5.尽量实行分餐制。我国有吃饭讲究团圆的风俗，就是平日里每个家庭的三餐，大多也是一空团团围坐在桌旁，菜肴摆放在桌子的中央，大家互相谦让，各取所需。要是有客人来访，一些“热情”的主人，还会不停地为客人夹菜，这此确实都是一些生活中的美景。可是这种亲热、好客的行为，却是一种不卫生的饮食习惯。
病从口入。每个人的身体健康状况不同，也许与您同时进餐的就是一位病菌的病人，大家把菜用筷子送到口腔内，再用粘有口液的筷子伸到大家共同取菜的盘子里，这样来来回回，也许这盘菜中就已经被病菌污染了。大家知道我国的肝炎发病率是比较高的，患有病毒性肝炎和表面抗原携带者的人数众多，肝炎的接触性传染主要是通过病人的唾液以及碗、筷等用具，要是万一您与肝炎患者不期而在一个桌上就餐的话，那么您被肝炎病菌传染上的危险性就相当大了。另外一些传染病如肺结核、伤寒、细菌性痢疾都可以通过共同吃饭而传染。所以正确的就餐方式应该是实行分餐制，大家可以用公用匙或是公用筷将所需食物取到自己的碗盘中再食用，这样就可以避免病菌的传播了。
实在由于条件所限，难以实行的话，在了解自己家人身体状况的条件下，要做好每餐后的碗筷消毒工作。但是一经有客人来访， 还是应该采用分餐制，这样一方面可以显示出您家的卫生文明程度，另一方面又可以使大家相处平安，心中不存疑虑。
6.改变吃饭时看书的习惯。在生活中一些人养成了边看书边吃饭的习惯，还有的人一吃饭就开电视，仿佛书和电视成了一道必不可少的“菜”了。粗一看，好像这是个人的好恶，与他人无关，但事实上，这是一种对于身体非常非常有害的不良饮食习惯，应该坚决加经纠正。
因为人体是一个统一的整体，各个器官都要由大脑进行统一调配。吃饭也是由于大脑进行调配的，一旦大脑接受到吃饭的信号，它就会一心一意地来指挥吃饭，可是在这时你还要看书或是看电视，那么大脑就会分出一部分精力去照顾它们，这样胃肠内的唾液腺和消化液的分泌就会由于指挥减弱而出现减少的现象。本来已经出现的食欲就有可能降低，津津有味的食品就有可能如同嚼蜡，精力集中的进食就有可能变得心不在焉，细嚼慢咽就有可能被应付了事，久而久之，消化功能应付地出现退减，食物也不能充分地消化吸收，营养也不能全面吸收，胃肠道疾病就会发生。而且在进食时血液要在胃肠道上进行繁忙的工作，把营养输送到各自的目的地，而这时再看书看电视血液不得不抽回去一部分，所以边吃边看者常常会有头昏眼花的感觉，对身体的健康是十分不利的。边吃边看不但吃不好饭，而且也看不好书，时间长了对身体还有损害，常言道：一心不可二用，吃饭时就应一心一意地吃饭，不要为了节省时间而两头都耽误了。
7.去掉不良的饮食嗜好。有的人吃饭时有偏好，有的受吃咸的，有的爱吃油炸的，有的爱吃热的，有的爱吃热的，有的爱吃冷的，还有的爱把饭泡着汤吃下去，这些都是不好的嗜好，是对人体有害的。
有人吃菜爱咸口，觉着淡了没味，还有吃盐长劲的说法，其实食盐过多对人的身体十分有害，国外就有人提出盐多寿少的观点，盐分摄入过多易造成高血压病，进而影响心肾功能。
有人爱吃油炸的食品，认为油炸的食品香。其实，油炸食品的营养并不好。一是滋味过于厚腻；二是营养素在高温油炸下被破坏严重；三是油炸食品不好消化。而且据有关实验证明经常吃油炸或是熏烤的食品还会致癌。
有人爱吃冷的，有人爱吃热的。过冷过热对人的身体都没有好处，冷热对于口腔都有刺激，冷的容易引起过敏性牙疼，热的可能损伤口腔粘膜。冷热对于胃肠道都会造成损害，冷的会引起胃肠功能紊乱，热的会刺激损伤胃肠粘膜。无论冷或热都会损伤味觉神经。
有的人爱把饭泡上汤一同吃下去，这样连饭带汤稀里哗啦就下去了，省事好吃。其实省事省功，负担都落到胃肠那去了，对胃肠的损害非常大，营养也吸收不到，是非常不明智的一种饮食习惯。
以上所举的不良饮食习惯普遍存在，如不加以纠正，对身体是极为有害的。
六、老年人有哪些饮食禁忌
老年人在饮食方面有如下禁忌需引起高度重视。
1.有的老人早餐非常简单，随便买个烧饼或是油条就解决问题了。一来早晨起来没有胃口；二来，出去遛弯，顺便就把吃早饭的事给办了。其实，这种饮食方法是非常错误的。人们经过一夜的睡眠，早晨起床后，胃肠功能尚未由夜间睡眠时的抑制恢复到兴奋状态，消化功能相对弱些，食欲也相对差一些，此时若只吃干食，不但数量吃不多，而且不利于消化，这样就不能满足整个上午人体活动的需要。此外，夜晚体内也消耗了一定量的水分，亦须在早餐时得到补充，以利机体正常工作。所以，早餐需要吃些含水分多的食物，如牛奶、豆浆等饮料，不宜全吃油条、面包或饼干。
2.早餐不宜只吃鸡蛋
也有的老年人比较注重营养，早餐就定为吃两个鸡蛋。这样做也是不科学的。因为，早餐要提供全天所需热量的25%～30%，约3137～3765千焦（750～900千卡），而两个鸡蛋提供的热量，只占应摄入量的18.4%～22%。由于热量供给不足，鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量，在体内“燃烧”掉，这是非常可惜的。吃一个鸡蛋是可取的，但同时也要吃点主食和副食。
3.晚餐不宜多饮酒及饮食过饱
晚餐酗酒暴食，吃高脂肪饮食，能在夜晚睡眠时诱发猝死。因为晚餐酗酒、暴食和吃高脂肪食物是诱发急性胰腺炎的主要原因。胰腺在胃和十二指肠附近，分泌胰（含各种消化酶）经胰管和胆管一起经胆道口流入十二指肠。晚餐过饱，躺卧睡眠时，充盈的胃和十二指肠压迫胆道口，使胰液、胆汁排出受阻。同时酗酒、暴食促使胰液、胆汁大量分泌。在流出受阻情况下，胰液反流，胰酶原进入间质被组织液激活，结果产生自身消化，引起出血坏死型胰腺炎和严重休克，常来不及抢救而死亡。因此，晚餐不宜酗酒、暴食，尤其中老年人更应注意。
4.睡前不宜服人参蜂王浆
人参蜂王浆不宜在睡前服用，这是因为中老年以上的人，血液处在高疑状态，而人参蜂王浆服后不久即入睡，使心率减慢又加剧了原有的血液粘稠度，出了局部血液动力异常，造成微循环障碍，易促发形成脑血栓。对患有高血压、高血脂以及冠心病者，均不适宜在睡前服用人参蜂王浆。对已患有缺血性心脑血管疾病的患者更应注意，应与服降压药一样，在睡前4小时服用，以免发生不测。如是白天服用人参蜂王浆，宜在早饭后1小时，午饭后2小时进行。
5.吃饭时不宜吸烟
有些人有这样的习惯，吃饭、饮酒过程中停下来抽支烟，然后再继续吃喝，还有些人干脆边吃喝边抽烟。吸烟对健康的危害很多，这里只谈吃饭时抽烟的害处，一边吃饭一边抽烟，烟里的有毒物质会粘附在口腔和咽喉部，随食一同进入胃肠，直接危害人体。此外，吸烟还能引起味觉失常，抑制消化腺分泌和降低消化道粘膜的抵抗力，时间久了，热必影响人的消化吸收功能，超过了平时单纯吸烟。因为，酒精能溶解香烟中的有毒物质，包括致癌物质，并可直接被肝脏吸收。因此，劝君吃饭时不要吸烟。
6.饭前忌服维生素类药物
维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速及收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。
饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素D的吸收，而维生素D也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素A的吸收，维生素C有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。
7.酒后不宜大量饮浓茶
祖国医学认为，茶有利尿作用，酒后适量饮茶水，可以加速酒精排泄，使人较快地解除醉酒状态，以茶解酒的做法，是有一定道理的。
但是，酒后大量饮浓茶亦有弊病，因为，酒精在消化道被吸收后，90%在肝脏进行降解。酒精先被肝脏的醇脱氢酶转化为乙醛，然后再被醛脱氢酶转化为乙酸，最后分解在成水分和二氧化碳排出体外，一般来说这一过程需要2～4小时。而酒后大量喝浓茶，茶叶中的茶碱，可较快地作用于肾脏而产生利尿作用。这样酒精转化为乙醛后尚未来得及再分解，便从肾脏排出，而使肾脏受到大量乙醛的刺激，影响肾功能。此外，饮茶过多会增加心脏负担，这对患高血压病、心脏病的人尤为不利。因此，酒后不宜多饮茶，可吃些柑橘、苹果之类的水果，如无水果，冲杯果汁或糖水喝下去有助于解酒。当然，最好的办法是节制饮酒，尤其不要一醉方休。
8.不要长期以酒代饭
适当少量地饮点酒，可以促进血液循环，有利于消除疲劳。但有些人，常常以酒代饭，这对人体健康是十分有害的。据分析，50克白酒约含有627.6千焦（150千卡）的热量；250克啤酒约含有418.4千焦（100千卡）的热量，两小杯果酒则含有418.4千焦（100千卡）以上的热量。因此，偶尔只喝酒不吃饭，对人体的危害并不大，特别是饮酒时要吃入在量的菜肴，可以摄重入较多的热量和营养素。但如果长期以酒代饭，就会损害人体的健康。首先是经常大量饮酒，会引起酒精中毒、肝硬变、动脉硬化，诱发食管癌、胃癌等疾病。其次，饮酒虽然可补充一些热量，但人体所需的许多营养素，如条种维生素、矿物质、蛋白质等，是各种酒类均不能提供的。因此，不要长期以酒代饭，否则，会使要体得不到维持各组织器官生长发育和生理功能所需的各种营养物质，从而损害人体健康。
9.饭前忌饮冰镇啤酒
如果在吃饭前饮冰镇啤酒，容易使人胃肠道内温度骤然下降，血管迅束收缩，血液量减少，从而使生理功能失调，影响正常的进餐和食物的消化吸收；同时，还会使人体内的胃酸、胃蛋白酶、小肠淀粉酶、脂肪酶的分泌减少，导致消化功能紊乱；胃肠道受到过冷刺激，变得蠕动加快，运动失调，久之，易诱发腹痛、腹泻及宫养缺乏等症。
10.老年人饭后不宜百步走
俗话说：“饭后百步走，能活九十九。”但这句话对老年人并不合适。老年人对压力的反射机制退化。国外曾有人做过这样的检查，进餐后35分钟内，对51名老人进行了血压测量，发现这些老人的平均收缩压下降了15毫米汞柱左右，而每分钟脉搏次数变化不大。这就说明老年人在进餐后，会引起低血压，甚至造成晕厥摔倒。所以，老年人饭后应该休息，不宜马上在步走。
11.老年人饭后不宜马上睡觉
随着人的年龄增长，神经细胞功能也在逐步减退。老年人睡眠时间相对要比青年人少，容易醒，因此也容易疲劳。老年人白天常有打盹、嗜睡现象，特别是午饭后常常扒着入睡。这种做法对老年人健康是不利的。联帮德国医学专家最近指出，三种人饭后午睡有一定的危险性：年龄在65岁以上的老年人；体重超过标准体重的20%的肥胖者；血压很低的人或血液循环系统有严重障碍的人，特别是那些由于脑血管变窄而经常出现头晕的人。老年人大多有动脉血管硬化，尤其是肥胖的人。高脂血症容易引起动脉血管硬化，脑动脉血管硬化，常可造成脑供血不足。进餐后，消化道的血液循环旺盛，脑部血流相对减少，加上睡眠静止不动，就易加重部供血不足。我国有句养生格言，“饮食而卧，乃生百病。因此，老年人进餐后，不宜马上睡觉，可做些轻微的活动，以利血液循环。
12.老年人忌常用铝或铝合金餐具进食
老年性痴呆的发病原因，主要是铝元素在体特别是在大脑皮层内沉积所致。主要表现为智能障碍、精神错乱、步态共济失调、意识混沌、言语颠倒等等。因此，老年人应尽量不使且铝或铝合金餐具，特别不要用铝制餐具长时间存放咸、酸、碱性食物及菜肴，以减少铝元素的摄入量。
§§§第四节食物的烹调
一、烹调有何作用
对食物进行烹调是科学、合理、卫生摄取营养的一种方法。
“烹”就是把经过洗、切、搭配好的生原料通过加热变成熟的食物的过程。“调”是通过调味口，或是几种原料的相互配合，使其变成滋味鲜美、色泽美观的菜肴。它的作用如下：
1.烹可以达到杀菌消毒的作用，因为一般生的食物原料，无论多么新鲜，或多或少总会带有一些致病的细菌或是寄生虫，但它们在加热到85℃时，一般可以被杀死。
2.烹可促进营养成分分解，但于人体消化吸收。好多食物的营养素是在食物组织内部，只有经过高温加热，才会发生复杂的物理、化学变化，使它的营养成分得到初步分解。如蛋白质，会一部分疑固，另一部分分解在汤内。这种变化，等于在食物进入人体前先进行过一次初步的加工了，这样就减轻了人体消化器官的负担，使食物的营养价值更易于消化吸收。
3.烹可使菜肴增加香味。食物的原料中大都含有一些醇、酯、糖类等，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可以发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。如未经加工的生肉没有什么滋味，但经过加热后，即使不加什么调料，也会散发出一股肉香。
4.烹可使单一味变成复合味。一个菜肴往往有好几中原料，通过加热，各个菜肴的独立的滋味就会分解、游离、组合和互相渗透，融合成复合的美味。
5.烹可使食物色泽鲜艳、形状美观。加热后的菜肴其颜色往往会发生一些变化，如青菜会变得翠绿欲滴，海是会变得鲜红诱人。经过花刀加工的原料，加热后有的会变成球、穗等花形。
6.调可除去不良异味。有些原料像牛羊肉和鱼是具有较重的腥膻味，肉类食物的油腻感也较重，需要在加工中去除。可加热只能除去一部分异味，如果在加热时能加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、醋、花椒、大料、桂皮等调味品，就能更多地去除这些肉类特别是水产类的腥膻味。
7.调可增进美味。所有的调味品都有提鲜、添香的作用，一些淡而无味的原料，加入调味品或是其它调味措施，会变成美味佳肴，如豆腐可制成香辣豆腐；一些特殊滋味较重的原料，可以配以其它清原料或是调味品，变为令人可口的菜肴，如辣椒可制成虎皮辣椒。
8.调可丰富色彩。调味品可以改变和丰富原料的解彩，如酱油能使菜肴成为酱红色或是金黄色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，使其在感观上更加引人胃口。
