张岱的改制，冲泡出来的茶，色如新竹，香如素兰，汤如雪涛，清亮宜人。他把此茶命名为“兰雪”茶。四五年后，兰雪茶风靡茶市，绍兴的饮茶者，多用此，后来，就连松萝茶也改名“兰雪”了。
此外，张岱在探访名泉、申述茶理、鉴别茶具上都有独到之处，因而，张岱可谓是一位茶道专家。
中国茶叶可谓数不胜数，光世人公认的名茶就达十种之多，辨别茶叶就成为所有好茶者的关键之举了。那么如何才能鉴别名茶呢?
要说十大名茶，自然首推西湖龙井，它产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为黄绿色，手感光滑，一芽一叶或两叶；芽长于叶，芽叶均匀成朵，不带荚蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是青草味，荚蒂较多，手感不光滑。
十大名茶中，产于安徽的比较多，如黄山毛峰、六安瓜片、祁门红茶等，抓出这些茶叶中的“李鬼”，也比较简单。
黄山毛峰，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点儿像雀舌，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄，明亮，味醇厚，回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。
六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片都不带芽和茎梗，叶呈绿色，光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
祁门红茶，产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6至0.8厘米，味道浓厚，强烈，醇和，鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩，淡薄，条叶形状不齐。
福建历来以出好茶、名茶著称于世，铁观音、武夷岩茶就产自这里，尤其是铁观音，更是目前国内盛行的茶品，各大酒楼、茶馆，甚至路边小店，均有铁观音的身影，因此，铁观音也就成为“李鬼”最为集中的地方，而如何鉴别铁观音，自然也是万众瞩目的事情。
铁观音，产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡；叶底展开，青绿红边，肥厚明亮，每片茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，线条较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
至于武夷岩茶，了解它的人不是太多，产于福建崇安县。外形肥壮，紧实，匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜒头”，叶背起蛙皮状沙砾，俗称“蛤蟆背”。正因为了解它的人少，加之它又是茶中极品，因此也吸引了不少“李鬼”加盟，那如何让这些“李鬼”现形呢?办法也是有的，因为真的武夷岩茶内质香气馥郁，隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。而假茶则开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
与铁观音同样为大众喜爱的，便是碧螺春，它产于江苏太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一 芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万至7万个芽头，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲青绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。要发现其中的李鬼非常简单，因为假的碧螺春为一芽两叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
信阳毛尖、君山银针是十大名茶中形状比较接近的两类茶品，因此，鉴别的时候尤其要注意。信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细，圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，一般一芽一叶或一芽两叶。如果是假的信阳毛尖，则为卷曲形，叶片发黄。君山银针产于湖南岳阳君山。它由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时看起来芽尖朝向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉到杯底，形如鲜笋出土，又像银刀直立。而假银针则为青草味，泡后银针不能竖立。
十大名茶中最名不见经传的便是都匀毛尖，它产于贵州都匀县。其茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2至2.5厘米，外形条索紧细，卷曲，毫毛显露，色泽绿润，内质香气清嫩，新鲜，回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
谈笑间的“争斗”
中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古代还有“斗茶”之事。饮茶向艺术方向发展，成为品茶；品茶又进一步发展成为斗茶。斗茶本质上就是一种鉴茶活动，只不过是一种高品位的鉴茶活动而已。
斗茶始于唐代，据考创始于以出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季新茶制成后，是茶农、茶客们按新茶优良次劣排名的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐代叫“茗战”，宋代称“斗茶”，具有很强的胜负色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过头了。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现得早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有如“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名日“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很陕散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现得早晚，就成为决定汤花优劣的依据。斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗两胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况作过细致地描写：“其问品第胡能欺，十目视而十手指。胜茗登仙不可攀，输同降将无穷耻。”
