刀工技艺的特点
刀工技艺是指运用不同刀具和各种刀法对食材进行切割加工的技艺，是厨师必备的基本技能。中国烹饪历来讲究刀工，经过长期的积累，已经具备多种熟练的技法，具有很强的技术性和艺术性，主要呈现以下特点。
（1）技艺精湛
早在中国烹饪形成的初期，中国厨师就非常重视刀工技艺。《庄子》中著名的“庖丁解牛”描述了当时厨师出神入化的刀工技艺。《礼记·内则》则介绍了一些运刀经验，如“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理”。到了唐宋时期，刀工技艺又有了很大的提高，不仅出现了第一本刀工专著《砍脍书》，而且很多书籍描写了当时厨者高超的烹饪技艺。《江行杂路》描述了一位宋代厨娘运刀切肉的情形：“据坐胡床，缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。”可见当时厨娘高超的刀工技艺。元明时期的刀工技艺已经非常专业，出现了柳叶形、骰块、象眼块、对翻蛱蝶、雪花片等很多刀法名称，而且明代还出现了整鸡出骨的技艺。明朝冯梦龙在《古今谈概》中记载一位刀工技艺十分高超的厨师可以在同伴的背上切肉，其绝技让人惊叹。到了近现代，厨师利用精湛的刀工技艺创造出很多经典的名菜。如四川的灯影苕片，将红薯片好后，可透光看字；全聚德的北京烤鸭，每只鸭子片出108片，片片带皮，片片带肉。此外，淮扬菜中的大煮千丝、文思豆腐更是刀工精湛的集中体现。
（2）刀法多样
中国厨师根据菜品的不同要求，将食材切割成丝、丁、片、条、块和各种花刀。中国烹饪常用的刀法可分为直刀法、斜刀法、平刀法、其他刀法和混合刀法。直刀法又可分为切、剁、砍等三种，切又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚料切，剁、砍的刀法又有很多种类型。斜刀法、平刀法、其他刀法和混合刀法又可分为很多种，使得整个刀法的名称多达几十种。运用这些刀法，可以将食材切割成各种不同的形状，仅片一种形状，就有刨花片、骨牌片、鱼鳃片、斧片、火夹片、双飞片、灯影片、梳子片等十余种。
刀工的主要方法
中国烹饪大多讲究在厨房中完成食材的刀工处理，端上桌的成品仅需要用筷子便可食用，哪怕是大块的整形食材，也通过火候使食材能够方便地夹取，或者由烹调者当面分食。将食材切割成形状大小基本—致、厚薄基本均匀的小型形态，不仅是为了减轻进餐者餐桌上的切割之劳，还可以起到便于传热、便于入味、便于形状多样、便于人体消化吸收的作用。
（1）运用刀工的基本原则
①根据食材的性质运刀
在对食材进行刀工处理前，必须掌握食材的性质，并根据食材的性质选择适合的刀法。如鱼肉中的水分含量较高，纤维短，结缔组织比较少，肉质地比较细嫩，所以在对鱼肉等类似食材进行刀工处理时就应该顺着肌肉的纤维切割；牛肉的纤维较长、结缔组织含量较高，肉质比较老，为了便于嚼烂，应横着牛肉肌肉的纹路切割。
②运刀清爽利落，规格一致
刀工处理的过程中要求运刀清爽利落，不能出现“藕断丝连”的现象。经过刀工处理后的食材，无论是丝、丁、片、条、块，还是其他形状，都需要粗细、长短、厚薄尽量一致，以避免出现成品成熟度、滋味渗透不均等现象，使烹制出的肴馔色、香、味、型俱佳。
③主次分明，配合得当
菜肴通常由主辅料组成，而在对主辅料进行刀工处理时要注意突出主料，要让辅料的形状与主料相协调，丝配丝、条配条、丁配丁、块配块，但一般而言，辅料要略小于主料，充分起到烘托、辅助主料的作用。根据菜肴烹调的要求，高温短时间成菜的烹调方法，通常要求食材小、薄或者细，加热时间较长的烹调方法如烧、炖、煨等，成品要求软烂，刀工处理时则可以适当地切得大一些。
④合理用料，物尽其用
对食材进行刀工处理时要根据食材的大小、形状运用最适合的刀法，做到大才大用、小才小用、边角余料综合利用，以避免浪费。
（2）刀工技艺的主要方法
刀法，是指对原料进行切割时运刀的方法。中国烹饪中常用的刀法主要分为以下五种。
①直刀法
直刀法是指刀刃与食材接触角度为直角的运刀方法，包括切、剁、砍、排。切是指刀刃垂直于食材、自上而下割离食材的方法，根据用力方向的不同，又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。剁，是指运用小臂的力量，迅速击断食材的方法，包括砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁等。砍与剁的方法所达到的效果基本相同，区别是砍通常用于更大块的食材，运用大臂的力量，将刀举高，迅速将食材截断。排是与剁中的排剁法比较接近，区别在于排不使食材断离，仅使之骨折、筋断、肌肉组织疏松的方法，分为刀跟排、刀背排两种方法。
②平刀法
平刀法是指刀刃的运行与食材保持平行的一种刀法，行业中常叫“片”或“批”。运用平刀法成形的食材一般具有平滑、宽阔、扁平的特点。平刀法根据用力的方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉片、旋料片等。平刀片在片的过程中，食材保持在刀刃的一个固定位置，刀平行推进，一刀到底，常用于无骨、易碎的软嫩食材，如豆腐、豆干、血等。推刀片运刀时，刀刃平行进入食材后运用往外的推力，一推到底，常用于制熟的食材及脆嫩性的食材，如榨菜、茭白、莴笋等。拉刀片与推刀片的区别在于刀刃进入食材后，运用往里的拉力，原料向刀尖方向移动断离，常用于韧性较强的动物性食材，如猪肉、鱼肉、猪肝、鸡脯、猪腰等。推拉片是将推和拉两种运刀方法结合在一起，常用于处理韧性较强、软烂易碎或者体型较大的食材。旋料片在刀刃进入食材的同时将食材在砧板上滚动，片成较长的片，常用于圆柱形或球形的食材，如黄瓜、莴笋、萝卜等。
③斜刀法
斜刀法是指刀刃与食材成一定角度的刀法，包括正斜刀片、反斜刀片两种方法。正斜刀片运刀时，左手按住食材，右手握刀，根据菜肴烹凋需要，取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，每片一片即屈指取下，再按料进刀，反复进行。适用于质软、性韧、体薄的食材，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。反斜刀片运刀时，右手握刀，左手中指抵住刀身，刀刃朝外运动，适用于脆性的植物食材和体薄、易滑动的动物食材，如芥蓝、鱿鱼、熟牛肚、熟猪耳等。
④剞刀法
剞刀，又称剞花刀、上花刀、混合刀，是直刀与斜刀混合使用的方法，通常在食材的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形。常用于韧中带脆的食材，如猪腰、鱿鱼、鱼肉等。采用剞刀处理后的食材成熟后常呈现的形状有眉毛形、凤尾形、荔枝形、菊花形、鳞毛形、蓑衣形、葡萄形、绣球形等。
⑤其他刀法
其他刀法是指除以上刀法之外的刀法，常见的有削、剔、刮、拍、撬、挖、碾等，常根据食材的特点或菜品的要求选用。
