美国国家癌症学院的统计指出，十个罹患最常见癌症的病患里，有八个直接与平时的饮食有关。也就是有80%常见癌症的罹患因子，来自错误的饮食。
根据癌症病人饮食习惯的追踪研究，美国国家癌症学院建议美国民众：一个人如果采取低脂肪的饮食习惯，可以降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。若不幸罹患癌症，这种饮食习惯也能降低癌症病人百分之三十五到百分之四十的死亡率。
高动物性的饮食结构，与罹患癌症的比例关系，并不只有在日本与北美洲国家被观察到，在全世界许多国家，都呈现同样的结果，这样的现象应该不是一种巧合。动物性食品还存在着另一问题，那就是促使青春期的早发。
根据世界卫生组织的数据显示，1840年西方妇女平均的青春期年龄是17岁；然而到了1980年时，却提早到11岁，近年来青少年青春期更有提早的趋势，这个变化也是饮食习惯所造成的。与今日相比，百年以前高肉类、高脂肪的饮食确实是很少的，而根据相关的研究数据显示，动物类食品会刺激增加体内雌性激素的水平，进一步使青春期提早到来。研究证实，早发青春期与较高的乳腺癌罹患风险有着密切的关联。
值得注意的是：一个人的青春期越短，意味着他的寿命越短。（国际上有个标准，寿命为发育成熟年龄的5-7倍。）
知名的康乃尔大学肯伯教授，在1981年到1987年期间，曾经到中国调查饮食习惯与疾病之间的关系，这项追踪研究所采集的样品涵盖了65个县，每县抽样100人，也就是有6千5百个人，参与了这项长期的追踪调查。在经过长达七年的连续追踪，肯伯教授得出这样的结论：饮食当中脂肪的含量越少、吃得越素的人，血液中所含雌性激素的水平就越低；成人罹患癌症、冠心病、骨质疏松与肥胖症的发病率也相对显著减少。本项研究结果发布之后，造成美国社会很大的震撼与关注。肯伯教授的这份研究报告，还获得了中国卫生部的肯定，并授予“科技进步一等奖”。
然而，我们发现近年来国人的健康状况已经悄悄地发生了变化。北京协和医院调查显示，北京市罹患癌症的人口，从1955年到1999年，整整增长了5.2倍。这么高的增长率，问题到底出在哪里？我们仔细观察，这五十年来，我们的饮食结构已经发生很大的变化，调查中指出，北京市在上世纪七十年代以前，罹患大肠癌的比例，每十万人当中还不到十人，八十年代则增加到二十人，九十年代有二十四人，然而惊人的是，到了两千年，这个数字竟然攀升到六十人。关于大肠癌的起因，爱尔兰医师丹尼斯·波基博士曾作了一系列相关的研究，得到了宝贵的结果：当高脂肪的食物进入人体，为了消化脂肪，我们的胆囊会增加胆盐的分泌，除此之外，肠内的细菌量也会随之增加，而胆盐经过这些细菌的分化之后，所产生的物质已被证实会导致癌症，这就是高脂肪食品提高罹患大肠癌比率的原因之一。
波基博士在大肠癌的研究里还指出，食物通过大肠的时间，也与致病有密切关系。高纤食物一般通过大肠的时间为20到30小时，而低纤高脂的食物通过大肠的时间则为80到100小时。很明显的，低纤食物滞停大肠的时间，比高纤食物高出四到五倍，这个延长的滞留，大大增加了肠粘膜与致癌物接触的时间，为大肠病变增加了机会。一般来说，食物停留在大肠的时间越长，肠子吸收的有毒物质也就越多，加速肠道老化。而且，肠道的年龄会直接反映在外表上，肠道越年轻、健康，人的外表就显得越有光泽。高纤食物的表面粗糙，在通过肠子时，就像刷子一样会清洗肠壁，将肠内毒素一并带出，对于维持肠道的年轻、健康有很大的帮助。
防止形成酸性体质
除癌症与肉食关系密切外，罹患骨质疏松症也与肉食的摄取有关。所谓骨质疏松症是指骨骼中有百分之五十到百分之七十五的骨骼组织流失。当一个人有这么多骨骼组织流失时，只要一点小小的咳嗽，都有可能造成肋骨折断。更甚者，当车子行驶在颠簸的路面时，都会造成骨折。研究显示，吃得比较好的国家，人民的骨骼组织较为脆弱；吃得比较差的国家，反而骨骼组织较为强壮。
这是什么道理呢？不是吃越多的钙，骨骼会越强吗？为什么富裕的国家钙质吃得越多，骨骼反而脆弱呢？
让我们来看一个例子，非洲妇女在饮食当中，吃很少的蛋白质与钙，通常她们要生产很多孩子，平均每一胎哺乳两年，但从来没有听说非洲妇女有钙质缺乏的问题；反看美国妇女，在平时的饮食当中，她们可以摄取到大量的蛋白质与钙，甚至很多人每天还要额外补充钙片，她们除了孩子生的比较少之外，每一胎哺乳的时间也不长，但美国六十五岁以上的妇女，其平均骨质流失的现象，却高达百分之三十五。这一点确实值得我们关注。医学研究显示，骨质疏松症确实是因为骨骼组织中，钙质含量太低所致。然而关键在于，钙质的含量不在于吃进多少，而是留下多少。研究显示，当人体摄进动物性浓缩蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液中流失，此时身体必须从骨头中抽出钙质，来平衡体液当中损失的钙离子，以致于造成骨骼中钙质的流失。因此避免高动物性蛋白的摄取，才是预防骨质疏松的根本之道。所以，只要饮食中蛋白质不过量，钙的需要量其实可以减少。
另外一个文明病是心血管阻塞。在正常的情况之下，血管必须是畅通无阻的。当我们摄进动物性饱和脂肪酸后，在体内会被转化成坏的胆固醇，随着这些坏胆固醇在血液当中流淌，会附着在血管壁上，造成血管硬化。久而久之，更造成血管阻塞，这就是心血管疾病发生的原因。当我们抽取正常人与动脉硬化者的血液静置，发现正常人的血清呈现透明液状，而动脉硬化者血清则呈现乳白块状，这些东西就是食物中过多的动物性饱和脂肪酸与胆固醇。
动物性脂肪多含饱和脂肪酸，我们仔细观察，在室温下动物性油脂，像是猪油、牛油等，都呈现固体块状，这就是饱和脂肪的特色。这些饱和脂肪酸在体内会转变成坏的胆固醇，而植物性不饱和脂肪酸则不会。如果血管的阻塞位置发生于心脏，造成心脏缺氧，就是我们所称的心脏病；若是血管阻塞发生在脑部，则是俗称的中风。
从以上所介绍的疾病成因，我们知道：长期错误的饮食会导致体质衰变。这里我们举两个例子来说明，第一是酸性体质，第二是低钾高钠体质，以下我们来剖析这两种体质，如何导致文明病的发生。
酸碱表（PH表）中，数值越小的代表酸性越强，越大的则代表越碱，正常人体液的酸碱度为7.35到7.45，换句话说，正常人的体质是呈现弱碱性的状态，一旦体质偏酸，人体就会产生一堆疾病。例如当酸碱度降到7.0到7.2时，就是所谓的癌症体质，癌细胞在这种环境下最容易生长；如果体质没有改善，当低到6.8弱酸性的水平时，人就会死亡。所以维持人体健康的前提是：防止形成酸性体质！如何做到呢？一方面多摄取碱性食品，另一方面则避免接触酸性食品。哪一些食品属于酸性的呢？例如可乐，属于强酸性的饮料，酸碱值为2.5，而所有的肉类、蛋类、酒精、甜食、油等，都属于酸性食品，吃了都会让体质变酸。反之，五谷类、蔬菜类、水果类，则都属于碱性食品，吃了对身体有益。
据统计，目前至少有70%的人属于酸性体质。想要了解自己是怎样的体质，只要检验一下您所偏好的食物，就可以知道。如果食物中含较多的鱼、肉、奶、蛋、油、精致西点、甜食、或是烟、酒等，那体质就极可能偏酸。酸性食物会造成酸性体质，为慢性病制造发病的环境，酸性体质亦是老化的指标，如果我们不希望外表老化太快，就要远离酸性食品。
如果我们希望身体健康、抵抗力强、远离疾病，那就要多摄取碱性食品，因为碱性食品会创造我们的好体质，例如五谷类、蔬菜类、水果类、海藻类等，几乎所有植物性的食物，都属于碱性食品。这里要说明的是，不是尝起来酸的，就是酸性食物，像柠檬、醋等都是碱性食物，而糖尝起来虽然是甜的，但它却是酸性食品，少吃为妙。
酸性体质的主要体现
如果出现以下症状，表示身体已经偏向酸性体质：易疲劳、儿童智力降低、多种过敏症、多种体内结石、癌症、口臭、动脉硬化、高血压、易感冒、糖代谢疾病（也就是糖尿病）、各种关节痛症、痛风、虚胖、肌肉皮肤松弛、钙质流失（缺钙）等。酸性体质还妨碍钙质吸收、导致骨质疏松症、易生皱纹、皮肤易感染、治愈速度慢、易留疤痕等。除此之外，爱美的时尚男女们应注意：酸性体质除导致疾患缠身外，还直接影响我们的外表，加速老化。
我们再来了解一下低钾高钠体质。医学研究显示，在我们的身体当中，若是钾的含量高、钠的含量低，身体的细胞就会正常发展。如果钾的含量低，钠的含量高时，细胞就会往癌细胞发展。一般细胞内钾的含量是钠的十倍左右，钾不足时，细胞容易癌化；反之当钾增加，癌细胞会恢复正常，所以癌症不是绝症，它可以藉由饮食的调整，与心情的放松而治愈。
所以，防治癌症，就要多摄取自然存在于食物中的钾，避免摄取过多的钠。我们看一下各种食物中，钾和钠的比值。数值越大，表示钾含量相对高于钠，是比较健康的食品。多数蔬果、植物类钾钠比值都大于200，有些更高达三、四百；反看鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，钾钠比值都不超过3到5，而火腿钾钠比值仅0.3；这些食物在烹调时如果再加进盐，钾钠比值马上降到1以下，对身体都是很大的负担。所以无论烹调什么食物，盐都要尽量少放。要特别说明的：龙虾钾钠比值只有0.9！一般市场上价格越贵的东西，其营养价值不一定越高；所有罐头和加工食品，钾钠比值都在1以下，吃了对身体健康都是很大的负担。
饮食观的错误，必然也造成对疾病认知的偏差。自从法国科学家巴斯德，提出微生物是人致病的原因之后，医学界普遍认为疾病的发生，是细菌或是病毒的感染所致。其实，这是将生病的原因全部推给环境，认为病人本身不需要负任何责任。虽然近百年来，医学上发明了许多疫苗，再加上环境卫生双管齐下，急性传染病确实是减少了，可是慢性病反而大幅度增加，而且严重威胁到人类的健康。这个现象说明了现代人对疾病的成因，必然有着错误的认知；一些医师与资深营养专家开始相信：生病的主因并不是来自病原菌或病毒的肆虐，那只是辅助条件而已，疾病的真正主因，其实是食物慢性中毒。人类完全可以靠适当的饮食，加上开阔的心智发展，恢复本有的免疫力、抵抗力，得到本该拥有的健康。
食物是最好的药物
著名的医师亨毕勒先生，以他行医五十年的经验，在所著的《食物是最好的药物》一书中，归纳出三点总结，以转变一般人对疾病与治疗的错误成见：
第一、一切疾病真正的原因并不是细菌侵袭；
第二、在绝大多数的情况下，用药治病是有害的。因为药物的副作用经常会引起其它新的疾病，药物的好处只是表面的暂时的；
第三、适当的食物就能充分治好疾病。（他这里所指的是未经任何加工的天然植物性食物）
为什么会造成食物慢性中毒呢？因为我们平常在饮食上的认知误区很多。简单举几个例子，例如长期食用白糖，这个一般人认为毫不起眼的调味品，它不只是伤害牙齿，还会掠夺体内的维生素B、破坏钙的新陈代谢、而且对神经系统的健康，有很坏的影响。临床发现：调皮捣蛋、暴躁、容易感冒的孩子，都是因为甜食吃太多。而成人情绪低落、精神紧张，甚至精神病，都与吃糖有关。白糖能提供热量的观念是错误的，糖本身不是食物，它唯一的作用就是燃烧体内的养分，并降低身体的免疫力，造成酸性体质。
