乡村手艺人生存状态素描之九：杀猪匠
杀年猪大约是萧瑟沉寂的冬季里最让人兴奋的事了。小孩子们自不必说，等待着大人把猪尿泡赏赐给自己，用地灰揉薄，吹足气，当作球来打；而缺少油水的大人们也指望着这一天把自己干枯如绳的肠胃好好地滋润一番，猛吃一顿那油腻的蒸肉。
因此，这一天，杀猪的地方就平添了几份喜气。天不亮，女人就起床烧水，灶屋里立刻闪耀出明亮的火光；天开亮口时，一个手持铤撞、脚蹬长统胶鞋男人来了，并且又有几个男人也咬着烟袋前前后后走了拢来。
锅里的水开始冒气了。男人把大腰盆滚到灶屋门口，再卸下一块门板，三两下就把屠案支好了。女人便把一个放了辣椒面、柑子皮、花椒粉的饭盆端出来，放在屠案一头，用来承接猪血。
一会儿，脚蹬长统胶鞋的男人站起来，走到屋外，系上油腻的长围腰领着那几个咬着烟袋的男人走进猪圈里，乡村清晨里，立刻蹿出了猪的嚎叫声，嚎叫声和山的回声水波一样在山间弥漫荡漾。同时我们可以看到这样的图景：
脚穿长统胶鞋的男人揪住猪的一只耳朵，另几个男人揪的揪耳朵，揪的揪尾巴，揪的揪猪竖起来的脊毛，将猪往圈外拉着；猪大岔着嘴巴，死命向后退缩，由于用力，四只腿已经斜撑在地面上了。
而女人则在猪圈里猪食盆里倒上一些猪食，用木铲子（和铲铲）敲着盆沿，高声唤着“啦啦——啦啦”（鄂西一带农妇唤猪的语言），并背过脸去，擦去脸上的泪滴……
脚穿长筒胶鞋的男人就是专门杀猪的，乡人叫他“杀猪匠”或“杀猪佬”。乡村人家过年，杀年猪；过喜事，杀期猪；做寿，杀寿猪……都由他来承担。
杀年猪的程序一般是这样：
要杀猪的人家选好杀猪的日期（杀猪要选择日期，一般选择丑日，丑属牛，意味着来年会养有更大的猪），就去请杀猪匠，和杀猪匠约定日子。然后，到有关部门去办理手续（如屠宰税、防疫费等），买盐，假如要接村上的人，或是家族的人吃年猪肉，还要去筹备一些烟酒和别的菜蔬。日子临近，再去请周围的人来帮忙。一般请两至三个男人，主要帮忙揪猪、褪毛、捶猪、拆大肠、翻小肠。如果请客，要请一至二名女人来帮厨。
有了帮忙的男人、女人，杀猪就可以开始了。
将猪拖到屠案上，杀猪匠一手持刀，一手搬猪头，让猪颈亮出来，然后，一刀从猪颈中间捅进去，给猪放血。这时杀猪匠随手扔了点血刀。
猪血涌了出来，冲进屠案下面的饭盆里。待猪血流尽，杀猪匠捡起点血刀，在死猪的右蹄上划开一条口子，用铤撞在猪的身上捅气路，然后杀猪匠一脚蹬在屠案上，双手抓起切了口子的猪蹄，埋下头，把嘴对着猪蹄上的口子，向里吹气。与此同时，帮忙的男人手持一截棍棒，猛力敲打着猪肚、猪脊和猪腿，在猪身上捶出一阵啪啪啪啪似拍篮球的声音。于是死猪在杀猪匠摇动身子的吹气中，在一阵拍打声中，胀大了，一些皱褶也被气充满了，变得像一只鼓胀起来的气球。猪吹起来了，有人在杀猪匠系猪蹄上的切口时，把屠案撤掉。杀猪匠抓起猪腿一旋，让猪倒栽在腰盆里。随之，几个男人从东家灶房里提来热气腾腾的开水，倾倒在腰盆里。杀猪匠这时抄起一把瓢，将腰盆里的开水舀起，淋到猪的身上，又用瓢指着猪的某个部位，让提水的男人把开水淋在他指的那个地方。淋了一阵，杀猪匠拿出铁质的刮子，在猪身上推一推，试一试烫的程度。假如刮子轻轻一推，毛就褪了。杀猪匠就将猪倒过来，烫猪的后半部。
烫好了，杀猎匠就会把一根扁担（或木棍）横在腰盆上，将猪骑在上面，让帮忙的人用刮子褪毛。这个过程叫做“漩猪”。
一会儿，猪毛褪干净了，一只活毛猪变成了一只白色的、光亮的、肥胖的猪。杀猪匠这时拿出一把长刀，打开了猪脊。然后，把猪头卸了下来。
这时，假如东家要接客吃年猪肉的话，家里的主妇就会出来，要杀猪匠先下（割）一道菜。这时杀猪匠就拿刀把猪颈子那一圈割了下来。这圈肉叫“汗圈”，适合蒸了吃。主妇拿了汗圈，就忙着到厨房里烧肉（除去肉中毛根的办法），立刻，厨房里飘出了一种呛鼻的肉香气。
而杀猪匠这时会将镣环从猪的后面插进去，并让人帮忙，把无头猪倒挂在一架事先摆好的单梯上（一种简易木梯，一般农家用作上草楼用）。这时，再从上到下打开猪肚，掏出猪的内脏。
帮忙的人端着花花碌碌的肠子（一般盛在簸箕里），走到屋里去，拆除裹在大肠小肠上的猪油。杀猪匠则手持一把砍刀，将猪分割成两半。
将半边猪扔到重新摆好的屠案上，杀猪匠开始分割这半边猪肉。它先用宽大的薄刀和砍骨刀，将猪脊砍断，然后拿薄刀分割成块。
砍肉，要砍成周正，这样才好看。一般而言，半边猪，可以分割成八大块。农家讲究每块肉的形状，除了它要长期挂在火头，让外人观看以外，有时，还要用腊肉送人。特别是猪蹄、猪后座等，要让人看起来有美感。
把肉砍好，最后是剖开猪头。
这时，一头猪也就杀好了。东家的饭菜这时也香了。那些被接来吃年猪肉的亲朋好友们也前前后后来了。
相对于别的手艺，杀猪没有什么技术含量，而主要靠是的力量。但即令如此，这是一门仍需要跟师学艺的手艺。它至少在两个方面需要有师傅的点拨。
一是“递刀”。所谓递刀，就是点血刀捅向猪喉管的那个过程。这个过程是很短的。关节点在能够一刀毙命。这就要求杀猪匠在把刀送进猪喉管的那一刹那，选准部位，而且，刀子捅进去后，保持不移向别处，使刀刃能够扫断猪喉。
初学杀猪者，常常不能一刀解决问题，而要补第二刀。而这，在农家会是一种忌讳。
递刀还有另一些讲究：看兆头（农家办过年的一切事情，都讲“兆头”，如打过年的豆腐，做醪糟，熬糖等等，如果这些东西都做得好，那么就预示着明年做事“顺”。杀年猪是办年货中最大的一件事，自然也被看作可以体现明年运程的事情。这里，我们可能看出乡人精神层次的东西：对于命运和对某种神秘力量的虔信）。
怎么看呢？看血是怎么流出来的，看猪在断气时的哼哼声，看点血刀上的血，和点血刀刀尖对着的方向等等。往往，猪一断气，东家主妇就会问杀猪匠：某师傅，您看还怎样啊？
好哦。或者说，像……有些“改常”。
因此，杀猪匠递刀就不能不谨慎了。怎么好意思将一个好端端的日子搞得愁云密布呢？而这就要求杀猪匠有较熟稔的技巧。
二是要会砍肉。要把肉砍得周周正正，必须熟悉猪的结构。而下刀，也必须准确。譬如半边猪肉放在屠案上，砍断猪脊时需要把砍刀举得很高，再猛地剁下来，一刀剁不断，要再剁。这时，假如两刀剁的不是同一地方，肉就剁烂了。这就是说，看起来很简单的砍肉，其实也是需要手法，需要熟练的。
但这两点，和其他的手艺人比较起来，终究简单多了。因此，杀猪跟师学艺，一般就没有那么多讲究，也不需要跟两年三年。一般情况，学一年（其实也就是一个冬季），就会了。
杀猪匠过去的工具主要有这样几种：点血刀（不同型号）、薄刀、砍骨刀、铤撞（铁捅条）、镣环，刮子等。刀想必人都是熟悉的，有些陌生的可能是镣环。镣环是联结在一起的两个半圆形的铁钩，铁钩的开口和方向都是反向的，用来悬吊死猪的。
近几年来，杀猪的方法发生了一些变化：譬如说褪毛的方式，现在不吹气了，直接用开水褪毛（称为软漩），因此，铤撞也就用不着了。
而增加了一个捉猪的工具：挠钩。这是一根一端有铁质的锋利的弯钩的竹竿，主要用途是把猪圈里的猪钩出来。
杀猪方法与工具的变化，其实也有时代的原因。所谓的软漩，其实是现在村上青壮年男子一般都外出打工、找不到人来捶猪了。而挠钩的出现，则是因为村上少了捉猪的人。一个两百斤左右的猪，过去一般要两三个人帮忙。而现在，因为帮忙的人难找，所以有人就想出了使用挠钩的办法。有了这种挠钩，杀猪匠站在圈外，把挠钩伸进圈里，一下钩住猪的嘴巴，就可以将猪生生拉到屠案前面。
杀猪匠执业需申领执照。而且工价（俗称刀把子钱）有一个大致规定。2006年，一般是七至十元。一般而言，一个手快的杀猪匠，一天可以杀三到四头猪。也就是说，杀猪匠每个月的收入一般只有一千多元。
而且，因为村的杀猪匠较多，同行竞争激烈，会压低工价。所谓七到十元，一般只能收到七元（或许更低）。而且，因为政府规定了每头牲猪宰杀要农户提供防疫、检疫证（其实是要收缴防疫、检疫费用），杀猪匠还要代替农户去办理这些证件。
虽然是这样，杀猪匠这个古老的职业仍旧有人操持。因为这里头还有一个利润空间：猪毛。
猪毛分为猪鬃和汤毛两种，有人专门收购。一般价格是：猪鬃每市斤10元，汤毛每市斤五角。一头猪的脊毛大约有一至二斤，汤毛三四斤。也就是说，杀猪匠杀一头猪，除了可获得七块刀把子钱外，还可以获取十多元的猪鬃钱。
杀猪论头数，但杀一头大猪（有时大小之间相差几倍）和杀一头小猪的劳动量是不一样的。杀一头大猪，难度和体力消耗、时间，有时候可以杀两头小猪。但杀猪匠们却能接受同一种工价的原因就是因为大猪毛也多，可以获取更多的猪毛。
除此之外，有的杀猪匠还可以帮商贩们代收猪小肠。老家那个村里，猪小肠是不会用来食用的，除非是灌香肠，他们一般把猪小肠用来喂猫、或者是喂猪。因此，杀猪匠可以用极低的价格收购猪小肠。
现在，城里人不爱吃“饲料猪肉”，而喜欢吃乡村的猪肉（因为乡村养猪很少采用配合饲料，而是野草和五谷杂粮，吃起来，有一种特殊的香味），因此也请人在乡村杀年猪的时节，购一些新鲜或是烟熏的猪座子、猪肚子、猪蹄子等等，杀猪匠可以利用“职务之便”，代为收购，从中也可以获得微利。
杀猪基本上是一项季节性的工种，杀猪匠的大量业务主要是杀年猪。乡人杀年猪一般是农历冬腊月。因此，杀猪匠除了杀猪，可以干农活。甚至还可以在不杀猪的季节去打工。
而杀期猪、寿猪等等，也还可以获得东家封的喜钱。
“购留各半”政策是乡村杀年猪时一段特殊的记忆。那是“文革”期间，政府要求每个农户每年要完成一头生猪出售任务（出售给公社的食品公司），但当时，由于农民自由支配的时间不多，也因为养猪饲料（野草及粮食）紧张，多数农户养不起两头猪（俗称“任务猪”和年猪），一般只能养一头猪。这头猪卖了，就没有年猪了。可当作年猪，又完不成任务。政府就想出了购留各半的特殊办法，即，杀一头年猪，向国家卖半边猪肉。这些卖给国家的猪肉，是为了让城镇居民食用的（每个城镇居民每月大约半斤肉），不卖肉，城镇居民的猪肉供应就成了问题，所以农户不卖是不行的。因此，那时候，常常可以在乡间小路上看到背着红红白白猪肉的农民。
这个时候，虽然农民很苦，但却凸显了杀猪匠的某些优长。因为杀猪匠在杀年猪的时候，可以吃到别人吃不上的肉。当时，我们那个地方许多人家只有在杀猪和过年时候才会奢侈地让自己吃好一次肉，但杀猪匠因为杀猪，几乎可以餐餐有肉可吃。这在当时是令人羡慕的。还有一点是当时杀猪没有现在这么吃力。因为当时猪都很小，一个活秤（毛重）两百斤的猪，算是大猪，一般只有一百多斤，半边猪只有三四十斤。当时，人们慨叹这不是杀猪，而是“杀命”。
因为猪小，杀猪匠的工作就比较轻松。不管是揪猪，还是褪毛等等，劳力大的杀猪匠一个人就可以三下两把干下来。
说到这里，顺便讲一个有趣的故事。有一天，大妈们家里杀年猪，碰巧那天队上搂树叶（当时，集体组织劳力在冬季农闲时，把林中的树叶搂到各家各户猪栏里沤肥）。大妈们把漩猪的水烧开，屠案摆好，要来揪猪呢，却不知道猪到哪里去了。到处找，最后，听到哪里有猪的哼哼声，就在猪圈里扒树叶，才总算把猪找到了——原来猪被树叶覆盖住了。可见那年猪何其“大”啊！
正像养猪一样，乡村的人家不能不养猪，也不能不杀猪。那种用机器杀猪，或者是农户将猪赶到屠宰场去宰杀，或者卖猪买肉吃的方式，似乎距现在还很远。
不过，从这古老的屠宰方式上，我们还可以窥见乡野的原始古朴之风，有时候也让人很亲切。
2008年1月
