9.调可最后确立菜肴的口味。一个菜肴最后究竟是什么滋味，形成一种什么风格，主要还是要看调味品，烹制同一原料，加入不同的调味品，就会制成两种味道截然不同的菜肴。不同烹调方法对食品营养素有哪些影响
烹调方法对营养素的损失、破坏有直接影响。为了保护食品中的营养素，就必须了解各种烹调方法对食品营养素所产生的影响。
煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但促使水溶性维生素（B、C）及矿物质（如钙、磷等）溶于水中。烹调时汤水不易过多，而且最好是连汤一同食用。
蒸：对营养的影响最小，矿物质一般不会因蒸而受损失。是值得提倡的一种烹调方法，但蔬菜大多不用此法。
熘：虽然也与高温接触，但是因食品原料外面裹了一层糊或浆，营养素得到了一定保护。
爆：如食物外面裹有蛋清或淀粉的，则营养素损失就少，否则损失就多。
炒：烹调的时间短，一般给原料都上了浆，因此营养素的破坏较少。这种烹调方法应予提倡。
炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
焖：时间长短与营养素损失的大小成正比。焖制的菜肴容易消化。
烤：维生素会受到一定的破坏，而且脂肪也易受到损失。倘若用明火直接烤食物，还会使食物含有致癌物质。
熏：会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，也会使脂肪受损。
煎：维生素损失较炸、烤要小得多，对其它营养素的影响也不大。
卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分受损失。
二、烹调食物有哪些禁忌
烹调食物时，如果方法不当，使营养丰富的食品变成营养受到损害或是变成了对人体有害的食品。对于食物烹调的禁忌大家一定要多一些了解，因为这类知识不是可以知知之的，需要长时间丰富生活知识和经验的积累，比如，食物搭配不当，会破坏食物中的维生素。蔬菜中具有维生素C分解酶和维生素B1分解酶两种元素的食物，前者如黄瓜、胡萝卜、南瓜等，它们如果同菠菜、油菜、圆辣椒、西红柿等维生素C丰富的食物搭配一起吃，就会把维生素C破坏尽；后者如蕨菜及泥鳅、螃蟹等鱼贝类和淡水鱼类的内脏，它们如同黄豆、花生、毛豆、猪肉、火腿、带胚芽的大米等含维生素B1的食物拾配合吃，也会把维生素B1破坏尽。牛奶是营养丰富的饮品，但是如果加热过久，就会使其营养素遭到破坏，如果在加热的过程中加入糖，则会变成对人体有害的物质。如此种种，不一而是。下面就一些常见食物在食用或烹制时的禁忌作简单介绍供大家参考：
1.牛奶
喝牛奶不要多加糖。因为加糖过多，会形成高渗奶液，无论婴儿或是成人饮都会引起不良影响。
不要在煮牛奶的过程中加糖，而要在奶煮好后，温度不烫手时再加，因为牛奶中含有赖氨酸物质，与糖一经在高温下接触会产生有毒成分果糖基赖氨酸。
牛奶不可久煮。牛奶富含蛋白质，而其蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃时蛋白质微粒由溶液变成凝胶状，在100℃时乳糖开始分解成乳酸，使牛奶变酸，营养价值大大下降。
2.豆浆
豆浆一定要煮熟。生豆浆必须要煮到100℃时才可分用。因为生豆浆中含有一种能破坏细胞溶血素的皂素和对粘膜有强烈刺激的皂苷毒，在煮豆浆过程中，皂素受热膨胀会出现“假沸”现象，这时仍需再煮3、5分钟，毒素才可完全破坏，否则会引起食物中毒。
不要用豆浆冲鸡蛋。豆浆中含有一种胰白酶抑制物质，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。这种物质比较耐热，需要高温才能破坏掉。在生的鸡蛋中也含有一种粘液性蛋白，它也能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。用豆浆冲生鸡蛋，往往影响其蛋白质的吸收和作用。在蛋黄中还有一种生物素，它是属于维生素B族的营养物质，用豆浆来冲鸡蛋，蛋半生不熟，生的蛋白中还有一种抗生物蛋白，它能与蛋黄中的生物素结合，肠道不能吸收，营养价值下降。
豆浆中不要加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白酶质变性沉淀，不易吸收。
3.绿豆汤
有的人在熬绿豆时喜欢加一点矾，因为这样熬出来的绿豆汤清澈透亮，绿豆膨胀得也快，但是这种做法是不对的，一是会使绿豆汤口味变涩，失去原来清香适口的味道，二是会造成绿豆汤中部分营养素的损失，三是矾在水溶液中，加热后会产生出二氧化硫、三氧化硫等有害物质。
4.肉汤
熬肉汤是不要用热水，虽然热汤煮得快，但是却不香。因为肉一经遇热，外层的蛋白质马上就会凝固，这样里面的养分就不能充分地溶解到汤中，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质等营养才会充分溶解出来，汤的味道才会鲜美。别外熬汤也不要过早地放盐，盐能使肉里的水分很快地跑出来，也会使蛋白质凝固。
5.炒牛肉
牛肉70%左右是蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和羟基，能像酸和碱一样地电离，所以当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质因沉淀而变性，牛肉的营养价值也遭受很大的破坏。蛋白质在碱的作用下，分子内部的赖氨酸与氨酸便发生反应，并失去效性，脂肪会发生水解降低利用率，而维生素B1B2和尼克酸及钙磷等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。所以尽管炒牛肉加碱牛肉熟得快，从营养的角度看，这种方法是不科学不可取的。
6.胡萝卜
胡萝卜中含有的胡萝卜素比任何一种蔬菜和水果都多，但是，胡萝卜中的胡萝卜素只是维生素A的半成品，即维生素A原，它是很难被人体所直接吸收的。胡萝卜素是脂溶性物，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人所吸收。因此，食用胡萝卜最好用食用油烹调，或是切成块与肉同炖。生吃胡萝卜，大约其中90%的胡萝卜素不能被人的肠胃吸收而白白地被排泄掉。
大家知道煮粥、炒菜时不要加碱，为的是不破坏食物中的营养素。但是，吃玉米面时却要加碱，为的是使其中的营养素更好地发挥出来。粮食中有一类维生素，叫居克酸，在一般的粮食中较少，但玉米面中含量较多，可是玉米面中的尼克酸不能直接被人体所吸收，只有经过碱的作用，尼克酸才能被人利用，所以在熬玉米面粥、蒸窝头时要加一些碱面。
7.豆制品
有句歇后语叫作：小葱拌豆腐——一清二白。但真是如此做豆腐吃从营养学的角度来看却并不正确。因为豆制品中含有丰富的蛋白质和钙等成分，而葱里却含有大量的草酸，与豆腐一经结合就会生成白色沉淀的草酸钙，这种钙人体是很难吸收的。所以做豆制品是最好不用或是少用葱。
8.煮鱼
一般家庭在煮鱼是习惯待油热后，立即把生姜连同鱼一起放入锅内爆炒，认为这样可以除掉鱼腥味，其实不然。因为鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。正确的方法是开锅后先放鱼，待鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜就能充分地发挥作用了。
9.炒胡萝卜
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素A，维生素A对于保护视力、防癌抗癌和美肤都有很好的作用，是人体必需的一种营养素。但是胡萝卜素不耐酸，遇酸加热后极易分解，因此在炒胡萝卜时候不要放醋，以保护胡萝卜的营养价值。
10.红萝卜
红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，会破坏白萝卜中的维生素C，从而降低其营养价值，所以二者不宜同煮。
11.白切鸡
白切鸡质嫩肉鲜，但是在烹调时一定要煮透，有的人把白切鸡做得不熟，还带着血丝时就吃并认为这样才够味，这是一种错误的观点有资料表明鸡是一种多癌动物之一，常患有白血病和其它肿瘤，主要是因为鸡体内常常藏有劳氏肉瘤病毒、EB病毒，这些病毒如果不高温煮透是无法将其杀死的，它们会随着食物一同进入人体。鸡肉内的寄生虫等不经高温，也会进入人体使人感染。
12.煎炸咸肉
咸肉、火腿、香肠、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。所以，咸肉宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发，切忌油炸、油煎。醋能分解亚硝酸盐，并且有杀灭细菌的作用，故而烹烧咸熏食品时，最好能加点醋。
13.黄鳝
有人爱吃脆嫩的炒鳝片，热锅快炒几下，马上就出锅，这种做法虽然味道鲜点，但是对人体的健康却不好。据卫生防疫部门检验，鳝鱼体内常有颌口线虫的囊寄生。在爆炒鱼片时这些寄生虫并不能被杀死，进入人体后，通常是一个月后发病，表现为体温上升、厌食，在下腹部、腋下、颈颌部皮下出现肿块。
14.带鱼
好多人在收拾带鱼时，往往同收拾其他鱼一样，也把鳞刮去，认为带鱼鳞腥，不应留，其实，这种做法是非常错误的。带鱼的鳞是营养丰富的物质，银白色物是种脂肪，本身并没有什么腥味，将其去掉无疑是降低了鱼的食用价值。
15.马铃薯
马铃薯是一种营养价值很高的食物，但马铃薯会产生出一种叫龙葵素的有毒物质。它一般集中在马铃薯皮里，所以在煮马铃薯时一定要削皮。
16.茄子
有些人烧茄子时要把皮去掉，这是一种错误的做法。因为茄子是含维生素P最多的食物，而茄子中维生素P含量最集中的地方就是在其紫色表皮与肉质的连结处，将茄子皮去掉，就是将维生素含量最多的部位去掉了。维生素P对人体是很有用的一种维生素。
17.茶叶蛋
蛋是一种传统食品，然而有关，这却是一种与人身体育害食品。因为茶叶中除生物碱外，还有酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合会对胃起刺激作用，不利于人体的消化吸收。
18.饺子馅
有的人在拌饺子馅时往往直接把生豆油拌在馅里，这种做法是不对的，对人体是有害的。因为目前我国许多地区用羟汽清提豆油，虽然出油量提高了，但是豆油却残留了极少量的有毒物质，如苯、多环芳烃等。如果经常吃生豆油，对人体的神经和造血系统有害，为了去掉油中的有毒物质，必须把豆油炸开，使油中的少量有毒物质挥发掉。
19.猪油渣
熬猪油后的剩油渣，许多人将其用来烧菜或是包馅吃掉，其实这种做法是不对的，长期进食猪油渣会给身体带来极大的害处。猪油加热炼油时，由于温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成了苯并芘。苯并芘是一种致癌物质，所以熬猪油的油渣绝对不可食用。
三、烹调时如何掌握油温
温度高低对于菜肴的质量很有影响，当爆炒青菜时，要求油温高，下菜快，时间短，如果油温过低，下锅后的菜不能立即达到有的温度，菜不能立即抄好，则菜就会出现出水，也就是我们常说的炒“揉”了。油炸食品油不不能太高，否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示，一般情况下一成油温为23℃，当油在锅底中心略有小油泡泛起时油温为一二成；当油面波动便没有什么油烟时，油温为三四成：若没面波动加剧且有油烟袅袅上升，没温是五六成；没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升，没温便是七八成；到油烟密集笔直上升，油温则达九成热了。
下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求：
1.煸炒：没温达五六成热时，原料即可下油锅，并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。
2.爆炒：爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑，原料持薄浆或干脆不下浆，百且要求加热的时间短，所以，油温烧至八成热以上再下原料比较合适。
3.滑溜：滑溜的原料大都上浆，油温过高，淀粉骤遇高温容易粘连，油温太低，上的浆会脱落下去，因此，使油温保存持在四五成热比较妥当。
4.熘制：熘制菜一般都是先将原料经油炸，然后再包裹或浇上鼓掌汁，所以在油烧至七八热时，下锅比较适宜。
5.炸制：炸制菜时，强调外焦里嫩，一般都在原料的外面挂上一层糊，油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时，油锅里稍微放上些盐，这样可以防止油外溅。
烹调时还要根据原料的大小来定油温，形体大的，烧的时间长的，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。
四、烹调时应如何掌握火候
由于烹调菜肴的原料不同，加工成的形状不同，制做的方法也不同，所以烹调需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢煨，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用文火炒了，则炒出来的菜就会揉成一团，汤汁溢出，营养损失。该用文火煨的汤，却旺火将其快速烧好，则汤汁无味，该煨出来的营养没有出来。火候在烹调过程中的作用是很重要的，一方面影响着烧菜的质量和水平，另一方面也决定着菜肴中营养物质提供的多少。
在烹调过程中，火修一般分为四种，即旺火、中火、小火、文火。要想区分这种火修可以根据火焰的高低、火的颜色以及辐射热的强度。
1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖烹调方法。
3.小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
掌握火候是烹调的基本技术之一，掌握火修的一般原则是：一要根据原料形状的大小，二要根据原料质地的老嫩，三是根据原料用量的多少，四要根据加热的介质传导方法，五要根据使用的烹调方法。具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长；质嫩形小的原料要用旺火，时间要短；要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短；要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长；要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可；用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短；有蒸汽传热的，菜肴要求新鲜的，要用中火，时间长短均可；采用炒、 爆烹调方法的菜肴要用旺火，时间要短；采用炸、烧烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要长；采用炖、焖、煎、贴、摊、煨等烹调方法的菜肴，须有中小炎，烹调时间要长；采用氽、烩、熬烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要短；采用熘、烹等烹调方法的菜肴，须用中旺火，烹调时间长短均可。只要掌握好火候，烹调的菜肴一定会色味俱佳，令你胃口大开。
§§§第五节小议烟酒茶水
一、 吸烟有哪些危害
许多中年朋友都有吸烟的嗜好，然而，“吸烟有害健康”已成为公认的定论，具体说来，吸烟究竟有哪些危害呢？
