苹果营养丰富，但苹果的落果和受轻伤或过熟的果实如果不及时加工处理，很快会腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系到果农的经济利益。如果把这些果实加工成苹果酱，既可长期储藏，又别具风味，清香可口。
苹果酱罐头按产品的组织形态可分为块状苹果酱罐头和泥状苹果酱罐头。块状苹果酱酱体呈软胶凝状，内有部分果块。泥状苹果酱则酱体均匀细腻，按可溶性固形物含量（指食品中所包含的能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食品总质量或重量的百分率，是判定果实成熟度和内在品质的一项重要指标）可分为高糖苹果酱罐头和低糖苹果酱罐头。高糖苹果酱罐头的可溶性固形物含量为65%以上，低糖苹果酱罐头则为45％～50%。
苹果酱的加工制作要点如下：
（1）原料选择和处理。苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除了腐烂的果子外，果实表皮一般有污点或缺陷，如虫眼、斑点、机械损伤等对果酱没有什么影响。但没有成熟的小果子最好不用，因为有涩味和生苹果的味道。
挑选出的苹果在清洗前应把虫蛀部分和干痂部分削去，腐烂部分要多挖一些。然后冲洗干净，去皮，去蒂柄，去花萼，切块，去果心，并修去腐烂及病虫害部分，再清洗。将清洗干净的果块置于1％食盐水中防止变色。
（2）预煮。将处理后的果块冲洗脱盐后置于夹层锅中，加上果块重10％～20%的清水，煮沸10～20分钟，并不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。
（3）打浆。预煮后的果块连同汁液，用打浆机打成浆状或块状。
（4）调配。果浆原料一般占40％～55％，砂糖占45％～60％，柠檬酸适量。先将砂糖配制成75%的糖液，煮沸、过滤备用。
（5）浓缩。将果浆在夹层锅内浓缩（夹层锅蒸汽压力0.25兆帕），并不断搅拌，然后加入糖浆。当浓缩至可溶性固形物含量达到标准时，即可出锅。出锅前加入柠檬酸（化成水溶液加入）。对泥状苹果酱，可采用木棍挑起少量果酱进行判断，当果酱向下流成片状或温度达到105℃～106℃时，即为浓缩终点。
（6）装罐、杀菌。将浓缩后的苹果酱趁热装入洗净消毒的容器中。容器的盖子与胶圈先经沸水杀菌5分钟，趁热密封，酱体温度不低于85℃。密封后将容器倒置3分钟，然后迅速将其冷却即可。为了更加安全，也可在装罐、封口后将罐头放入82℃～87℃的热水中保温15～30分钟进行杀菌，然后将其迅速冷却。
标准成品要求酱体呈红褐色或琥珀色，徐徐流散，没有汁液析出，没有糖结晶，没有杂质，具有苹果酱罐头应有的滋味及气味，无焦煳味和其他异味；块状酱保持部分果块，酱体呈软胶凝状，泥状酱酱体均匀细腻。
