其次我们来看白米，食用白米、白面（精加工）是人们众多不理智的饮食观念之一，它们是少数酸性的植物食品。人体所需的养分全在被去掉的糠和麸里面，像是维生素B群、维生素E、纤维素、微量元素如钾、镁、锌、铁、锰等，这么丰富的营养轻易就被抛弃了，缺少了这些养分，肾、胆结石与关节炎就随之而来。米、麦等五谷的皮质，也就是米糠和麦糠，它没有热量，含维生素B，能把胃肠撑饱，是很有效而又安全的减肥食物。它富含纤维，由于这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全消化，其最大益处就是促进大肠的蠕动，缩短食物在大肠里停留的时间，并减少大肠里的细菌把食物转变成有毒物质的机会，能稀释食物里既存的有毒物质，减少对大肠的伤害，保持肠道年轻，是预防直肠癌和便秘痔疮的最好食品；食物中缺少这种纤维时，得直肠癌的机会就会增加。
现代人对牛奶的认知也相当片面，多数人深信牛奶当中含有丰富的营养价值，却不知道牛奶是引起呼吸系统疾病的原因，身体往往会因为无法排除牛奶黏液的副产品，而引发呼吸系统的疾病。牛奶与人奶的成分差异性很大，其中百分之八十的酪蛋白，适合三个胃的牛反刍的消化型态，但却不易被人的胃所消化；虽然牛奶富含钙质，但这些钙质往往在消毒的过程中，已经转变为有害的无机钙，关节炎就是积聚在骨节内的钙在作怪。再加上前面所说的，身体在摄进高蛋白食品时，反而会造成钙质的流失，从这里我们就了解到，喝牛奶到底能不能补钙。
大多数人对于肉类的偏见，更是根深蒂固，肉类可以说是负面影响最大的食物，现在却成为很多人每餐必备的美食（据测算，现在一个中等城市，平均一个人一生约吃掉43头猪、1107只鸡、3只羊、11头牛、45只火鸡及数以千计的鱼、数以万计的虾）。上述引用的许多研究都证实，肉类是所有文明病的主因。多数人印象当中总以为，人类所需的蛋白质必需从肉品中来，殊不知植物性蛋白更适合人的吸收。从植物当中，人类可获得所有身体无法合成的必需氨基酸。而绿色植物和未加工的五谷类，其所含的蛋白质质量，皆高过动物性蛋白。
以下让我们来看几个事例。世界上曾经发生过两次大规模的素食事件：在第一次世界大战时，丹麦遭到英国封锁，全国粮食短缺，国王下令禁止使用谷物饲养牲畜，在1917到1918年这一年当中，丹麦全国被迫吃素，一年后竟意外发现，丹麦人死亡率比过去十八年来降低了百分之三十四。无独有偶，在二次世界大战期间，挪威被德国占领，肉类供应遭到了德军的限制而断绝，人民被迫吃素，同样也意外地发现，挪威人罹患疾病的死亡率亦创下新低，然而在战后两国恢复肉食，死亡率很快地又上升到与战前一样。
吃素不会营养不足
在营养学当中，有一个重要的观点，那就是：动物性食物含有坏的胆固醇会危害身体。而现代多数的研究报告显示，肉食对人类有绝对的害处。可是一提到断除肉食以彻底预防文明病时，很多人一定会问：光吃素食营养够吗？
根据当代最新的营养学研究，我们可以十分肯定地说，素食肯定能够提供所有人类必须的营养。我们身边确实有很多人曾经担心吃素会营养不足，然而，现在有多少人是因为营养不足而到医院就诊？当前真正的问题是营养过剩与营养不均，这才是我们健康真正的威胁。
在食物营养成分表中：鸡、牛、猪、鱼、鸡蛋和菠菜、花椰菜、香菇、豆腐、黄瓜、木耳、芹菜、杏仁、发菜、紫菜对比，我们看到每一百克食物含钙的毫克数，素食都以相当惊人的倍数高出肉食，看到这样的数字，我们就知道“吃骨头补骨头”也不过是想当然罢了。铁的含量也远超过肉食，再加上肉类的铁质其实只有百分之十一能被人体吸收，而植物的铁质则大部分都能被人体吸收，所以要从肉类当中补充铁质，其实是相当没有效率的作法。蛋白质的对比更是令人震撼，一般人总认为肉类蛋白质的含量必然远高过植物，其实不然，素食的含量，均高出肉类的两倍以上，过去我们根深蒂固认为不吃肉类没有营养，这个认知恰好与事实相反。在营养的观念上有个极大的误解：大家普遍认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的“一知半解”的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那么，地球上90％的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从哪里来呢？只要做简单的对比了解，也许可以修正您对素食营养的看法。
素食不会导致体力差
即便知道吃肉对身体健康有害，而且生理结构也显示人类应该吃素，但是仍然有不少人认为，素食者的体力比肉食者差，其实这也是误解。过去国际上很多知名大学的学者，如耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学、贝尔京大学等，都曾经做过实验证实：素食者精力约为肉食者的两倍；在疲劳后恢复、强壮、敏捷等三项测试当中，素食者的表现皆优于肉食者；而素食者承受疲倦负荷的时间，约为肉食者的二到三倍。
其实杰出的运动员当中，有很多就是素食，孙基祯先生是韩国马拉松竞赛选手，他曾经为韩国摘下第十一届柏林奥运会马拉松项目的金牌，这是韩国史上第一面奥运金牌，他就是一位终身的素食者。这面金牌彻底改变了人们对素食者体力较差的错误印象，而后来孙基祯先生一直活到九十岁，为素食者的健康、体力作了最好的脚注。
另一个运动家即九面奥运短跑金牌选手，美国路易斯先生曾说：“我参赛表现最佳的一年，正是我开始吃素那年。”这又是一名运动员，以素食来印证其短跑爆发力的杰出表现。
其实只要我们注意观察，凡是体力好、寿命长的动物都是吃素，例如：马、牛、大象等等；相反的，肉食动物的体力与耐力都不足以承载重物。
儿童也适合吃素吗？
以上的科学数据让我们了解成人适合吃素，但是儿童正处于发育阶段，也适合素食吗？答案是肯定的，许多研究证实，素食儿童的发育曲线不但正常，其身体与头脑的反应皆比肉食儿童好。虽然素食儿童的身材看起来往往比同侪更为苗条，但许多研究显示，肥胖并不是福，中重度肥胖儿童，其高血压发病率为百分之三十，重度肥胖者脂肪肝的发病率为百分之八十，而百分之八十的儿童，其肥胖会延续到成人阶段，造成一生健康的负担。
营养专家指出，只有偏食会引起营养不良，素食则不会，因为素食当中已经具备一切人类所需的营养，只要均衡摄取，不存在营养不良的问题。有些人或许会感觉，素食儿童到青少年阶段，发育好像比一般青少年慢，其实这是错觉！只要注意营养均衡、保持适量的运动即可。就像前面说到的，现在总体孩子的青春期有严重提前的趋势，这是饮食结构的改变所造成的，其实并不正常。但现在一般家长却误把这个现象，当成是正常的。另外报导当中，动物性脂肪与肉类激素的残留，也造成青春期提早，这些因素都造成青少年在成长之后，身体健康退化、寿命大幅减短的主因，家长只注意到现前孩子发育好像比较缓慢，却观察不到快速发育背后所隐藏的危机，对孩子其实相当不利。
为什么“美国最聪明的儿童”成为素食者
葛烈格里·史密斯是美国有名的神童，在13岁时即以多项优异成绩从大学毕业，目前在维吉尼亚州大学攻读四个博士学位。他于9岁时创立国际青少年策进会这个促进和平与非暴力的组织，至今已获四次提名角逐诺贝尔和平奖，并曾与多位国家总统（包括美国克林顿总统）、诺贝尔奖得主及其他领袖会面，而且曾出席联合国安全理事会，是基督教儿童福利基金会在联合国儿童权利特别会议的代表。葛烈格里最得意的成就包括在饱受战火蹂躏的肯尼亚发展和平学校，并在卢旺达建立第一所公立图书馆。他现年只有16岁。
葛烈格里虽然出生于吃肉的家庭，但在两岁时，他就很懂事地决心吃素，并于后来说服父母跟他一起吃素。他解释自己决心吃素的理由时表示：“我选择吃素有许多理由，最重要的是，它是健康生活的选择。如果全世界的人都吃素，或至少减少为每个月吃肉两次，那我们就有足够的粮食供应全世界，并解决饥荒和营养不良的问题。如今科学研究已经证明，在一个成功的教育过程中，营养与健康是不可或缺的要素。透过教育的途径以及对慈悲的了悟，对促进和平是必要的。身为一个引起国际媒体注意的10岁大学新鲜人，有助于我去建立一个平台，实践我的人生任务，保护世界儿童的生活。数学研究、生物医学应用及国际政治上的倡议，都是我最终计划的一部分。我目前正在设立的学术基金会，将与我的未来有很密切的关联，因为我渴望为国家的利益持续做出贡献，并且服务世界。”
这位优秀的青年决心奉行素食，并帮助人类，他所展现的品格深度与灵性了悟等级都远超过他的年龄，而且他的情形和后面所提到的夏琨塔拉·戴维一样，都印证了素食很有利益，而且是攸关一生的明智决定。正如另一位伟大的素食天才爱因斯坦所言：“我认为素食对人类性格的改变，会对人类带来有益的影响。”
素食让老人更加长寿
儿童适合吃素，那老人呢？老人更适合素食，一个人想要健康长寿，开心加素食就是秘诀；新加坡国宝许哲女士，已届一百零八岁的高龄了，每天仍无私快乐地在照顾许多七八十岁的老人，她就是一位终身素食者。
另一个素食长寿的例子，是巴基斯坦的宏萨。位于喜马拉雅山的宏萨山谷，住着全世界最长寿的人群，居民终身素食，几乎不生病，也没有人罹患癌症，在这里七八十岁根本不能称为老人，八九十岁仍可在地里劳动，而活一百岁以上，更是稀松平常。
健康，是自古以来人们追求的目标；“福如东海，寿比南山”，也是人们祝贺亲友生日的习惯用语。但人类平均寿命至今最高的国家还是只有七十多岁，离理想很远。所以对于世界三处长寿地区，人们都有很浓厚的兴趣。日本电视台特别花费巨资，组团前往调查，制成两小时的节目，于前年（1982年）播出两次，妙趣横生，令人叫绝。陈恒嘉先生译有“神秘的长寿村”一文，曾在《联合报》刊载多日。这三处地区是：巴基斯坦的芬扎（或译芬芝）、苏联的高加索与南美厄瓜多尔的毕路卡邦巴。三个地区内一百岁以上的人瑞，多如牛毛，最高者达一百卅多岁。
老人中多的是到一百一十多岁还能骑在马鞍上奔驰，身体矫健。记者们就采访所得，归纳他们长寿的原因，共有三项：除了勤勉的劳动与家族的敬爱两项之外，主要在于粗茶淡饭，而不是精美食物。照营养学者的分析，全村每人每日摄取的热量，不会超过一千两百卡路里，而他们并没有营养失调的现象。据苏联老人研究所裘莫达夫博士的分析结果：这些食物绝无人工添加物；他们都吃新鲜植物性食物，不摄取动物性脂肪；都是低热能食物；充分摄取了活性乳酸；几乎不吃盐与糖。
另外还有一本书《芬芝—长寿不老之国》。详述芬芝的交通、文物、风土、习俗；其中对食物的种类做法介绍更为详尽。约在五十年前，美国一位外科医师罗伯·麦加里逊博士，曾在他的研究报告写有下面的话：“这是我实际经验的事，那就是住于印度极北的芬芝人民。他们的寿命非常之长；我虽和他们一起住过七年之久，其间，患病的人几乎全没有。凡到我处求医者，只有基于老龄所引起的白内障给除去、粒状脸的整形手术，这些都是和饮食全没有关系的疾病治疗。”博士又在1925年的论文中说：“西库族、巴丹族及其他喜马拉雅的种族，虽身体很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起来，到底不可同日而言。”博士于1927年被任命为某研究协会的印度营养研究所所长。他分别用芬芝人的普通食物与印度人的食物饲养成千的白鼠作试验。经过27个月后作检查，芬芝一组的白鼠，都没有生过病，夭折的也没有。
用显微镜检查杀后的尸体，也没有隐藏的疾病。但印度饭食一组，即用白米及调味料所饲的白鼠，环境虽和前组一样好，但种种疾病如溃疡、肿疮、坏牙、贫血、皮肤病、心脏病、肾脏衰弱，及多数的胃肠病，都因饮食的不同，陆续发生。有趣的是，芬芝地方没有犯罪，所以没有军警和监狱；没有商业买卖，只有以物易物，所以没有货币，也没有银行。一度传说首都附近有金矿，反使国王虚惊一场，因为假定成为事实，他认为将因此引起抢夺骚扰，会使他们的平静幸福生活面临末日。他们终身勤劳，认为“退休而不去做事，对于生命来说，退休就是敌人。”“人们只因相信衰老为不可避免，所以就会衰老下去。把自然给人们创出来的细胞，以自己的想法来曲解，致和自然的意图违背了。”
